У яких продуктах міститься гістамін і чим він небезпечний для здоров’я

Гістамін - речовина, необхідне для регуляції місцевого кровопостачання, яка бере участь, як медіатор запалення, в захисті організму від чужорідних біологічних агентів, як нейромедіатор, протидіє сну і підтримує мозок в режимі неспання. У той же час надмірне надходження гістаміну в кров призводить до патологічних реакцій, таким як алергія, бронхіальна астма та ін. Аж до анафілактичного шоку - грізного ускладнення, часто закінчується смертельним результатом, незважаючи на розвиток медицини і зусилля лікарів.

Непереносимість гістаміну або псевдоаллергия

Харчовий діатез. Атопічний дерматит. Раптом спонтанно саме по собі на шкірі з'являються сверблячі червоні плями, на тлі почервоніння спухають пухирі, вони лопаються, з-під лахміття шкіри підтікає жовтувата рідина. І безперервний свербіж, що змушує розчісувати і без того запалену шкіру. Болісний стан, яке в даний час відчували майже всі, а то й в дорослому віці, то в дитинстві.

Алергія? Але алергічні реакції виникають на певні продукти, і люди-алергіки знають, чого треба уникати, щоб жити спокійно. А тут - не так. «Що ж я такого з'їв?» - натужно згадуєш свій раціон. Може, полуниця? Або лимон? Начебто все теж, що завжди, але ось знову пухирі на шкірі і нестерпний зуд. Що ж це за невловимий алерген? Як його обчислити?

Швидше за все, це не справжня алергія, а непереносимість гістаміну або псевдоаллергия.

Надмірна гістамін викликає реакції, дуже схожі на симптоми алергії. Це може бути кропив'янка: висипання на шкірі з почервонінням, сверблячкою, появою бульбашок, схожих на опікові, які розкриваються, залишаючи довго незагойні виразки. Можуть розвинутися реакції з боку дихальних шляхів: закладеність носа, з чханням, сльозотечею, нежиттю або спазм бронхів із задухою, кашлем, виділенням в'язкого мокротиння. Це може бути спазм кишечника з болями в животі і проносом. Можлива поява головного болю, запаморочення, підвищення артеріального тиску, тахікардії (підвищення частоти серцевого скорочення).

Механізм розвитку як псевдоаллергии, так і істинної алергії однаковий. Винуватець - гістамін, і лікування та того, і іншого стану - застосування антигістамінних препаратів, які блокують гистаминние рецептори. Але профілактика істинної алергії і псевдоаллергии різниться.

Відмінності псевдоаллергии від істинної алергії

Специфічність. Справжня алергія розвивається на введення строго певного чужорідної речовини. Можна провести лабораторну діагностику, визначити речовину, відповідальне за виникнення алергії і надалі уникати вживання даної речовини. При псевдоаллергии алергологічні проби не виявляють алергену. Псевдоаллергия - неспецифічна, реакція виникає на безліч продуктів, а іноді винний продукт визначити не вдається, бо залежить вона від інших причин, про що нижче.
Залежність від дози. При істинної алергії немає пропорційної залежності гостроти і тяжкості реакції від кількості потрапив в організм алергену. Іноді мізерно-малої дози достатньо, щоб викликати важку реакцію аж до анафілактичного шоку. Так, при алергії на арахіс людина може загинути, відкусивши шматочок цукерки, яка містить «сліди» арахісу. При псевдоаллергии реакція виникає при вживанні великої кількості «винного» продукту. Так, одна ягода полуниці пролітає непомітно, але пара кілограмів забезпечить веселощі з пухирями і свербінням на пару тижнів. Іноді люди, які страждають псевдоаллергией, знають, яка кількість проблемного продукту вони можуть з'їсти без шкоди для здоров'я, біда в тому, що реакції можуть виникати не тільки на один певний продукт, див. П.1

Причина псевдоаллергии

Надлишок гістаміну в організмі може виникати з таких причин:

Недолік ферменту гістамінази, який розщеплює виділяється гістамін, що сприяє накопиченню вільного гістаміну в крові. Недолік ферменту зазвичай є вродженим станом, проте недостатність гістамінази може бути відносною, коли надмірна гістамін надходить з їжею
Вживання продуктів харчування, що викликають підвищений виробництво власного гістаміну. Дані продукти провокують викид гістаміну з тучних клітин
Надходження з деякими продуктами харчування великої кількості екзогенного гістаміну. Гістамін, що міститься в їжі, всмоктується через стінку кишечника, і якщо його міститься занадто багато, ферменти не встигають зруйнувати його, він виявляється в крові і починає творити свої чорні справи.
Синтез надлишкового гістаміну кишковими бактеріями при дисбактеріозі. Гістамін, який виробляється кишковими бактеріями, точно також всмоктується через стінку кишечника, як харчовий гістамін з тими ж самими наслідками.

