Вершки і вершкове масло в домашніх умовах

Вершки отримують шляхом сепарування незбираного молока. Економічно найбільш доцільно сепарування Свежевидоенное молока. Перед сепаруванням молоко очищають від механічних домішок за допомогою фільтрів або молокоочистителях. Перед очищенням молоко підігрівають до 35-40 градусів.

Після сепарування настає стадія нормалізації вершків. Їх нормалізують по жиру для того, щоб отримати потрібну ступінь жирності сметани. Якщо вершки занадто жирні, до них додають знежирене молоко або сколотини; якщо недостатньо жирні, то додають більш жирні вершки.

Сметану виробляють тільки з пастеризованих вершків.

На відкритих сепараторах для регулювання жирності вершків встановлені так звані регулювальні гвинти на виході вершків або на виході знежиреного молока.

Щоб отримати вершки в домашніх умовах необхідної жирності, необхідно регулювати кількість або співвідношення вершків і знежиреного молока. Чим більше вершків, тим менше їх жирність, чим менше вершків, тим більше їх жирність. Якщо регулювальний гвинт розташований на виході вершків, то для зменшення їх кількості та збільшення жирності вершковий гвинт потрібно ввернути. Там, де необхідно зменшити жирність вершків, гвинт вигвинчують, кількість вершків при цьому збільшується.

Якщо регулювальний гвинт встановлений на виході знежиреного молока, то для отримання більш жирних вершків необхідно гвинт викрутити. При цьому збільшиться вихід знежиреного молока, зменшиться кількість вершків і підвищиться їх жирність. Для зменшення жирності вершків регулювальний гвинт ввинчивают. При цьому кількість вершків збільшиться, а кількість знежиреного молока зменшиться.

Жирність вершків, одержуваних на сепараторах, залежить від жирності вихідного молока, швидкості обертання барабана, від продуктивності сепаратора і від температури молока. З ростом жирності молока і швидкості обертання барабана жирність вершків зростає. Зі збільшенням продуктивності сепаратора жирність вершків зменшується, і навпаки. При зниженні температури сепарування жирність вершків збільшується, але при цьому може статися закупорка барабана.

Співвідношення кількості вершків і кількості знежиреного молока має становити 1:10. На початку сепарування на новому відкритому сепараторі збирають одночасно протягом 3-4 хв проби вершків і знежиреного молока. Потім визначають ваговим або об'ємним методом співвідношення їх кількостей.

Якщо співвідношення відрізняється від 1:10, то, угвинчуючи або вигвинчуючи регулювальний гвинт, змінюють кількість вершків. Потім знову сепарують молоко і збирають проби продуктів сепарування, визначають їх співвідношення. Так роблять до тих пір, поки не буде досягнуто необхідне співвідношення вершків і знежиреного молока.

З знежиреного молока можна приготувати сир, знежирений сир, кисломолочні продукти (кисле молоко, кефір і т. Д.).

Вершки доцільніше пастеризувати після сепарування, особливо парного або підігрітого молока.

Доводиться пастеризувати вершки, якщо молоко отримано від корів, здоров'я яких викликає сумнів, чи в тому випадку, коли їх порівняно довго (1-2 діб) передбачається зберігати. Після пастеризації вершки треба негайно охолодити. Чим швидше охолоджуються вершки, тим краще їх качество.Прі відсутності охолоджувачів можна охолоджувати вершки у флягах, які встановлюють в бак з льдо-водяний сумішшю (при цьому фляга повинна бути відкрита і потрібно перемішувати вершки).

Приготування вершкового масла в ДОМАШНІХ УМОВАХ

Вершкове масло виготовляється зі збитих вершків. Для приготування в домашніх умовах вершкового масла потрібно придбати олійницю. Маслобойка застосовується і для приготування масла з наповнювачами. Вона буває електричної або ручної, її використовують також для збивання вершків або сметани. Можна виготовляти різні види олії, в залежності від сировини, способу приготування і добавок. Наприклад, таке масло, як селянське нагадує за складом і смаком продукт, зроблений в домашніх умовах. При виготовленні цього масла в олійниці залишають трохи сколотин, за рахунок чого підвищуються поживні властивості масла.

Інший вид вершкового масла - бутербродне. Його роблять солоним або несолоним, солодковершковим і Кіслослівочное. Солодковершкове масло готується зі звичайних вершків, солодковершкове - з поквашених. Сквашивание вершків підвищує міцність масла, сприяє збереженню його якості і надає йому своєрідний кислуватий смак і аромат.

