Траншірованіе страв, італійська кухня де марко від олени
Траншірованіе страв
Траншірованіе страв - це порционирование страв, приготованих цілком з риби, м'яса, птиці на очах у споживачів. Для траншірованія використовуються спеціальні візки. На візок ставлять страви, прилади для траншірованія, тарілки, соуси, гарніри. Траншірованіе може виробляти як шеф-кухар або кухар вищого розряду, так і метрдотель або офіціант. Всі працівники при траншірованіі використовують білі рукавички.
Візок для траншірованія страв
При траншірованіі риби її кладуть на бік, видаляють плавники, шкіру, підрізавши близько зябер, уздовж хребта і у хвостового плавника. Рибу пластують, видаляють хребет і реберні кістки. Отримане філе нарізають на шматки поперек волокон, розкладають на тарілки, гарнірують, прикрашають і подають.
При траншірованіі птиці на верхній полиці візки правіше обробної дошки розташовують блюдо з птахом, зліва - тарілки Птицю перекладають, притримуючи виделкою і ножем, на дошку спинкою вниз. Тримаючи шийку птиці виделкою, ножем відрізають обидві ніжки. Потім відрізають крильця і відокремлюють передню частину тушки від задньої. Кістки відокремлюють від м'якоті і складають їх на тарілку. Тримаючи виделкою ніжку, ножем зрізують м'якоть. М'якоть передньої частини і ніжок нарізають поперек волокон і кладуть на блюдо.
Блюдо з птахом, гарнір і соус до страви підігрівають на двох спиртівку. Потім на тарілку кладуть м'ясо, гарнір, підливають соус і подають споживачеві. Офіціант прибирає дошку, тарілку з кістками і протирає полку візки.
Фондю - це особлива форма обшения гостей в ресторані. Класичний вид фондю - це сирне фондю. Крім сирного готують рибне, м'ясне та десертне фондю.
Сирне фондю готується в спеціальному посуді - фондюшниці. Спочатку розтоплюють сир, потім додають вершкове масло, наливають біле сухе вино і все це нагрівають, не доводячи до кипіння, для смаку додають мускатний горіх і мелений перець. Потім вливають розведений вишневою наливкою крохмаль і додають зелень.
Фондюшницю ставлять в центр столу на спиртівку. Стіл сервірують закусочними приладами, тарілками у вигляді Менажница і вилки.
Схема сервірування столу:
а - для сирного фондю: 1 - закусочний прилад; 2 - вилка для фондю; 3 - Менажница; 4 - серветка; 5 - чашка кавова з блюдцем і ложкою кавовій;
6 - підставка під прилади; б - для шоколадного фондю: 1 - десертний прилад; 2 - вилка для фондю; 3 - Менажница: 4 - серветка; 5 - чашка чайна з блюдцем і ложкою чайної; 6 - чарка мадерная; 7 - підставка під прилади
При приготуванні десертного фондю в фондюшниці нагрт фруктовий сироп або шоколад і занурюють в нього шматочки бісквіта, ягоди, шматочки фруктів (.5, б).