В’ялення і сушка риби в домашніх умовах

По суті справи вяление і сушка - це різні назви одного й того ж процесу. Особливість його полягає в тому, що попередньо посолена риба пров'ялюють (висушується) в сухому, добре провітрюваному місці. В процесі зберігання, як і під час в'ялення, риба втрачає вологу і жир, стає сухішою, тому її і називають сушеної.

В'ялену рибу рекомендується готувати навесні або восени з жирної або среднежірной риби. Дрібну рибу НЕ обробляють. Найкращим смаком в в'яленої вигляді відрізняється тарань, плотва, густера, підлящик, лящ, рибець, чехоня, уклея, язь, щука, короп, мойва.

В'ялення риби складається з трьох етапів:
- засолювання;
- відмочування;
- сушка.

Засолка риби під в'ялення може бути двох способів: мокрий і сухий посол. Мокрим послом солять не надто велику рибу (вагою до 200-500 м). У холодну пору року рибу годі й потрошити, в тепле обов'язково потрошать. Рибу не миють, а тільки протирають сухим рушником.

Підготовлену рибу укладають в емальоване відро, таз або каструлю, попередньо насипавши на дно солі. Рибу укладають щільними рядами: головою до хвоста, спиною до живота. Кожен ряд рясно солять. На верхній ряд насипають стільки солі, щоб вона покрила всю рибу. Для надання особливого смаку можна в сіль додати трохи цукру.

Зверху кладуть дощечку і на неї гніт. Через 4-5 годин після засолювання риба сама пускає розсіл. Риба солиться протягом 2-3 діб (в залежності від величини риби). На весь період засолювання рибу необхідно помістити в якомога більш холодне місце.

Сухим способом засолюють більшу рибу. Кожну рибу розрізають уздовж спини і распялівают. Видаляють нутрощі, потім протирають сухою ганчіркою. Зсередини рибу рясно посипають сіллю. Тушки риб укладають рядами в дерев'яний ящик, так щоб черевця були спрямовані вгору, і зверху на луску теж підсипають солі. Ящик ставлять в яму, викопану в прохолодному місці, зверху накривають поліетиленовою плівкою.

Залежно від величини риби посол триває від 3 до 7 діб. В процесі засолювання риба також виділяє свій сік, але він тут же з ящика випливає крізь щілини. В цьому і полягає сенс сухий засолювання риби.

Сухим способом можна солити і дрібну непотрошеную рибу. На широкій дошці розстеляють чисту ганчірку, рибу укладають рядами головою до хвоста, один на одного, посипають сіллю і загортають в цю ж ганчірку. Зверху «пакет» накривають іншою дошкою і на неї ставлять гніт. Сік, що випливають з риби, буде просочуватися крізь тканину і витікати на землю. Просолену рибу промивають і вимочують протягом 12-14 годин, 2-3 рази міняючи воду. Процес вимочування закінчується, коли риба почне спливати.

Після промивання риба дуже волога, тому її вивішують на ніч, щоб вона обвітрилася (мухи відкладають яйця на вологу поверхню, а вночі мух немає). Вранці рибу сприскують розчином столового оцту - його запах відлякує мух. Потім вивішують в тіні на провітрюваному місці.

Причому таких риб як рибець, синець, шемя вивішують головою вниз, а таких як чехоня, лящ, тарань, судак - головою вгору.

В'ялення триває від 2 до 4 тижнів - в залежності від величини риби.