Види оцтів і навіщо вони потрібні, spoon!
Більшість скептично ставляться до застосування оцту на кухні. Хочу переконати вас, тільки якщо це не стосується до звичайного оцту, який виробляють хімічним шляхом: розведенням концентрованої синтетичної оцтової кислоти.
Оцет оригінальний по своїй давнині змагається з вином, оскільки є супутнім продуктом виноробства і пивоваріння. Практично в кожній країні світу виробляють власну різновид оцту і популярність виду теж регіональна, наприклад, у Франції широко застосовують винний оцет, в США і Британії яблучний, а в Іспанії хересовий оцет.
Спробую описати кілька популярних видів, які використовую я і куди, власне, я їх використовую, і навіщо.
Найдавніший з усіх видів оцту. Виробляється на півночі Італії вже понад 1000 років. Бальзамічний УКСу має темний колір, насичений теплий смак трав і лугових квітів (як підказує мені енциклопедія le cordon blue). Використовується в основному для заправок салатів і сбризгіванія паст. Рідше при запіканні м'яса в духовці. До слова, на фото стоїть бальзамічний соус, а не оцет, він ще м'якше на смак, має тягучу основу, якщо потрібно заправити салат - заважаю його з лимонним соком. З помідорами ж і базиліком, бринзою або моцарелою використовую соус.
Оцет отримують з будь-яких алкогольних рисових напоїв. Китайський червоний або чорний оцти мають темний бурштиновий колір і багатий смак. У нас же поширений білий оцет з більш м'яким смаком. Використовується найчастіше в китайській і японській кухні при приготуванні гостро-солоних страв, суші і сашимі. Так само можна додати в салатну заправку.
Приголомшливий смак. Хересовий оцет проходить дуже тривалий процес обробки, за рахунок чого отримує свій дуже багатий букет, островатий, але з тим і м'який смак. Ідеально підходить для заправки салатів, овочів гриль, для риби.
Виготовляється з сидру або яблучного макухи. Має дуже світлий янтарний колір, островатий кислий яблучний смак. Використовується в маринуванні, а так само для підкислення деяких страв.
Мабуть, найпоширеніший в кулінарії оцет. Найчастіше використовуються білий - самий універсальний, його виробляють на основі білих вин і зброджують в ємностях з нержавіючої сталі, червоний, який проізодітся з сортів винограду каберне, мерло і мальбек і витримують у дубових бочках. Рідше роблять рожевий винний оцет. Використовуються вони для більшості заправок, соусів, в м'ясні страви і супи.
Що ще цікавого в рубриці?
- Робимо будинку бальзамічний соус
- Маринади для шашлику
- азіатські соуси
