Види меню - студопедія

Характеристика меню. Призначення і принципи його складання. Види меню, їх оформлення.

На підприємствах з повним циклом виробництва, наприклад, в ресторанах, де асортимент страв дуже великий, в меню в основному включається замовні порційні страви, тому заздалегідь планувати кількість випущених страв важко, але, з огляду на минулий досвід, можна планувати випуск напівфабрикатів і кількість продуктів на день .

У підприємствах громадського харчування з певним контингентом споживачів (столові при виробничих підприємствах, навчальних закладах, дитячих установах, будинках відпочинку і т.д.) можна більш чітко планувати роботу виробництва на кожен день.

Оперативне планування роботи виробництва включає в себе наступні елементи:

- складання планового меню на тиждень, декаду (циклічне меню), на його основі розробку плану-меню, відбиває денну виробничу програму підприємства; складання та затвердження меню;

- розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом-меню, і складання вимоги на сировину;

- оформлення вимоги-накладної на відпуск продуктів з складських приміщень на виробництво і отримання сировини;

- розподіл сировини між цехами і визначення завдань кухарям відповідно до плану-меню.

План-меню складається завідувачем виробництвом напередодні планованого дня (не пізніше 15 год) і затверджується директором підприємства. У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.

Приблизний асортимент страв (асортиментний мінімум) - це певна кількість найменувань холодних, гарячих страв, напоїв, характерних для різних підприємств громадського харчування (ресторанів, їдалень, кафе і т.д.).

Стверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництвом несуть відповідальність за те, щоб страви, зазначені в меню, були у продажу протягом всього дня торгівлі підприємства.

Меню - це документ, призначений для інформування споживачів про асортимент кулінарної та кондитерської продукції, напоїв та інших товарів, їх кількісні характеристики (виходу страв і ціни). Меню повинно бути. підписано директором, завідувачем виробництвом і калькулятором.

Меню з вільним вибором страв складається в загальнодоступних підприємствах громадського харчування і являє перелік страв, записаних в певному порядку із зазначенням виходу страв, гарніру, основного продукту і ціни.

При складанні меню дотримуються певних правил розташування закусок і страв.

В кафе меню рекомендується починати з гарячих (не менше 10 найменувань) і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів. У спеціалізованих підприємствах - з характерних для них страв: в чайних - з чаю, в шашличних - з шашликів і т.д.

Меню комплексних обідів (сніданків, вечерь) являє собою набір страв на певну вартість, при поєднанні яких забезпечується комплекс необхідних для організму білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів. У такому меню вказується ціна не тільки кожного блюда, але і загальна вартість. Як правило, в обідньому залі реалізується два варіанти комплексних обідів, сніданків, вечерь, різних за складом, але однакових за вартістю.

При організації харчування за абонементами, які продаються на тиждень, декаду, місяць, в меню включають страви, загальна вартість яких відповідає вартості абонемента.

Меню денного раціону застосовується в будинках відпочинку, санаторіях, інтернатах, дитячих таборах, військових частинах. Його складають також для учасників з'їздів, конференцій, які харчуються в ресторанах 2-3 рази на день. Меню денного раціону складається одночасно для сніданку, обіду, вечері, враховуючи фізіологічні потреби людини. Воно може бути з вільним вибором або заздалегідь скомплектованим. У будинках відпочинку і санаторіях споживачі можуть замовити страви на наступний день відповідно до запропонованого меню.

Меню дієтичного харчування складається в дієтичних їдальнях з урахуванням 5-6 основних дієт (1, 2, 5, 7/10, 9). Для кожної дієти складається певний набір страв. У складанні меню бере участь дієтлікарі або дієтсестра.

Меню дитячого харчування складається на основі фізіологічних норм харчування дітей і підлітків, з різним виходом порцій для різних вікових груп (7-10 років, 11-13 років, 14-17 років). У шкільних їдальнях різноманітність страв досягається складанням циклічного меню на 2 тижні.

Банкетне меню складається з урахуванням характеру банкету і часу його проведення. У меню банкету включають кілька холодних страв і закусок, які можна замовити з розрахунку ½ або 1/3 порції. В меню включають одну гарячу закуску, другі гарячі страви 1-2 найменувань, десертне страви, гарячі напої, борошняні кондитерські вироби.

Меню тематичних заходів складають при зустрічі Нового року, урочистостях в дні традиційних свят.