Товарознавча характеристика сировини - кулінарія

2.1 Товарознавча характеристика сировини

Харчова цінність свіжих плодів і овочів обумовлена ​​наявністю в них вуглеводів, органолептичних кислот, дубильних, азотистих і мінеральних речовин, а також вітамінів. Плоди та овочі покращують апетит, підвищують засвоюваність інших харчових продуктів. Деякі плоди і овочі мають лікувальне значення (малина, чорниця, смородина, виноград, чорниця, гранати, морква та ін.). Так як містять дубильні, фарбувальні і пектинові речовини, вітаміни, фітонциди та інші сполуки, які виконують фізіологічну роль в організмі людини. Багато плоди містять антибіотики і лучезащітние речовини, які здатні зв'язувати і виводити з організму радіоактивні елементи Масова частка речовин в плодах і овочах залежить від їх сорту, ступеня зрілості, умов зростання і інших чинників.

Морква. Використовують її в свіжому вигляді, для сушки, квашення, маринування, отримання соку, пюре, порошків. Вона є сировиною для виробництва консервів для дієтичного та дитячого харчування.

З цибулевих овочів цибулю є найбільш поширеним видом. Він росте у всіх районах країни, крім північних районів. У ріпчастій цибулі масова частка у відсотках: Сахаров 2,5-14; азотистих речовин - 1,0-2,5; клітковини 0,5-0.8. Крім того, є ефірні масла -12-60мг%, вітаміни С до 15 мг%, В1, В2 і фітонциди. Використовують ріпчасту цибулю в якості приправ для перших страв, салатів, маринадів, солінь, а також сушать.

Зелена цибуля. На відміну від ріпчастої зеленого лука багатий вітаміном С (до 60 мг%) і каротин (4,8мг%). Ніжка містить (в%): азотистих речовин - до 3,4, цукру - до 0,4 і мінеральних речовин - до 1,5, а листя - відповідно 2, 3, 0,7 і 0,8. У ніжці більше сухих речовин, ніж в листі. Під час продажу листя слід оберігати від сонячного світла, а ніжки зволожувати водою. Прибраний пізньої осені цибулю-порей при 0 ° і 90% -ної вологості повітря зберігається до трьох місяців.

Табл.№1 Хімічний склад коренеплодів і бульбоплодів

Петрушку поділяють на два підвиди: кореневу і листову. У коренях петрушки міститься в середньому 15% сухих речовин, з которих10,7% вуглеводів 0,8% клітковина, 1,8% білкових, 0,8% мінеральних речовин. У листі приблизно така ж кількість сухих речовин, але в 2 рази більше білків і клітковини, а мінеральних речовин, навпаки, в 2 рази менше. Листя петрушки багаті вітаміном C, і каротином, міститься в них також вітамін В1, В2. К. Аромат петрушки залежить від ефірної олії, якого виявлено найбільше в насінні 2,7% і менше в коренях 0,05 і листках 0,02%. Хімічний склад дивись в таблиці №1.

За змістом мінеральних речовин огірки не поступаються багатьом овочам, а за кількістю заліза вони рівноцінні капусті, цибулі, картоплі та моркви. У свіжих огірках є незначна кількість вітамінів в мг%: вітамін C - 2 - 10, вітаміну - В1 - 0,03, В2 - 0,04, РР - 0,2, протівовітаміна A - 0,1. Міститься також вітамін К.

Листя салату цікаві тим, що його вирощують за два тижні на піску або мокрому повсті. Листя салату його широкі і кучеряві, ними прикрашають страви. Листя салату є хорошим джерелом вітамінів: C - 37мг%, каротин - 3,7мг%, B2 - 0,25 мг%, B1 - 0,08мг%, РР - 0,72мг%. Листя салату багаті мінеральними речовинами, велика частина яких містить заліза необхідного для організму людини, також це кальцій, фосфор і натрій. Салат містить: води - 95,4%, азотистих речовин -1,4%, жиру - 0,2%, цукру - 0,1%, інших безазотистих екстрактивних речовин - 1,6%, клітковини - 0,5%, мінеральних речовин - 0,8%.

Цукор має виключно важливе значення в харчуванні. Він являє майже хімічно чисту сахарозу, яка дуже легко і повністю засвоюється організмом. Цукор-пісок, повинен мати кристали однорідні, сухі, сипучі, не дрібні, білого кольору, з характерним блиском, чисті, без сторонніх домішок і грудок злиплу цукру; смак повинен бути солодким, без сторонніх присмаків і запахів. Цукор повинен повністю розчинятися у воді і давати прозорий розчин. 'Вологість цукру-піску не повинна перевищувати 0,15%.

Крохмаль отримують з картоплі та кукурудзи. Він цінується як джерело вуглеводів. За якістю смак і запах крохмалю повинні бути без затхлості, кислотності або інших сторонніх присмаків і запахів. При розжовування крохмалю на зубах не повинно відчуватися хрускоту, вологість картопляного крохмалю не більше 20%, а кукурудзяного - не більше 13%, 65-70% при температурі не вище 150. Під час зберігання при недотриманні режиму може всихати або відволожуватися. Хімічний склад: білки - 0,6 г, жири - 0,1 г, вуглеводи - 83,9г, калорійність 342ккал. ТУ 9199-001-18293020-00.

