Варимо пиво з патокою

Тягуча, липка солодка патока - цікавий компонент для пивоваріння. Патока (molasses), або як її ще називають в Англії, treacle, являє собою темний, густий сироп, що утворюється на стадії виробництва цукру з цукрової тростини або соку цукрових буряків. Сік варять до тих пір, поки не відбувається кристалізація цукру, потім його поміщають в центрифугу для вилучення кристалів цукру. Сироп, який після цього залишається, і є патока.

Патока (syrup) проводиться різних сортів. Самий високоякісний сорт є харчовим, він світлого кольору і містить приблизно 90 відсотків загального цукру в перерахунку на суху вагу. Технічна патока або blackstrap (меляса або чорна патока) - сама низькосортна і вона є продуктом переробки світлої патоки з метою вилучення з неї додаткового цукру. Меляса гущі, темніше і володіє більш насиченим смаком, ніж "харчова" патока, містить близько 50 відсотків загального цукру в перерахунку на суху вагу. Харчова патока використовується в їдальнях сиропної сумішах, в якості підсолоджувача та ароматизатора в варених і печених харчових продуктах, і як основну сировину при виготовлення рому. Мелассного патока містять близько 2.8 відсотків білка, а також невелика кількість золи, мінеральних речовин і вітамінів, і є важливою складовою корми для худоби. Вона також служить живильним субстратом при вирощуванні дріжджових культур, а також використовується у виробництві оцту і лимонної кислоти.

Ром, і відповідно патока, представляли велику важливість на зорі розвитку нашої країни. Розвиток ромової промисловості йшло рука об руку з ростом цукрових плантацій в Вест-Індії. Англійці першими прийняли цей напій. Його назва, можливо, походить від Девонширского слова, rumbullion, що означає великий переполох. Починаючи з 17-го століття, перегінні заводи в Нью-Йорку і Нової Англії виробляли ром з патоки, привезеної з Вест Індії (яка, звичайно, було у володінні у Британії). Торговці використовували прибуток від рому для покупки рабів в Африці; раби продавалися в Вест-Індії за партії патоки, яка в Новій Англії ставала ромом.

Закон про патоки (Molasses Act), прийнятий Британським Парламентом в травні 1733, обкладав податками патоку, ром і цукор, імпортовані в Британську Північну Америку з іноземних держав. Це було задумано для того, щоб змусити колоністів Британської Північної Америки використовувати цукрову продукцію з Британських Карибських островів. Північноамериканці, які отримували вигоду від прибуткової торгівлі з французької Вест-Індією, стали займатися контрабандою, щоб не дотримуватися цього закону. Це внесло свою лепту в суперечки, які, в кінцевому рахунку, призвели до Американської Революції. Ви можете собі уявити, наскільки інший могла б бути революція, якби вона почалася з Бостонського Ромопітія, а не з Бостонського Чаювання? Ми могли б і по сей день сьорбати чай з коржиками!

Можна зрозуміти, як застосування патоки легко змогло знайти своє місце в пивоварному процесі. Найвідоміше пиво, в якому використовується патока, - це Old Peculier, вироблене компанією Theakston в Англії в графстві Північний Йоркшир. Нижче я помістив свій рецепт. Маючи початкову щільність 1.060, Old Peculier вважається одним з найслабших серед старих елів (old ales). Однак звичка йоркширців втамовувати спрагу, може зробити це питво смертельно небезпечним. Легенда свідчить, що місцеві жителі в містечку Masham, де вариться це пиво, прозвали його "божевільним варивом". Можливо, це просто від того, що алкоголь вживався в неприпустимих кількостях. Або це могло бути викликано специфічним ефектом від патоки. Чи може бути збігом назву "божевільний вариво" і ром, що відбулося від слова rumbullion, що означає "великий переполох"? Можливо. У всякому разі, патока надає пиву чудовий смак.

Патока має різним ступенем зброджування, в залежності від її виду. Додавання її до пива, безсумнівно, значно додасть йому колір і смак. Через сильний смаку, який пов'язаний з несбражіваемих частиною патоки, її використання повинно бути обмежено. Наприклад, щоб її відчути, більшості досить однієї чашки на п'ять галонів. При її додаванні в домашнє пиво смак можна описати як багатий і маслянистий. Вона може надати пиву певний приємний характер, але в надлишку вона може придушити смак і знизити питні якості.

Всі види патоки в різній мірі містять надають смак ароматсполуки. Світліша "харчова" патока містить більше сахарози (з певною кількістю фруктози і глюкози), в той час як більш темна мелассного патока містить менше цукру, але більше ароматсполуки.

Перед внесенням в ферментер патоку необхідно проварити з суслом або водою. При розливі у пляшки для карбонізації три чверті чашки кукурудзяного цукру можна замінити однією чашкою патоки з розрахунку на п'ять галонів пива.

THEAKSTON'S "OLD PECULIER"
Компоненти для 5 галонів
12 фунтів британського дворядного ячменю (пивоварам-екстрактнікам слід замінити його 9 фунтами світлого або бурштинового екстракту)
8 унцій 40 ° L кристалічного солоду
8 унцій меленого смаженого ячменю
2 фунта темного коричневого цукру
2 унції хмелю Fuggles, 4 відсотка альфа-кислоти (60 хвилин)
Від 8 до 9 столових ложок лактози
3 унції мелассного патоки (якщо не знайдете в бакалійному магазині, спробуйте пошукати в магазинах здорової їжі)
Ельовіт дріжджі, переважно Wyeast 1028 English ale

• Первісна щільність: 1.060

Приготуйте затор при температурі близько 156 градусів F (69 градусів C). Пивовари-екстрактнікі повинні вимочити мелене спеціальне зерно і витягнути його з сусла перед самим початком кипіння. Пиво Old Peculier не славиться особливим хмельовим ароматом, тому весь хміль слід додати на початку варіння.

Наступний рецепт дозволяє зробити дуже смачне пиво, помірно охмелене, їм можна насолоджуватися після обіду або косячи галявину.

Зробіть все те саме пивоварну технологію, що описана вище.