український кисіль
український кисіль (білий кисіль [1]. кисіль. від ст.-слав. кисл', кисел' [2] «кислий, квашений» [3]) - несолодке, кислувате драглисте блюдо з житнього, вівсяної, пшеничної або горохової муки [4] . Вівсяний, житній, пшеничний киселі ставляться на опарі і заквасці [5].
На відміну від солодкого киселю на крохмалі, що є десертом, борошняний кисіль виступає як самостійне блюдо [6]. Кисіль з житнього, вівсяної, пшеничної муки їдять з ситою. Гороховий кисіль їдять з м'ясним бульйоном.
З українських киселів найбільш відомий вівсяний. З давніх-давен на Русі він вважався ласощами. У гарячому вигляді вівсяний кисіль частіше їли з лляним або конопляним маслом, а остиглий і загуслий (див. Дежене) різали ножем і їли з молоком, варенням або смаженою цибулею [7].
[Ред] Етимологія
Для отримання киселю в давнину заквашували вівсяне молочко, від чого й пішла слово кисіль [8]. Назва сучасного киселю на крохмалі сталося саме від споконвічно українського сільського страви - вівсяного киселю.
[Ред] Історія киселю
Киселі були повсякденними солодким і обрядовим блюдом на поминках і тризнах [8]. Вівсяні, житні, пшеничні киселі відносяться до найдавніших українських страв. Їм більше 1000 років. Історія про те, як кисіль врятував місто, занесена в найдавнішу російську літопис «Повість временних літ» [9]. складену Нестором:
В цей час печеніги, дізнавшись, що князя немає, прийшли і стали близько Бровариа. не даючи нікому виходу, від чого став раптом великий голод. В такій біді громадяни зібрали віче і сказали: «Довелося померти з голоду, а від князя немає допомоги; здамося печенігам: кого уб'ють, а кого в живих залишать; нам все по-різному помирати ж голодною смертю ». Так і вирішили. На цьому віче не було одного старого, і коли він після запитав: «Навіщо це збирали віче?» - то йому відповідали, що завтра хочуть здатися печенігам. Старий послав за міськими старшинами і сказав їм: «Що це я чув, ніби ви хочете здатися печенігам?» Ті відповідали: «Та що ж будеш робити? люди не хочуть терпіти голоду ». Тоді старий сказав їм: «Послухайте ж мене, не здавайтеся ще дні три і зробіть так, як я вам скажу». Коли ті обіцяли слухатися його, старий продовжував: «Ощад хоч по жмені вівса, або пшениці, або висівок». Старшини виконали його волю. Тоді він велів жінкам зробити розчин, кисіль варять; велів також викопати колодязь, вставити в нього діжку і налити її розчином; велів викопати і вони іншу криницю і в нього вставити діжку. Потім велів знайти де-небудь меду; йому принесли його ціле козуб: заховано воно було в князівському льосі; старий наказав зробити з нього ситу пресладкую і вилити в діжку, яка стояла в іншому колодязі. На другий день він велів послати за печенігами; громадяни пішли і сказали їм: «Візьміть у нас заручників, а самі підіть, чоловік з десять, в місто і подивіться, що у нас робиться». Печеніги зраділи, думаючи, що хочуть їм здатися: взяли заручників, а самі вибрали кращих чоловіків і послали в місто провідати, що там таке робиться. Коли печеніги прийшли в місто, то жителі сказали їм: «Навіщо ви себе губите? хоч десять років стійте під нашим містом, нічого не зробите: у нас сама земля дає корм; якщо ж не вірите, подивіться своїми очима ». Сказавши це, привели їх до криниці, де був розчин, почерпнули з нього відром і налили в казани; коли зварили кисіль, то взяли печенігів, і привели до іншого колодязя, почерпнули ситі, і почали їсти, спершу самі, а потім дали і печенігів. Ті здивувалися і сказали: «Ні за що не повірять наші князі, якщо самі не скуштують». Тоді громадяни налили горщик розчину і ситі з криниці і дали печенігам; ті пішли до своїх і розповіли їм все, що з ними сталося. Князі печенежские зварили собі кисіль, поїли, подивувалися, потім зібралися і пішли геть від міста.
