Трансглютаміназа в молекулярної кухні - використання трансглюмінази в м’ясної промисловості

Трансглютаміназа відноситься до ферментів, які каталізують виникнення ковалентних зв'язків в процесі взаємодії вільних аміногруп і гамма-карбоксамідну груп глутаміну. Трансглютаміназа бере участь в метаболізмі білків, таких, як, наприклад, гліадин, що знаходиться в злакових культурах:

У харчовій промисловості трансглютаміназа використовується для склеювання різних видів риби, м'яса та інших продуктів, що містять білок. Активно застосовувати компонент почали в Японії в 90 рр. ХХ ст. За допомогою інгредієнта відбувалося склеювання минтая в процесі виготовлення крабових паличок.

Як використовувати трансглютаміназа в кулінарії

Основною властивістю речовини прийнято вважати утворення зв'язків між глютамином і лізин, є складовими білка. Якщо говорити зовсім простою мовою, то трансглютаміназа - це «клей для м'яса». Характеристики трансглютамінази відмінно підходять для створення оригінальних страв молекулярної кухні.

Кухарі ресторанів та домогосподарки використовують трансглютаміназа для:

• склеювання рибних і м'ясних фаршів;
• об'єднання в одне блюдо різних інгредієнтів, таких, як, наприклад, бекон і гребінець;
• створення потрібних за розміром порцій, скорочення відходів;
• розробки нових рецептів (м'ясних спагетті, рибної шахової дошки та ін.)

Приклад склеювання риби і м'яса за допомогою трансглютамінази відображений нижче

Трансглютаміназа використовується для приготування рибних та м'ясних рулетів. Продукти ідеально поєднуються в одне блюдо, при цьому компонент надає шедевру кулінарного мистецтва чудовий зовнішній вигляд, не впливаючи на смакові якості страви. За допомогою ферменту можуть бути склеєні різні частини вирізки або м'ясо риби, з якої вилучені кістки.

Інгредієнт допомагає поєднувати як однорідні продукти, так і різні елементи. Морепродукти можуть бути об'єднані між собою або ж в рецепті присутні також і м'ясо або фарш.

Склеюють м'яса наступним чином:

- розводять трансглютаміназа в воді (1-2% в залежності від м'яса);

- мажуть склеюються поверхні розчином;

- скріплюють склеюються шматки м'яса, обмотавши поліетиленом і поклавши поєднане м'ясо на 12 годину в холодильник.

Трансглютаміназа поєднується не тільки з м'ясом. З її допомогою можливо оформлення арахісового масла в листи, яке після піддається нарізці. Трансглютаміназа підходить для:

• недопущення виникнення емульгування фаршів при приготуванні домашніх ковбасок;
• створення локшини, в складі якої недостатньо клейковини;
• згущення жовтків і продуктів на основі молока;
• виробництва тофу.

Трансглютаміназа в молекулярної кухні

Для застосування в харчовій індустрії, зокрема, в молекулярної кухні фермент розбавляють мальтодекстрином, щоб знизити активність компонента. Кількість наповнювача змінюється в залежності від оброблюваного продукту і кінцевої мети. В середньому кухареві необхідно розбавити сировину 0,05-2% речовини. Текстура страви також залежить від використовуваної добавки, переборщивши з якої можна зробити продукт занадто жорстким.

У процесі склеювання важливо видалити все повітря, що може перебувати між інгредієнтами. Для цього варто зробити ваккумірованіе або скористатися харчовою плівкою. Після обробки продукт необхідно помістити в холодильник, де йому варто пролежати від 16 годин до доби. Тримати відкриту пачку з харчовою добавкою найкраще в морозильній камері. Температура зберігання не повинна перевищувати 2 о С.

Оптимальною температурою для функціонування компонента прийнято вважати 35 о С. Властивості інгредієнта залишаються незмінними незалежно від наявності кальцію, при показнику рН від 5 до 8 оптимальні значення продовжують рівнятися 6-7. Позитивним моментом у використанні розглянутої харчової добавки є той факт, що подальша обробка не впливає на вже придбані характеристики.

Трансглютаміназа відмінно підходить для приготування страв молекулярної кухні. Без цього елемента неможливо було б створення унікального зовнішнього вигляду і об'єднання всіляких елементів в єдине ціле. Найчастіше трансглютаміназа використовується при приготуванні основних страв, хоча і може брати участь у створенні супів, десертів та ін.

Науково доведено абсолютна нешкідливість трансглютамінази. На території нашої держави речовина дозволено, обмежень по його вживання не існує. Воно не є хімічним, для його отримання використовуються живі клітини. Трансглютаміназа виходить шляхом ферментації.

Де купити трансглутамінозу

Купити трансглютаміназа відмінної якості в нашому магазині товарів для молекулярної кухні. Купити трансглютамінозу на умовах самовивозу в Москві можна також в нашому магазині товарів для молекулярної кухні.