види круп
Живильні, ситні, недорогі страви можна приготувати з круп. Крупи багаті білками і крохмалем. Вівсяна крупа, наприклад, багата білками, а рис, гречка, манна крупа містять багато крохмалю. Вітаміни В1, В2 і РР містяться в гречаній, вівсяній, ячної крупах.
Більшість круп відмінно засвоюється організмом, тому їх широко застосовують і в дитячому і дієтичному харчуванні. З круп можна приготувати різні каші, котлети або биточки, запіканки.
Крупа з пшениці
З пшениці виробляють крупу манну, полтавську і крупу «Артек».
Манна крупа. У порівнянні з іншими крупами в манної міститься найменша кількість клітковини (не більше 0,4%). Це властивість і робить її особливо придатною для дитячого і дієтичного харчування.
Цю крупу отримують шляхом відсіву крупи при сортових помолах пшениці на борошно. Залежно від типу пшениці, яка буває м'якою або твердою, манна крупа, отримана шляхом відсіву при переробці м'якої пшениці, має марку М, крупа з твердої пшениці - марку Т, а з суміші твердої і м'якої - марку МТ.
У манної крупи марки М непрозорі борошнисті крупинки білого кольору, переважно округлої форми
Манна крупа марки Т має ребристі напівпрозорі крупинки кремового або жовтуватого кольору.
У манній крупі марки МТ переважає непрозора борошниста біла крупка з наявністю напівпрозорої ребристою крупки кремового або жовтого кольору
У кулінарії манна крупа застосовується дуже широко. Її використовують для перших страв як засипку, для виготовлення галушок; для других страв - у вигляді каш, оладок, запіканок, биточків, котлет; для солодких страв - у вигляді пудингів, мусів, солодкої манної каші (гурьевской), суфле і т. п. а також для фаршу.
Для молочних рідких і в'язких каш. оладок, котлет і запіканок найбільш придатна крупа марки М. Для солодких страв, засипки супів і фаршів краще застосовувати крупу марки Т.
Полтавська крупа. Цю крупу виробляють з пшениці, звільненої від зародка і частково від оболонок. За зовнішнім виглядом полтавська крупа нагадує перлову. Залежно від розміру крупинок полтавську крупу поділяють на чотири номери; кращими якостями володіє найбільш дрібна - № 4.
Полтавську крупу № 1 готують з цілих зерен пшениці, звільнених від зародка і частково від оболонок, а крупи «№2, 3 і 4 - з подрібнених ядер, яким надають округлу форму шліфуванням.
У кулінарії використовують полтавську крупу № 1 для засипки супів, а крупи № 2, 3 і 4 для приготування каш, запіканок, биточків і т. П.
Крупа «Артек». Виробляють цю крупу з дрібно подрібнених зерен пшениці, повністю звільнені від зародка і частково від оболонок. Її можна використовувати для приготування рідких і в'язких молочних каш, запіканок, биточків і т. П. Вгору
Крупа з ячменю
З ячменю виробляють ячну і перлову крупи.
Ячна крупа. Для отримання ячної крупи всіх номерів ячмінь піддають дробленню.
Ячна крупа містить великий відсоток клітковини, бо її не піддають шліфуванню. Ячну крупу використовують для каш.
Перлова крупа. Зерна ячменю для виробництва перлової крупи звільняють від квіткових плівок і частково від плодових і насіннєвих оболонок.
Перлова крупа в залежності від номера може бути подрібнений або цілої.
Перлову крупу всіх різновидів шліфують.
Крупи № 1, 2 після шліфування повинні мати крупинки подовженої форми з закругленими кінцями, а крупи №3, 4 і 5 - кулясту форму.
Дрібні сорти перлової крупи значно швидше розварюються і легше засвоюються організмом, так як при шліфуванні зерна видаляється клітковина.
Для скорочення термінів варіння великих сортів перлової крупи її попередньо замочують у холодній воді.
Перлові крупи №1, 2 використовують переважно для засипки в супи і для розсипчастих каш. Дрібні сорти цієї крупи (№3, 4, 5) застосовують для в'язких каш, котлет, запіканок і т. П. Вгору
Крупа з проса
З проса шляхом переробки отримують пшоно. У продаж пшоно надходить трьох видів: дранец, шліфоване і подрібнене.
Пшоно дранец. Ця крупа являє собою цілі зерна проса, звільнені від квіткових оболонок. При цьому способі обробки зберігаються плодові і насіннєві оболонки і зародок. Наявність в зародку мало стійкого при зберіганні жиру несприятливо впливає на смак цього різновиду пшона, і воно часто має присмак гіркоти.
