Тверді сичужні сири

У нашій країні вони становлять більшу частину вироблених сирів. За розміром і вагою їх ділять на великі і дрібні. За технологією виробництва і характерному смаку і запаху - на наступні типи: сири типу Швейцарського, типу Голландського, типу Чеддер, типу українського, типу Латвійського.

СИРИ ТИПУ ШВЕЙЦАРСЬКОГО. Для вироблення цих сирів використовують молоко високої якості за органолептичними властивостями, бактеріальної забрудненості і кислотності.

ШВЕЙЦАРСЬКИЙ СИР дозріває 6 місяців і більше. За зовнішнім виглядом являє собою великий низький циліндр масою 50 100 кг. На міцної і без зморшок кірці відбитки тканини - серпянки, якій сир пресували. Допускається міцний сухий наліт сірувато-білого кольору, смак солодкуватий, приємний, з добре вираженим смаком і ароматом. Очки круглої або овальної форми, жирність 50%.

РАДЯНСЬКИЙ СИР отримують з пастеризованого молока. Має форму прямокутного бруска зі злегка зрізаними вертикальними гранями і опуклими бічними поверхнями. Маса - до 16 кг. Термін дозрівання - 4 місяці, але кращі смакові якості при дозріванні 6-8 місяців. За смаком близький до Швейцарського. Жирність 50%.

МОСКОВСЬКИЙ СИР - це різновид Радянського, відрізняється формою - високий циліндр масою 6-8 кг. Смак солодкувато-кислий, жирність - 50%.

КАРПАТСЬКИЙ СИР має форму низького циліндра. Маса до 15 кг. Дозріває в протягом 2-х місяців. Смак - сладковатокіслий.

Кубанського СИР представляє сири уніфікованої циліндричної форми. За смаком, ароматом і консистенцією близький до Радянського. Маса - до 10 кг.

СИРИ ТИПУ ГОЛЛАНДСЬКОГО. Сири цього типу представляють численний асортимент пресованих сирів з низькою температурою другого підігріву.

ГОЛЛАНДСЬКИЙ СИР. При використанні низької температури другого підігріву в сирній масі залишається більше сироватки. Це сприяє більш швидкому розвитку молочнокислих стрептококів і швидшому дозріванню сиру (до 3-х місяців). В результаті утворюються дрібні оченята круглої, злегка сплюсненої форми. Консистенція сиру еластична, м'якша, ніж у Швейцарського сиру. За формою сир випускають круглий, масою 2-2,5 кг, ліліпут 0,4-0,5 кг; великий брусковий 5-6 кг і маленький брусковий 1,5-2,0 кг. Зрілим вважається сир терміном дозрівання, 2-2,5 місяці, ліліпут - 35 днів. При дозріванні до 6-8 місяців смак його стає більш гострий і виражений. Ознакою гарної якості може служити поява сльози в сирі. Голландський сир розрізняють за вмістом жиру: брусковий - 45%, круглий - 50%. Смак і аромат чисті, з наявністю гостроти і кисловатости, без сторонніх присмаків і запахів.

КОСТРОМСЬКИЙ сир має форму низького циліндра з опуклою бічною поверхнею і округлими гранями, масою 9-12, кг (великий) і 5-6 кг - малий. За технологією і органолептичними показниками близький до голландського, дозріває за 2,5 місяці.

ЯРОСЛАВСЬКИЙ СИР виробляють у вигляді високого циліндра масою 2-3 кг, уніфікованого великого циліндра масою 8-10 кг і уніфікованого малого циліндра масою 4-6 кг. За фізико-хімічними та органолептичними показниками наближається до голландського брусковий. Жирність 45-50%.

СТЕПНОЙ сир випускають у вигляді бруска з квадратною основою, масою 5-6 кг. Смак гострий, тісто злегка ламке. Жирність -45%. Поверхня бруска парафінують.

Характерною особливістю виробництва сирів цієї групи є те, що перед формуванням сирну масу піддають чеддерізацією (бродінню). В результаті чого посилюється розвиток молочнокислого бродіння і накопичується молочна кислота, яка, впливаючи на білок, робить масу м'якою, тягучою, розшаровується на тонкі, лістообразние шари. При цьому відбувається газоутворення, внаслідок чого утворюються вічка неправильної форми. В кінці дозрівання перед формуванням газоутворення загасає і очі сплющуються.

СИРИ ТИПУ українського

ПІКАНТНИЙ СИР має форму прямокутного бруска масою 2-4 кг. Консистенція ніжніша, так як має жирність не менше 55%. Дозріває 35-45 днів.