Тройнаявуха - спільнота мисливців і рибалок амурської області

Який же істинний рибалка сподобиться до такої ницості, щоб варити юшку з магазинної риби? Та ще з тієї, яку зловили в морях і океанах? Так нехай лопнуть всі мої тельбухи! Жоден поважаючий себе рибалка не зробить цього. Інша справа - річкова або озерна рибка. Йоржі і бирючки. Єльцов і окуні. Язи і щуки. Пескари і уклейки. Судаки і червонопера плотва ... Ставкова риба - і та не годиться. З річкової риби вуха - ось це вуха!

Взагалі, рибалка без юшки - що весілля без музики. Весілля в в Італії - Ось це тема, що може бути краще Джерело.

Це кульмінаційний момент в спортивному і аматорському рибальстві. Людина відчуває повноту щастя не тоді, коли він наловив дозволені п'ять кілограмів риби, а лише покуштувавши юшки власного приготування з особистого улову. Юшка - це надбання і прикраса будь-якої рибалки.

М. Є. Салтиков-Щедрін блискуче фантазує, коли описує оригінальний спосіб приготування юшки: взявши живого миня, його потрібно попередньо висікти лозиною; коли ж від засмучення і образи печінку його збільшиться, - варити чечужна юшку з налимьей печінкою ... Ми не будемо складати небилиць при описі рецепта приготування юшки. Даємо лише справжні поради.

Юшку, яку готують домашні господині, можна назвати картопляним супом з рибою. Справжня рибацька юшка - це і не щі, бо вуха п'ють, а щі сьорбають. Вона без пшона і картоплі і має назву «Потрійна - з димком».

Мистецтво приготування юшки починається з того моменту, коли засяють на сонце ретельно надраєна до блиску рибацький казанок або відро, коли полетить з-під ножа срібляста луска великих спійманих річкових риб, коли почнеться після чистки підготовка - ретельна промивка всіх рибок, які призначені в юшку.

Секрет приготування юшки зводиться до наступного: дуже важливі пропорції приправ, кількість рибин і якість води. Найсмачнішою вуха виходить, якщо її готувати на джерельній воді. Улов ділиться на три частини: в одній дрібна риба для навару, в двох інших (за обсягом казанка) риба велика. Тут можуть бути: судак, головень, язь і все інше, що попалося на вудку (але не куплене, інакше юшка не вийде!). Виняток становить лише сом - він придатний тільки на жареху.

У першій частині - йоржі, бирючки, окунькі. Вони варяться нечищеними, але випатраними, з ретельно промитим черевцем - інакше вуха буде каламутна і гірка. Слиз на ершах і Бірючков дає вусі божественний смак і аромат - «амброзію», що перекладається як їжа богів. За це якість йорж, наприклад, має почесне звання і при зборі юшки вважається її «комендантом».

Бульйон з дрібної риби готується протягом 30-45 хвилин. У літературі деякі «знавці» пропонують варити юшку з дрібної риби в марлевому мішечку. Ось як це описується: «Опустити марлевий мішечок з рибою в окріп. Кипляча вода повинна повністю покривати мішечок. Коли риба добре вивариться (а разом з нею і марля!) Вийняти мішечок з окропу. »Варити в юшці ганчірку. Ніколи цього не робіть! Дрібну рибу варять прямо в казанку, а коли навар буде готовий - досить бульйону відстоятися, і його можна злити чистим і прозорим, знову поставити на вогонь.

З наступною закладкою великої риби (зрозуміло, вичищеною, випотрошеної і ретельно промитої) кладеться розрізана на чотири частини величезна цибулина, морква, маленький шматочок кореня петрушки або селери, додається сіль. Можна покласти кілька стеблин Скородом (дикий часник), який росте на заливних луках повсюдно. Його не потрібно кришити, щоб після варіння легше викинути. Доливається окріп, і вуха вариться на слабкому вогні 30 хвилин, не більше, інакше риба розвариться. При цьому існує фірмове правило: коли варять велику рибу, то ложкою в казанку НЕ орудують, не слід її і помішувати. А щоб риба не пригорає, казанок час від часу повертають, трохи струшують тоді всі шматки великих риб не розламується, залишаються в цілості.

Після готовності риба виймається, поки гаряча, присолюють, а в казанок закладається третя порція і разом з нею трохи перцю. Не зайве покласти плавальні міхури великих риб і стрічки жиру, зняті з викидаються нутрощів: тоді юшка буде особливо наваристою - з блискітками жиру розміром в п'ятак.

Запам'ятайте: лавровий лист, петрушка, кріп мають різкі специфічні запахи, вони заглушають смак риби, і присутність їх в казанку протипоказано. Потрібно сказати, що і інші спеції кладуть дуже обережно: всього потроху і неодмінно в кінці варіння. Тільки так можна дізнатися і випробувати всі смакові якості рибальської юшки. Загальне фірменний правило повинне дотримуватися неухильно: чим більше риби, чим менше спецій - тим солодше, ароматні вуха. Вона має смак і запах натуральної річкової риби, а не лаврового листа. Тільки архієрейська вуха дозволяє собі відступ: вона вариться на курячому бульйоні, з солодким зеленою цибулькою і перчиком.

А в рибальському вусі - крім риби (в вусі і йорж з пліткою дружний), лише ріпчасту цибулю та морквина. Вони і надають вусі особливий смак, прикрашають її в прямому і переносному сенсі: вуха має бурштиновий прозорий колір і дивовижний запах, а з неї (уявіть собі!) Стирчать рубінові плавники окунів і червоні кружечки моркви. Незабутнє блюдо! Але якщо в казанок покласти кілька пелюсток щавлю, шматочок лимона або солоного огірка, додати один зубчик часнику, то від юшки НЕ відтягнеш і за вуха. Без цих приправ вуха буде не юшка, а так - нісенітниця.

В поле повітря польовий, в лісі повітря лісової, на річці - пахне тванню і водою. Звари таку юшку будинку - зовсім ніякого смаку немає. Не дарма кажуть: «Вершина рибальського щастя - навариста вуха». На берегах Середземного моря, зокрема, рибалки Марселя готують рибний суп «буйабесс». Його основними компонентами є: свіжа риба, морське повітря і запах водоростей. Все інше - жалюгідне додаток. Наша російська вуха повинна бути зварена на вогнищі на березі річки або озера.

Запах водоростей «імітує» покладена в казанок щука разом з плавниками. Казанок можна тримати відкритим, але щоб в юшку не летів зола від багаття, дрова збирайте тільки твердих порід - з дубового або вільхового сушняка.

Після того, як казанок буде знятий з вогню, юшку потрібно звернути в бушлат або ватник і дати постояти 10-15 хвилин, щоб вона упріла. Зрозуміло, для цього казанок накривають кришкою. Хороша вуха, коли вона вогняна, не погана, якщо і охолоне.

Кажуть, для гарної юшки завжди малий казанок. Цей тонізуючий цілющий навар рибалки п'ють кружками, а коли споживають з мисок, то неодмінно дерев'яними ложками - щоб не обпалювати губи. Особливо смачна юшка під дзвін солов'їв, в пору цвітіння черемхи, коли нічне повітря паморочить голову, а недалеко від багаття - в річковому затоні квакають жаби.

Вуха - наша, решта ваше, і казанок умить виявиться порожній.