Нижче перераховані продукти харчування, які можуть спровокувати псевдоалергічні реакції у чутливих осіб. При схильності до летючим, неспецифічним «алергій», ці продукти слід вживати з обережністю або повністю виключити з раціону. Ці ж продукти не рекомендують давати маленьким дітям, бо через незрілість ферментативної системи вони можуть викликати харчової діатез: різні шкірні реакції від легкого почервоніння і ущільнення шкіри до розвитку бульбашок, схожих з опіковими, з болем, свербінням, відшаруванням шкіри з утворенням мокли, які довго не загоюються виразок.

Продукти харчування, що підвищують виробництво власного гістаміну:

Пшеничне борошно
Полуниця
помідор
ананас
Цитрусові: апельсини, мандарини, помело, грейпфрут
Шоколад, кава, какао
свиняча печінка
Яєчний білок
креветки
алкоголь
Харчові добавки: барвники, консерванти та ін.

Найбільш алергенні харчові добавки

Продукти харчування, що містять підвищену кількість гістаміну

Ковбаси, особливо сирокопчені та інші ковбасні вироби: сосиски, сардельки, м'ясні копченості: карбонат, окіст, шийка, балик і ін.
витримані сири
Риба і морепродукти: скумбрія, оселедець, тунець, сардина, особливо консервовані або зберігаються в розсолі пресерви.
Дріжджі і продукти, приготовлені на дріжджах
Квашена капуста
Банани, авокадо
Соєві боби і тофу
баклажани
консервовані продукти
Вино, особливо червоне, деякі сорти пива, саке.

Свіжі, неперероблені продукти харчування містять мало гістаміну, але чим довше продукт зберігається або дозріває, тим більше гістаміну в ньому накопичується. Його кількість зростає в процесі переробки, при консервуванні та заморожуванні. Особливо багато гістаміну виробляється в тривало зберігається рибі та м'ясі, при неповному тривалому заморожуванні і повторному розморожуванні. У зіпсованих білкових продуктах він накопичується у величезних кількостях, додаючи характерний запах, наприклад, тухлої риби. Вживання таких продуктів небезпечно, бо призводить до отруєння гістаміном.

Гістамін - стійке хімічна сполука, він не розщеплюється в ході кулінарної обробки при підвищеній температурі при варінні, смаженні або запіканні. Продукти з ознаками псування не повинні вживатися в їжу, собі дорожче вийде.

гістамінових отруєння

Гістамінових отруєння виникає при вживанні неправильно зберігалася риби. Найчастіше причиною отруєння є риба сімейства скумбрієвих: тунець, скумбрія, макрель і ін. А також інша риба, яка містить у великій кількості гістамін: ставрида, сайра, оселедець, шпроти, лосось. Деякі інші продукти, такі як витриманий сир, м'ясні копченості, квашена капуста, пиво, червоне вино, шампанське, теж можуть стати причиною отруєння.

Підвищене надходження в організм гістаміну може викликати гістамінових мігрень (синдром Хортона), головний біль, зниження артеріального тиску. У більш важких випадках виникає нудота, блювота, рідкий стілець, почервоніння і свербіж шкіри, кропив'янка (утворення пухирів), набряки обличчя.

Зазвичай ці симптоми швидко проходять, оскільки печінку руйнує гістамін, однак люди з захворюваннями печінки (гепатит, цироз), а також приймають препарати проти туберкульозу (ізоніазид) більш сприйнятливі до дії гістаміну, і у них отруєння може протікати у важкій формі.

Отруєння неправильно зберігалася рибою сімейства скумбрієвих носить назву скомброідного (отруєння скомброіднимі токсинами). Провідну роль при цьому отруєнні грає гістамін, але отруєння має більш складну природу, тому що вживання чистого гістаміну в будь-якій дозі не чути всіх симптомів.

Симптоми отруєння такі: пульсуючий головний біль, почервоніння шкіри, «перцевий» смак у роті (при цьому смак самої риби може бути не змінений), оніміння навколо рота, кишкові спазми з болем в животі, пронос, прискорене серцебиття, що супроводжується відчуттям тривоги. Захворювання виникає через 10-30 хвилин після вживання несвіжої риби.

У більшості здорових людей симптоми проходять самостійно, але при наявності серцево-судинних захворювань можуть виникнути небезпечні ускладнення.

Профілактикою скомброідного отруєння є зберігання риби строго при температурі холодильника. Повторне заморожування сирої риби не допускається! Слід пам'ятати, що накопичився в продукті гістамін не руйнується при тепловій обробці.

Нормування гістаміну в продуктах харчування

При утриманні гістаміну в продукті понад 100 мг. \ Кг. продукту можуть з'явитися ознаки отруєння: головний біль, почервоніння обличчя і шиї, печіння губ, кропив'янка.

Скомброідное отруєння виникає при утриманні гістаміну в рибі понад 1000 мг \ кг.