Сквашивание досягається двома способами: хімічним або бактеріологічними. У разі хімічного сквашування в вершки або навіть в готову олію додається необхідну кількість молочної кислоти. При бактеріологічному - в вершки вводяться чисті культури молочнокислих бактерій, здатних зброджувати молочний цукор і утворювати молочну кислоту. Чисті культури вносять в пастеризовані охолоджені вершки в кількості 3-10% ваги останніх, в залежності від жирності вершків, від їх якості і самої закваски, від температури і тривалості дозрівання.

Багато закваски потрібно при жирних вершках, при слабкій активності закваски, а також при низьких температурах дозрівання вершків. У процесі сквашування необхідно підтримувати постійну температуру, щоб уникнути переквашіванія. Зазвичай сквашивание проводять при температурі 10-13 градусів. Сквашивание при низьких температурах холодостійких культурами вимагає внесення до 10% закваски, яку періодично ретельно помішують. Тривалість сквашування при цьому триває 10-12 год. Поквашених вершки збиваються в масло швидше і щільніше, ніж солодкі.

Піноутворення вершків пов'язано зі швидкістю обертання апаратів, в яких відбувається збивання масла. Кожна маслобойка має свою оптимальну швидкість обертання, що дає найбільш швидке збивання. При перевищенні цієї швидкості розвивається відцентрова сила перешкоджає збивання вершків, і воно затягується. Тривале збивання, внаслідок тривалого впливу на молочний жир механічної сили, викликає порок консистенції масла - засаленість. Занадто швидке збивання призводить до погіршення якості масляного зерна і до втрати жиру - переходу його в сколотини. Через це масло виходить занадто м'яке, сколотини важко від нього відокремити.

При нормальних умовах збивання вершків повинно тривати 30-45 хв. Відхилення від цієї норми негативно впливають на якість масла.

Перед роботою олійницю миють гарячим содовим розчином, а потім полощуть чистою водою. Холодну воду в олійниці залишають до заповнення вершками. У такому ж содовому розчині миють, а потім витримують у гарячій воді дрібний інвентар -дерев'яний товкач, лопатки, форму для упаковки масла, марлю, пергамент і т.д. При виробництві масла необхідно по можливості уникати вживання металевого інвентарю, тому всі речі повинні бути дерев'яними. Видаливши холодну воду, олійницю заповнюють підготовленими вершками. На маслообразованія при збиванні вершків впливає ряд факторів: жирність і кислотність вершків, фізичний стан жиру, температура збивання, ступінь наповнення олійниці. При всіх рівних умовах вершки збиваються тим швидше, чим більше концентрація в них жиру. Солодкі вершки збиваються при більш низьких температурах, ніж поквашених. Оптимальна температура для концентрування жиру - 10-15 градусів. При більш низьких температурах процес збивання подовжується, масло виходить грубим, а іноді і крошлівим. При високій температурі збивання занадто багато жиру переходить в маслянку.

Вершки перед збивання пастеризують, а потім - охолоджують. Охолоджені вершки потрібен певний час витримати, щоб молочний жир встиг затвердіти.

Підготовлені вершки доводять до температури збивання, наливають в олійницю, закривають кришку і пускають апарат на нормальну швидкість. Загальна кількість вершків в олійниці не повинно бути більше 3/4 її місткості.

Перші кілька хвилин олійницю треба два-три рази зупинити, щоб випустити виділяється з вершків газ. Якщо вершки приготовлені нормально і температура збивання оптимальна, то при виробленні солодковершкового масла збивання триває 35-40 хв, а кисловершкового - 30-40 хв. Щоб закінчити збивання через 30-35 хв, швидкість обертання олійниці повинна бути 50-70 об / хв.

Збивати вершки потрібно до отримання масла у вигляді дрібних, рівних, правильної форми зерен. Величина їх наступна: для вершків середньої жирності 3-4мм, низької жирності - 2-3мм, високої жирності - до 5 мм.

Крім величини зерен, для якості масла мають значення пружність і консистенція зерна. Якщо припинити збивання раніше покладеного часу, масляні зерна виходять менше, а якщо продовжувати збивання довго, то зерно занадто укрупнюється. Дрібне зерно утримує велику кількість сколотин. Усередині надто великого зерна також міститься багато сколотин, яку не можна видалити ні промиванням, ні віджиманням. Велике зерно зазвичай спричиняє м'якої мажущейся консистенції масла.