За зовнішнім виглядом пшоно дранец відрізняється характерною блискучою поверхнею і інтенсивно жовтим кольором. На крупинці чітко розрізняється біла плямочка - зародок. При тривалому зберіганні цей зародок стає темним, що є зовнішньою ознакою часткової псування крупи.
Пшоно шліфоване. Зерно проса, повністю звільнене від квіткових плівок і частково від насінних і плодових оболонок і зародків, називається шліфованим, або товченим, пшоном.
Цей різновид пшона володіє найкращими харчовими і кулінарними якостями. Шліфоване пшоно значно легше засвоюється організмом, ніж пшоно дранец, і вимагає меншого часу для варіння Крупинки цього пшона при правильній кулінарній обробці не деформуються. Воно найбільш придатне для варіння розсипчастих каш, фаршів, запіканок і т. П.
Пшоно подрібнене. При переробці проса на пшоно дранец і пшоно шліфоване отримують і пшоно подрібнене. Цей вид пшона вимагає менш тривалою варіння. З нього готують молочні рідкі і в'язкі каші, биточки і т. П.
Для виготовлення розсипчастих каш подрібнене пшоно мало придатне.
Всі різновиди пшона можуть мати присмак гіркоти, для усунення якого пшоно попередньо слід ретельно і багаторазово промивати в холодній воді. вгору
Крупа з вівса
За харчових якостях крупа з вівса заслужено займає серед інших круп одне з перших місць. Вона містить до 16% білка і до 75% крохмалю.
За кількістю жиру (до 8%) вівсяна крупа значно перевершує всі інші крупи.
В результаті переробки вівса отримують такі різновиди крупи: вівсяну недробленого, вівсяну дробленую, вівсяні пластівці «Геркулес».
Вівсяна недробленая крупа. Цю крупу виробляють із зерен вівса, звільнених від грубих оболонок, шліфованих і зазвичай пропарених.
Використовують крупу в основному для заправних супів і каш.
Вівсяна дробленая крупа. Залежно від розміру крупинок цю крупу поділяють на три номери. Використовують її для приготування супів-пюре, слизових супів, биточків, киселів, а також для каш.
Вівсяні пластівці «Геркулес». Для приготування вівсяних пластівців зерна вівса пропарюють, сушать, обрушують, обробляють парою і розплющують. Завдяки такій обробці змінюється структура зерна, ніж полегшується засвоєння і поліпшується смак.
Крупа «Геркулес» складається з тонких пластівців, які швидко і легко розварюються. Протягом 10-15 хвилин з них можна приготувати дуже поживну і смачну кашу.
Толокно. З давніх-давен відомі високі харчові якості толокна. Цей продукт являє собою ароматну, пухнасту вівсяну муку, яка приготовлена з пропарених, підсушених і розмелених зерен вівса.
Толокно містить до 15% добре засвоюваних білків, 7% жиру, до складу якого входить дуже цінна для харчування організму речовина - лецитин.
Цей смачний і поживний продукт рекомендується для дієтичного харчування, а також дітям. вгору
Крупа з гречки
Крупа з гречки володіє високими харчовими якостями, так як містить від 8 до 14% добре засвоюваних білків і до 84% крохмалю. Жир гречки в порівнянні з жирами інших круп відрізняється значно більшою стійкістю в зберіганні.
Ядриця. Цілі зерна гречки, з яких видалена зовнішня (плодова) оболонка, називаються ядриця. Білувато-рожевий колір цієї крупи в процесі зберігання часто набуває жовтувато-коричневі відтінки, що ні в якій мірі не є показником недоброякісності продукту.
Ядриця складається з великих цілих зерен гречки, звільнених від плодової оболонки. Стандартом допускається незначна кількість необрушенного або подрібнених крупинок. Необрушенние зерна перед варінням крупи видаляють.
З ядриця готують розсипчасті каші, які використовують і як самостійне блюдо, і для гарнірів; з неї готують крупники і фарші.
Набухаемость ядриця дещо менше набухаемости пшона. При варінні ядриця менше збільшується в об'ємі і вазі.
Продельной гречана крупа. Цю крупу отримують дробленням звільненого від плодової оболонки зерна гречки.
Залежно від величини частинок зерна просунув буває великим і дрібним. Виробляють також просунув-суміш.
Всі види продельной гречаної крупи вживають для приготування в'язких каш, биточків, запіканок.
