Види сервісу, французький сервіс, англійська сервіс (обслуговування з приставного столика),

У всіх видах сервісу обслуговування здійснюють офіціанти і всі види сервісу вимагають від офіціантів певних якостей: фізичної витривалості, організованості, чіткості в роботі, гарної пам'яті і швидкої реакції. Це досягається хорошою фаховою підготовкою і наполегливою працею над собою.

французький сервіс

Цей вид сервісу звичний для ресторанів високої кухні, де він підкреслює елегантність обслуговування. Французький сервіс вважається найбільш вражаючим і найдорожчим в світі. При цьому способі подачі страви на стіл не ставлять. Велике блюдо з розкладеної на ньому їжею демонструють гостям, враховуючи, що візуальне сприйняття людиною красиво сервірований їжі збуджує апетит. Підходячи з лівого боку, офіціант порційний їжу, перекладаючи її з одного тарелі в тарілки гостей роздатковим приладдям (столові ложка і виделка). Розкладаючи страви, офіціант не повинен торкатися тарелі тарілки гостя. Якщо м'ясо або риба на одній страві, гарнір подається на іншому і окремо до них соус, кожне блюдо може подавати окремий офіціант. Залучення двох або трьох офіціантів значно прискорює подачі страв і забезпечує високу культуру обслуговування. Особливо це важливо під час обслуговування прийомів, де на обслуговування відведено обмежений час. Існує і такий варіант французького сервісу, з якого офіціант пропонує перекласти блюдо блюдо роздатковим приладдям гостю. При подачі страв цим способом кухня відпускає страви тільки в багатопорційні посуді (тарілках, салатниці і т.п.).

Французький сервіс забезпечує ціла бригада обслуговуючого персоналу, до складу якої повинні входити:

1) менеджер ресторану - метрдотель (фр. Maitre d'hotel);

2) старший офіціант (фр. Chef de rang), відповідальний приблизно за чотири столики. Він зустрічає гостей, пояснює меню і брали замовлення, стежить за оперативністю обслуговування і особисто розкладає їжу по тарілках гостей, нарізає м'ясо і т.д .;

3) помічник старшого офіціанта (demi chef de rang) - приймали замовлення на напої, подає страви;

4) офіціант, який подає воду (de rang). Він також передає замовлення на кухню, привозить з кухні візок з їжею, прибирає зі столу;

5) офіціант по винах - сомельє (sommelier).

Французький вид сервісу може бути застосований при обслуговуванні як окремих столиків, так і банкетних столів.

Перевагами французького сервісу є постійний контакт з гостями і надання гостю можливості визначити бажаний обсяг їжі самостійно.

Недоліком французького сервісу є висока трудомісткість.

Англійська сервіс (обслуговування з приставного столика)

При цьому методі офіціант накладає їжу на тарілку гостя на приставному столику, потім подає її з правого боку. Якщо потрібна добавка, офіціант використовує чисту тарілку. При цьому змінюється також столові прибори. Закусочні тарілки з цього способу обслуговування при сервіруванні попередньо не належать. Цей вид сервісу є трудомістким, тому рекомендується тільки для обслуговування окремих столиків.

Продукти накладаються на сервірувальна блюдо, яке відноситься на столик з коліщатками. Столик підвозиться до столу, за яким сидить гість. Гість сам вибирає порцію і офіціант починає оформлять блюдо у нього на очах. Цей спосіб передбачається подачу порціонування, доготування і приготування страв та коктейлів на очах гостя. Холодні закуски офіціант порційний в закусочні тарілки гостей, перші страви розливає з супниці в глибокі тарілки, другі страви порційний і гарнірує в їдальні пліткі тарілки, торти розрізає на порції і подає кожному гостю на десертній тарілці. Всі страви кухня відпускає в багатопорційні посуді, прикрасивши їх. Офіціант, перш ніж приступить до порціонування, повинен показати приготовану страву гостям.

Отже, офіціанти, які подають страви таким способом, повинні володіти навичками кухаря. При подачі складних страв для порціонування і доготування страв в зал виходить кухар в парадному костюмі, а в особливих випадках при поданні дорогих і вишуканих страв в зал виходить шеф-кухар.

Час на приставні столики виставляють марміти, спиртівки та інші нагрівальні прилади, на яких готують або доготовляють страви на очах у гостя. Це створює атмосферу затишку і домашнього гостинності, збуджує апетит і надає застілля урочистості та святковості. Промисловість виготовляє спеціальне обладнання, яке дозволяє вдосконалити і покращити подачі страв англійським способом в ресторанах. Це візок-марміт з електропі-дігрівом для зберігання перших, других страв, гарнірів та соусів;

вітрина-холодильник для подачі солодких страв, кондитерських виробів і холодних закусок; пересувний візок-електроплитка для смаження і т.д. Використання цього обладнання прискорює обслуговування, прикрашає подачі страв, підвищує культуру обслуговування.

Перевагами англійської сервісу ідеальний контакт з гостями і свобода рухів поведінки обслуговуючого персоналу.

Недоліком англійської обслуговування є великі витрати часу.

американський сервіс

Їжа готується і розкладається по тарілках безпосередньо на кухні. Офіціанти розносять і розставляють тарілки гостям. Цей вид набув популярності завдяки простота і оперативності.

Перевагами американського сервісу є низька трудомісткість і невелика кількість персоналу.

Недоліками американського обслуговування є слабкий контакт з гостем і заздалегідь визначений обсяг порцій.

німецький сервіс

Їжа розкладається на велике блюдо і ставиться на стіл на доступному від гостя відстані, щоб він міг обслужить себе сам.

Перевагами німецького сервісу є те, що гість сам визначає бажаний обсяг їжі, бере добавку, а також низька трудомісткість.

Недоліком німецького сервісу є використання великої кількості посуду, так як всі страви повинні сервіруватіся окремо.

український сервіс. Еда приноситься на сервіровочному тарілки. Офіціант на очах у гостей розділяє її на порції, потім гості самі перекладають ці порції в тарілки. За повсякденного обслуговування страви подають в тарілці кожному гостю. Для банкетних столів страви гарнірують в багатопорційні тарілках і іншому посуді. До кожної страви кладеться раздаточное приналежності (столові ложка і виделка) або столова ложка до салатів і гості за столом самі собі накладають їжу в свої тарілки.

Перевагою українського сервісу є те, що гість сам визначає бажаний обсяг їжі. Недоліками українського сервісу є висока трудомісткість і те, що при перекладанні їжі недосвідченими гостями псується зовнішній вигляд страви.