Закінчивши збивання, слід відразу ж злити пахту через сито. Потім масло промивають. Метою промивання є видалення сколотин, що скупчилася на поверхні масляних зерен. Якщо виготовляється солодковершкове масло, то зерно піддається промиванні двічі. Для цього в олійницю наливають чисту воду (близько половини від обсягу збивати вершків, а якщо вершки жирні - то стільки ж). Промивну воду залишають в олійниці на 35 хв, і для кращого промивання масляних зерен протягом цього часу включають олійницю на 4-5 оборотів на швидкості збивання. Потім воду видаляють. Після цього вдруге наливають воду в кількості 40-50% від обсягу вершків і знову включають олійницю.

Промивати масло більше двох разів не рекомендується, так як вимиваються ароматичні речовини, отже, погіршується смак і аромат масла. Але якщо були використані дуже низькоякісні вершки, то можна промити і в третій раз.

Сіль в масло додають до формування пласта, розсипаючи її по масляному зерну з розрахунку 1 чайна ложка солі на 1 кг масла. Посолка масла потрібна для додання йому смаку і для консервації, так як сіль має здатність припиняти або припиняти ріст мікроорганізмів. Крім сухої солі, посолити масло можна і розсолом. Така посолка забезпечує рівномірний розподіл вологи в маслі, так як розчин не настільки сильно поглинає вологу, як суха сіль. Крім того, розсіл можна прокип'ятити і профільтрувати, що зменшує небезпеку забруднення масла і спрощує техніку засолу. Розсіл готується концентрованим: на 1кг солі - 2,5-3л гарячої води. На 1 кг масла (масляних зерен) потрібно чверть літра такого розсолу.

Після промивання зерна воду видаляють повністю. Для цього після спуску води крани залишають відкритими на 3-5 хв. Після обсушування в олійницю вливають половину підготовленого розсолу і включають апарат на 3-4 обороту. Після цього розсіл зливають і заливають другу порцію, роблячи при цьому ще 5-6 оборотів.

Готове масло можна сформувати в брусок, уклавши в форму дерев'яною лопаткою. Брусок масла упаковують у вологий пергамент.

Масло можна виробляти і з сироватки, що залишається після виготовлення сиру. Таке масло називається підсирна.

Після закінчення роботи олійницю промивати холодною водою, а потім наливають гарячий одновідсотковий розчин соди в кількості 15-20% ємності апарату і обертають його протягом 5-10 хв.

Слідом за содовим розчином наливають гарячу чисту воду в такій же кількості, прополіскують і встановлюють апарат краном вниз, відкриваючи люк і кран для просушування і провітрювання.

Дрібні предмети дерев'яного інвентарю також поміщають в гарячу воду, а потім в холодну, в якій часто тримають до наступного вживання. Якщо ж дерев'яний інвентар використовується не щодня, то його виймають з води і просушують.

Два рази на місяць олійницю дезінфікують. У вимитий апарат наливають вапняний розчин або ж розчин хлорного вапна в кількості 5% ємності і обертають 5-10 хв. Потім розчин виливають, апарат промивають холодною, а потім гарячою водою і висушують. Таким же чином дезінфікують решті інвентар.

Вершкове масло в домашніх умовах буде довше зберігатися свіжим, якщо його щільно загорнути в пергамент порціями по 100-150 г і покласти в скляну банку з солоною водою. Воду треба періодично міняти, а банку тримати в темному місці.

Вершкове масло найменше підходить для обсмажування. У ньому до 35% молочної сироватки, що містить воду і білок. Змінений під впливом температури білок при підгоряння небажаний. Таким чином, вершкове масло краще використовувати лише для заправки. Для смаження продуктів слід вживати топлене масло або спеціальні види маргарину, так як вони менше змінюються при нагріванні.

Наостанок - кілька рецептів того, як можна оригінально приготувати масло з різними добавками. Наприклад, шоколадне (солодковершкове масло з какао і цукром), фруктове (масло з цукром, ягідним соком або ягодами), медове (масло з медом), цукрове (солодковершкове масло з цукром), кавове (масло з цукром, цукром і кава) і т. д. Можливі й інші наповнювачі. Наприклад, в розтерті до білого кольору вершкове масло додати дрібно-нарізану зелень петрушки, тертий варений лук, столову ложку сметани і дрібку лимонної кислоти. Щоб зробити оселедцеве масло, солону або копчену рибу очищають від шкірки і кісток, протирають через сито або подрібнюють в міксері, а потім перемішують з розтертим маслом, дрібно-нарізаною цибулею і їдальнею гірчицею. Якщо розтерти вершкове масло з жовтками і подрібненими білками кількох варених яєць, тертим хріном і зеленню, то вийде яєчне масло.

Переробка молока в домашніх умовах