Смоленська крупа. Виробляють ату крупу шляхом дуже дрібного дроблення зерен гречки і ретельного очищення їх від оболонки. Завдяки такій обробці Дружковкаая крупа легко засвоюється і її можна з успіхом застосовувати для дієтичного та дитячого харчування.
З Дружковкаой крупи, так само як і з манною, готують рідкі і в'язкі каші, запіканки, котлети, биточки і т. П. Вгору
Крупа з кукурудзи
З кукурудзяних зерен виробляють крупу і кукурудзяні пластівці.
Основна маса кукурудзяних круп виробляється на спеціальних підприємствах з лопаються і білої кременистої кукурудзи В якості побічного продукту отримують борошно.
Залежно від величини частинок кукурудзяна крупа буває дрібної, середньої і великої.
Дрібна кукурудзяна крупа за зовнішнім виглядом нагадує манну, але відрізняється від
останньої більш жовтим кольором, кілька більшим розміром крупинок і володіє значно нижчу здатність до набухання.
Крупу з кукурудзи використовують так само, як і манну, причому враховують, що вона вимагає більш тривалої варіння. вгору
За місцем зростання наш рис поділяється на далекосхідний, закавказький і середньоазіатський. В останні роки збільшуються посіви рису і на Україні, в Казахстані, в Житомирському краї і в Ростовській області.
Рис-крупу за ступенем обробки ділять на рис шліфований, полірований і подрібнений. Овальні і подовжені зерна рису бувають борошнистими, полустекловіднимі і скловидними.
Рис має цінні харчові якості, тому що містить до 90% крохмалю, 8-9% білка і від 1 до 1,3% жиру. Відвари з рису мають цілющі властивості і застосовуються при деяких шлунково-кишкових захворюваннях.
У кулінарії рис широко застосовують для перших, других і солодких страв, гарнірів, начинок (фаршів).
Для приготування з рису гарнірів, пловів, начинок, запіканок і пудингів найбільш придатний склоподібний рис, так як при тепловій обробці він менше розварюється і деформується.
З дробленого рису доцільно варити рідкі і в'язкі молочні каші, супи-пюре, а також готувати биточки і рисові котлети.
Шліфований рис. Зерна рису попередньо звільняють від квіткових плівок, а потім за допомогою шліфувальних машин та від плодових і насіннєвих оболонок. Поверхня шліфованого рису шорстка і покрита мучель.
Полірований рис. При цьому способі обробки рис звільняють від квіткових, плодових, насіннєвих оболонок, потім зерно полірують на спеціальних полірувальних машинах, завдяки чому воно набуває блискучу гладку поверхню.
На підприємства громадського харчування найчастіше надходить полірований рис.
Подрібнений рис. У процесі вироблення всіх видів рису як побічний продукт виходить подрібнений рис, який буває великим і дрібним. вгору
З сирого картопляного крохмалю, який протирають через спеціальні машини, виготовляють штучну крупу, яка називається саго. Після протирання крупинки обкатують, просівають, обробляють парою, а потім сушать.
Саго використовують для супів, фаршів, гарнірів.
Нижче наведені показники доброякісності крупи.
Крупа повинна бути без присмаку гіркоти, кислоти і будь-яких інших сторонніх присмаків.
Запах крупи повинен бути не затхлим, що не пліснявим.
Для визначення сторонніх запахів крупу висипають на долоню, зігрівають диханням, а потім підносять до носа. Зазвичай при такій перевірці запах цвілі відчувається найбільш ясно.
Недробленая крупа повинна складатися з цілих завалених зерен. За ГОСТом допускаються незначні кількості необрушенного битих зерен або крупинок інших видів злакових рослин: для рису полірованого - 1,5-2,5%, для ячної і перлової - 1%, для ядріци- 1-2%.
У крупі можуть завестися комор шкідники, які роблять крупу недоброякісної.
Частіше за інших крупу вражають довгоносики і кліщі. Уражена кліщем крупа набуває гіркоту.
Наші стандарти не допускають в крупах ні наявності шкідників, ні слідів зараженості ними.
При виявленні зараженості крупи амбарнимишкідниками необхідно її негайно ізолювати від незараженной крупи, потім прогріти, просушити і відокремити від комірних шкідників на ситах. Крупи слід зберігати в сухих світлих приміщеннях, що мають вентиляційні пристосування. вгору
Крупу сорго виробляють з зернового сорго-рослини багато в чому схожого з просом. Сорго крупніше проса, воно буває жовтого, білого і коричневого і навіть чорного кольору.
Зернове сорго, крім крупи, йде ще й на вироблення борошна і крохмалю. вгору