Оригінальний текст (ст.-слав.)
се же час увьд'ша печен'зі, яко князя ньту, і придоша і стали близько Бьлагорода. І не дадяху вильсті з міста, і бисть глад' велік в місто, і не б'лз' Володимеру помочи, що не б'бо виття у нього, печен'г' ж множ'ство багато. І уздовж одним Остоя в місто, і б'глад' велік. І створиша в'че в місто і р'ша: «Се вже хочем' померти від гла-да, а від князя помочи н'ту. Так промені чи ни померти? В'дадімся печен'гом', та кого живучи, кого чи умертвять; вже помираємо від голоду ». І тако сов'т створиша. Б'ж едін Старець не бил на в'чі томь, і в'прашаше: «Що заради в'че було?» І людье пов'даша йому, яко ранок хочуть ся людье Передат печен'гом. Се слишав, посла по стар'йшіни градьския, і рече їм: «Слишах', яко хочете ся передачі печен'гом». Вони ж р'ша: «Не стерпять людье голоду». І рече їм: «Послухайте мене не передати за 3 дні, і я ви що велю, створи». Вони ж, заради об'щашася послушаті І рече їм: «Сбер'те аче * і по жмені вівса, або пшеніц', чи отруб'». Вони ж Шедше заради сніскаша. І повів женам' создать ц'жь *, в немь же варять кисіль, і повел' іскопаті колодязь, і Вставити тамо кадь, і нальяті цьжа кадь. І повел' інших коло-дязь іскопаті, і Вставити тамо кадь, і повел' искати меду. Вони ж Шедше, взяша меду Лукнов, б'бо поховано в княжі медуші. І повел' роситіті велми і в'льяті в кадь в друз'мь Колодязі. Ранок же повел' послати по печен'ги. І городяни ж р'ша, пішовши до печен'гом': «Поймьте до соб' таль * нашь, а ви поід'те до 10 муж в градь, так бачите, що ся д'еть в градь нашому». Печеньзі ж заради колишнього, мняще, яко предати хотять, пояша у них талі, а самі ізбраша лучьші' мужі в родех' і посланіє в градь, та розглядають в місто, що ся д'еть *. І придоша в місто, і рекоша їм людье: «Пощо губите себе? Коли можете престояті нас? Аще стоїте за 10 л'т, що можете створі нам? Ім'емь бо годую від земл'. Аще ледве не в'руете, та побачите своїми очима ». І приведоша я до криниці, ід'же ц'жь, і почерпоша в'дром' і льяша в латки. І яко сваріша кисіль, і поімше придоша з ними до друго-му криницю, і почерпоша ситі *, і почата їсти самі найперше, потім же печен'зі. І здивувалися, і рекоша: «Не имуть в'ри наші князі, аще не ядять самі». Людье ж нальяша корчагу ц'жа і ситі від колодязя, і вдаша печен'гом. Вони ж, прийшовши пов'даша вся колишня. І варівше яша князі печен'зьстіі, і подівішася. І поімше талі своя і оньх' пустівше, в'сташа від граду, в'своясі идоша.
[Ред] Рецепт вівсяного киселю
З вечора змочують водою вівсяну муку, додають хлібну закваску або кладуть в неї шматок чорного кислого хліба. Вночі борошняна маса кисне. Вранці проціджують звезення сито, додають сіль і кип'ятять до готовності, постійно помішуючи. Отриману масу виливають в глибоке блюдо або спеціальну форму і дають охолонути. Подають з рослинним маслом або мигдальним молоком [12].
[Ред] Приказки та прислів'я
- Царю і киселю місце завжди знайдеться.
- Та ж опара, та кисіль інший.
- Мужик простий, що кисіль густий.