Вичерпний текст про желатин - чилі шоколад

Це дуже хороше запитання, дійсно. Коли я тільки починала робити десерти з желатином, я кожен раз, перемішуючи желатин з кремом, молилася, щоб все вийшло. Хімія процесу була мені абсолютно незрозуміла, тому виходило через раз. Згодом розібралася, що до чого.

У чому ж хитрість?
По-перше, до питання про листовому желатині проти порошкового.

З переваг порошкового я змогла придумати тільки одне: порошковий желатин скрізь продається.

Листовий желатин більш зручний у використанні, тому що не розсипається і не вимагає зважування. Можна порахувати кількість листочків в пачці, і розділити вага пачки на кількість листів. Вийде вага одного листа. Дуже зручно.

Листовий желатин на відміну від порошкового можна замочувати в будь-якій кількості холодної води, він візьме стільки, скільки треба. Для порошкового желатину, в залежності від величини гранул, потрібно приблизно 5 г рідини на 1 г желатину. Мені ось, чесно, лінь все це відміряти ...

Листовий желатин набухає дуже швидко протягом 1 хвилини (порошковий - мінімум 30 хвилин).

Тепер про сам процес.

Є два способи використання желатину: холодний і гарячий.

Холодний спосіб - це коли ми желіруем щось холодне, наприклад, суміш йогурту і збитих вершків для йогуртового десерту. Збиті вершки ми, природно, не кип'ятимо, тому нагрівати будемо сам желатин. Замочений (в разі листового - віджатий) желатин розводимо на водяній бані (чи то пак суем миску з желатином в каструльку з киплячою водою). Желатин повинен стати рідким. ну, злегка в'язким таким, однорідним, як клейстер для шпалер. Листовий це робить моментально, порошковий -подольше. Мама називала цей процес - розвести желатин.
Розведений желатин змішуємо з кремом, ставимо все в холодильник застигати.
Навіщо морочитися з водяною банею? Одне це словосполучення змушує багатьох плюнути і піти купувати тістечка в магазин. Хоча чого там - сунув маленьку каструльку у велику, наповнену водою, ось всього й діла ... У випадку з желатином водяна баня потрібна, щоб желатин ненароком не скипів. При температурі понад 90С він втрачає желюючий властивості.

Гарячий спосіб желирования
значно простіше. Застосовується, коли рідина, яку ми желіруем, попередньо нагрівається. Наприклад, коли ми панакотту робимо, вершки кип'ятимо. Набряклий і віджатий желатин кидаємо в гарячу, зняту з вогню рідина, желатин там негайно розчиняється, помішувати ложечкою для більшої рівномірності, і все.

Тепер про пропорції. Це питання, яке, чесно кажучи, ставить мене в глухий кут. Кількість необхідного желатину залежить від щільності желіруемой маси, наприклад. Тобто, що ми желіруем: крем, або сік, або йогурт, або густий ягідний соус? Потім, якого результату ми хочемо досягти? Який підсумкової консистенції? Мене тут лаяли за рецепт панакотту, що вона на ложці тремтить, чоловік сміявся. А я на це розважає руками - зате ніжна вона. Можна желатину трохи більше покласти, тремтіти перестане. А можна стільки бухнуть, що її можна буде різати ножем і на бутерброд класти. Так що однозначної відповіді на це питання немає.

Пропорції для порошкового желатину зазвичай пишуть на упаковці, так як желатин різного ступеня висушеного буває - так-так, з порошковим одні складності!

Приблизно (!), Щоб вам орієнтуватися в бурхливому желатиновому море, пропорції такі:
20 г желатину на літр рідкої рідини, наприклад вершків або соку, дає тремтяче желе, 40 г - щільне, 60 г - мармеладку.

Ну і ще кілька тонкощів на закуску:

1 чайна ложка гранульованого желатину - 6гр
1 столова ложка - 15гр
1 пластина листового желатину відповідає приблизно 2 гр. гранульованого желатину, а 6 пластинок - 1 ст. ложці.

Желатин не любить кисле середовище, наприклад лимонний сік може послабити желирующие здатності желатину, тому сік слід додавати після охолодження желе до 50оС (в цьому випадку потрібно збільшити норму желатину)

Желатин повністю тане і перетворюється в рідину при t від 30 - 32C.

Желатин не можна доводити до кипіння, тому що він може втратити свої желюючий властивості.

Листовий желатин можна розглядати і як заміну агар-агар. У цьому випадку співвідношення вихідних інгредієнтів залишається колишнім, але агар замінюють желатином, збільшивши його кількість приблизно в 2 рази.

Буває ще дрібний-дрібний порошковий желатин, який, за чутками, замочувати не треба, його можна відразу в рідину додавати. Він у продажу буває зникаюче рідко, тому я його не використала жодного разу. І рекомендувала б його незамоченним розчиняти тільки при гарячому способі приготування, при холодному все ж ризиковано.