Курячі яйця - цінний поживний продукт. Цінність їх визначається не стільки калорійністю (157 кілокалорій на 100 грамів їстівної частини яєць), скільки виключно сприятливим хімічним складом.

Яйця багаті вітамінами. В першу чергу слід назвати вітаміни А і В (вони містяться тільки в жовтку). У цілісному яйці міститься 0,35 мг% вітаміну А (для порівняння зазначимо, що в вершковому маслі вітаміну А близько 0,4 мг%) і 4,7 мг% вітаміну D (в 3,5 рази більше, ніж у вершковому маслі) . Крім того, в яйцях міститься 0,4 мг% рибофлавіну, 1,3 мг% пантотенової кислоти, 0,03 мг% біотину, 0,52 мкг% вітаміну В2.

І все ж захоплюватися яйцями, хоча вони надзвичайно корисні, не варто. По-перше, не всім людям корисно споживати велику кількість холестерину; по-друге, деякі люди страждають алергією до білка яєць. А сирі яйця із зазначених вище причин взагалі слід споживати з відомою обережністю. Крім того, вони можуть бути заражені сальмонелами та іншими небажаними мікроорганізмами. Рекомендується в середньому споживати не більше 1 яйце, в день.

Вершки - відокремлювана жирна частина молока, їх отримують в сепараторах. Залежно від жирності діляться на 10, 20 і 35% -ні. Вони повинні бути свіжими, мати солодкуватий смак, без сторонніх присмаків, однорідну консистенцію, колір білий з жовтуватим відтінком.

Сквашуючи вершки закваскою чистих культур молочнокислих бактерій і витримуючи до дозрівання при температурі 5 ° С протягом двох діб, отримують сметану; вона містить до 30% жиру.

Сметана повинна мати чистий смак і запах, з яскраво вираженим присмаком і ароматом пастеризації, без сторонніх присмаків і запахів (крім кисломолочного), однорідну консистенцію, без крупинок жиру і білка, колір від білого до слабо-жовтого. Харчова цінність: жир - 20,0г, білків - 2,5 г, вуглеводи - 3,4 г. Калорійність - 204,0ккал. Кількість молочнокислих мікроорганізмів 1X107КОЕ / г. Зберігають при температурі (4 +/- 2) 0С.

Маргарин майже не відрізняється від вершкового масла. Він містить до 82% жиру і не більше 17% води.

Отримують маргарин шляхом емульгування розплавлених харчових жирів з додаванням молока, вершків та інших продуктів і речовин.

За якістю маргарин при температурі 150 повинен мати щільну, однорідну, пластичну консистенцію; поверхню на розрізі - блискучу і суху; колір - однорідний по всій масі; смак і запах - чистими, з досить вираженим ароматом, без сторонніх присмаків і запахів.

При зберіганні все харчові жири можуть піддаватися прогорканию, осаліваніі і іншим видам, псування. Щоб уникнути цього жири треба зберігати при температурі 0-6 ° при відносній вологості повітря 80-85%.

У капусті міститься велика кількість вітаміну C, клітковини, цукру - 5,5%, азотистих речовин - 1,8 до 5,8% (приблизно полови на азотистих речовин припадає на білки.) Білки капусти містять амінокислоти: аргінін, гістидин, лізин, тирозин, триптофан, цистин і ін. А також в капусті міститься невелика кількість сірки, що пояснює процес появи неприємного запаху при варінні, квашенні або сушінні, сірководню та меркаптана, які утворюються в результаті розкладання сірку містять білків. Капуста багата мінеральними речовинами в%: кальцієм 48, фосфором 31, калієм 18,5, магнієм 16, залізом 1,1. Кальцій в капусті знаходиться в хорошому стані з іншими мінеральними речовинами, що важливо для харчування.

Рожево-червоний редис з білим кінчиком має плоди округлої або овальної форми, середньої і великої вів чини, рожево-червоної і темно-червоного забарвлення з білим кінчиком на 1 / з поверхні кореня.

Хімічний склад редису наступний (у%): води - 93,3, азотистих речовин - 1,2, Сахаров - 2-3,5, клітковини - 0,8, пентозанов - 0,6, мінеральних речовин - 0,7; вітамінів (в мг%): З -20-35, B1-0,03, В2 -0,02, РР - 0,03. Отже, редис - хороший джерело вітаміну C і мінеральних речовин, особливо калію і заліза. Завдяки вмісту ефірної олії редис є смаковим продуктом. Однак ефірного масла в ньому значно менше, ніж в редьці, яка набагато перевершує редис по гостроті смаку і запаху. До складу ефірної олії редису входить органічно пов'язана сірка (0,011-0,023%).

Води міститься в м'ясі від 55,0 до 95,0%. Кількість води залежить від вгодованості і віку тварин.

Екстрактивних речовин в м'ясі 0,3 - 0,5%. Вони представлені в м'ясі у вигляді азотистих і безазотистих сполук. Енергетична цінність 100 г м'яса в залежності від його хімічного складу становить від 105 до 404ккал.

Харчова та біологічна цінність овочів, фруктів і м'ясопродуктів в раціоні людини відіграє важливу роль, так міститься велика кількість мінеральних речовин, вітамінів і мікроелементів, які просто необхідні для розвитку молодого організму, вони впливають на зростання, зорову систему, опорно-рухового апарату і нервову систему .

Інформація про роботу «Технологічний процес і організація приготування страв у шкільному харчуванні»