Трюфель (гриб) - ноти - парфюмедія - laparfumerie

Трюфель (від нім. Trüffel; лат. Tuber) - рід сумчастих грибів з підземними бульбоподібними м'ясистим плодовим тілами з порядку пеціцевих (Pezizales). До справжнім трюфелів відносяться їстівні види, що вважаються цінними делікатесами. «Трюфель» називають і інші гриби зі схожими плодовими тілами, наприклад, з родів Choiromyces, Elaphomyces і Terfezia, серед них теж є їстівні, але цінуються значно нижче, іноді вони надходять у продаж як «фальшивий делікатес».

ВУкаіни не так давно з'ясували, що «трюфель» - це перш за все гриб, і тільки потім - шоколадна цукерка, тому розумно буде перед бесідою про білих трюфелі трохи обговорити всі інші.
Отже, трюфель - це підземний гриб, зростаючий між деревними корінням і є, в строгому сенсі слова, рослиною-паразитом, яке витягує з коренів дерев все, необхідне йому для життя (дерево при цьому не страждає). Його світова популярність пояснюється двома фактами: це дуже рідкісний продукт, а його смак і аромат виробляють таке сильне враження, що запам'ятовуються з першого ж разу на все життя.
Ще з початку XX століття кількість зібраних у Франції і Італії трюфелів рік від року знижується. Якщо сто років тому Франція виробляла понад півтори тисячі тонн цього гриба в рік, то тепер річна "видобуток" не перевищує і 50 тонн. Причини криються і в погіршенні екології, і в скороченні площ трюфельних дубових і букових лісів.

Опис і екологія
Ростуть у лісах як сапрофіти або утворюють мікоризу з корінням дерев. Деякі плодові тіла в розрізі по малюнку нагадують мармур.

інші трюфелі
Білий, польський, або троїцький трюфель (Choiromyces meandriformis) має плодове тіло зі світлою м'якоттю, схоже по зовнішнім виглядом і розмірами на картоплю; росте в лісах Західної Європи, України, Білорусі, зустрічається і в Московській області. Їстівний.
Серед так званих степових трюфелів, «томболанов» (рід Terfezia) теж є їстівні. Ростуть в Південній Європі, Північній Африці, Південно-Західній Азії - в Азербайджані і в Туркменістані.
Іноді до трюфелів помилково відносять неїстівні базидіальних гриби з роду Scleroderma (група гастероміцетов), плодові тіла яких мають вигляд округлих і довгастих жовтуватих бульб довжиною 3-10 см; зустрічаються в лісах, парках; плодові тіла спочатку щільні, всередині чорнуваті зі світлими прожилками, неприємно пахнуть; пізніше їх вміст розпорошується.

Трюфелевое масло - приправа в сучасній кулінарії, яка використовується для додання страві смаку і аромату трюфелів. Переважна частина виробленого трюфелевого масла робиться не з трюфелів, а з синтетичним компонентом 2,4-дітіапентаном, основний ароматичної складової, виявленої в справжніх трюфелі і викликає особливий запах гриба. Більш дорогі види трюфелевого масла виробляються з використанням трюфелів або залишків їх переробки. Однак, запах і смак справжнього трюфеля складно перевести в масло.
Трюфелевое масло популярно у кулінарів завдяки своїй цілорічної доступності і значно меншою ціною, ніж реальні трюфелі. При цьому, масло має смак і аромат, близький до трюфелевому, хоча в цьому грибі є і багато інших ароматичних речовин. Поява трюфелевого масла викликало сильне збільшення числа продуктів з заявленим трюфелевим смаком в той час, як виробництво трюфелів у світі постійно знижується.

Ціни на "чорні діаманти" ростуть прямо пропорційно скороченню їх обсягу виробництва. Один кілограм трюфелів, в залежності від сорту і розміру, варто зараз від 400 до 1000 євро. Втім, окремі великі і особливо породисті екземпляри йдуть з аукціонів і за кілька тисяч.

Трюфельний аромат - це апофеоз усіх запахів, які нам так подобаються в осінньому лісі: всі ці найтонші аромати опалого листя, вологих дерев і землі, всі ці мускусні ноти перегною - все це є в трюфелі, тільки посилене в кілька разів. Аромат свіжих трюфелів настільки сильний, що у деяких шефів, за їх власним визнанням, починає боліти голова, якщо їм доводиться чистити і різати багато грибів за один раз. Але саме за цей аромат трюфелі й улюблені. Це найкраща і сама вишукана кулінарна «парфумерія» з усіх можливих.