Товарознавча характеристика основних видів сировини

Товарознавство - це наукова дисципліна, що вивчає спожи-тельские властивості товарів. Товароведная оцінка продуктів дає можливість технологу скласти раціон харчування, вибрати раціональний спосіб обробки і приготування їжі, зберегти цінні поживні речовини, зрозуміти сутність змін, що відбуваються при кулінарній обробці сировини і зберіганні їжі.

Яйця - міститися всі поживні речовини, необхідні для життєдіяльності людини. Яйця курки містять води 74%, білків-12,6%, жирів-11,5%, вуглеводів 0,6 - 0,7%, мінеральних речовин 1%, вітаміни А, Е, В1. В 2. О 6. РР. Енергетична цінність 100 гр. курячих яєць становить 157 ккал або 657 кДж.

Цукор - складається з чистої сахарози, є цінним продуктом харчування і сировиною для кондитерської промисловості. Енергетична цінність 100 гр. 375 ккал, або 1569 кДж. У добу людині необхідно 100 гр. цукру. Цукор легко засвоюється організмом, відновлює сили, сприятливо впливає на нервову систему, але надлишок його шкідливий.

Борошно - являє собою порошкоподібний продукт, отриманий при розуміли хлібних злаків. Вона буває пшеничного, житнього, кукурудзяного. Борошно містить води 14 - 15%, білків 10,3 - 12,9%, жирів 0,9 - 1,9%, вітаміни В1. В2, РР. Енергетична цінність 100 гр. борошна 323 - 329 ккал або 1 352 - 1377 кДж.

Яблука - вирощують в основному в південній і середній частинах нашої країни. Яблука містять цукру (від 8 до 15%), переважає фруктоза; органічні кислоти (від 0,2 до 1,7%), преобладет яблучна; мінеральні речовини (0,5%), калій, натрій, залоз кальцій, магній; білки (0,4%); пектинові речовини (1,5%); дубильні речовини; клітковину; вітамін С, групи В, РР і кар тин. Яблука використовують в свіжому вигляді, готують компоти, джеми, варення, повидло, вина; сушать.

Зливи - культивують в південних районах і середньої полосеУкаіни. Найбільшого поширення мають садові (домашня) слива, алича, терен, тернослив. Культивується кілька груп садової сливи: угорки, ренклоди і яєчні сливи.

Ізюм - сушений виноград з насінням. Ізюм світлий отримують зі світлих сортів винограду шляхом повітряно-сонячної або механізованої сушки з попередньою обробкою лугом, а для досягнення золотистого кольору - з додатковою сульфітацією. Ізюм пофарбований - з забарвлених сортів винограду, отриманий шляхом повітряно-сонячної або механізованої сушки без попередньої обробки.

Лімон- - плоди лимона містять (у%): кислоти (головним чином лимонну) 3,5-8,1, цукру 1,9-3, вітаміну С 45-140 мг в 100 г, а також вітаміни Р і В, пектинові речовини, солі заліза, фосфору, калію, кальцію, магнію. Використовуються в свіжому вигляді, для виробництва соку, лимонної кислоти і ін. У шкірці плодів міститься ефірне лимонне масло, що обумовлює специфічний запах.

Сода харчова - кисла сіль вугільної кислоти і натрію. Являє собою дрібнокристалічний порошок білого кольору. Використовується в харчовій промисловості, в кулінарії. Виступає розпушувачем сама по собі, при температурі 60 градусів (гідрокарбонат натрію) починає розпадатися на карбонат натрію, вуглекислий газ і воду.

Цукрова пудра - пісок, розмелений до пилоподібних стану. Використовується переважно в приготуванні кондитерських виробів.

Бджолиний мед - являє собою густу прозору напіврідку масу, з плином часу поступово кристалізується і затвердевающую. Здатність меду кристалізуватися - його природна властивість, не надає вплив на його якість.

Горіхи -плоди, що складаються з дерев'янистої шкаралупи і їстівного ядра.

Патока - являє собою продукт неповного гідролізу такого знайомого всім кулінарного інгредієнта, як крохмаль, що міститься, наприклад, в буряках, з якої і виробляють цукор (з цукровою тростиною та ж історія). Сироп, що виходить побічно при переробці в кінцевий продукт - ось що таке патока. А інші види її виробляються спеціально для використання в технологіях харчової промисловості (з кукурудзяних зерен і солоду ячмінного). Патока, така в'язка і вельми липка, містить глюкозу, мальтозу і декстрин в різних пропорціях. Деякі види її надзвичайно поживні. Не дарма їх називають «рідким медом», так як вони навіть за зовнішнім виглядом нагадують цей природний продукт.

Крохмаль - полісахарид амілози і амілопектину, мономером яких є альфа-глюкоза. Крохмаль, який синтезується різними рослинами в хлоропластах, під дією світла при фотосинтезі, дещо різниться за структурою зерен, ступеня полімеризації молекул, будовою полімерних ланцюгів і фізико-хімічними властивостями.

Чай - отримують з молодих верхівкових пагонів (флеші) багаторічні-нього вічнозеленого чагарнику або дерева (див. Рис.), Що росте в райо-нах з субтропічним і тропічним кліматом. Напій чаю - один з найпоширеніших на земній кулі. Він втамовує спрагу, знімає м'язову і нервову втому, покращує кровообіг і дихання.

До складу готового чаю входять различ-ні сполуки, що обумовлюють його аромат, колір і тонізуючі властивості: дубильні речовини або чайний танін, кофеїн (0,36-4,2%), білкові речовини, ефірні масла, зола, пектинові речовини, вітаміни (Р, С, В1 РР, пантотенова киць -лота), ферменти, кислоти (щавлева, лимонна, яблучна і ін.).

Коньяк - міцний алкогольний напій, основним компонентом якого є коньячний спирт (продукт перегонки сухих натуральних вин) з характерним букетом, що володіє складним ароматом з ванільними або квітково-фруктовими відтінками, м'яким гармонійним смаком, отриманий фракционированной дистиляцією спеціальних коньячних виноматеріалів витримують не менше 3-х років (до 20 і більше) в дубових бочках або емальованих резервуарах, забезпеченою зануреної в них дубовою клепкою.

Ванілін (ванілаль) - безбарвні голчасті кристали з запахом ванілі. Формула ваніліну C8 H8 O3

Желатин - продукт у вигляді прозорих пластин, крупинок або порошку безбарвного або світло-жовтого кольору. За своєю природою це неповноцінний тваринний білок - колаген (87,2г в 100г желатину).

Желатин отримують з кісток, шкіри, обрізків, плівок, тобто з коллагенсодержащих продуктів. З сировини виварюють екстракт, який після обробки висушують.

Харчовий желатин набухає в холодній воді, поглинаючи 10 ... 15 кратну кількість води. У гарячій воді він легко розчиняється. При охолодженні розчину, вмісту 1% желатину, утворюється желе. Студнеобразующая здатність желатину при нагріванні до температури вище 60 градусів при додаванні харчових кислот знижується. Температура плавлення утвореного желе 27 ... 32 градусів. За якістю харчової желатин повинен бути у вигляді гранул або крупинок, або пластин, або порошку, від світло-жовтого до жовтого кольору, прісного смаку, без запаху. Тривалість розчинення 25 хв, масова частка вологи 16%, сторонні запах, присмак, домішки неприпустимі.

Желатин надходить упакованим в пачки у вигляді пластин по 0,5 кг, у вигляді порошку по 50г, покладених в коробки по 20 кг.

Використовують харчової желатин для приготування заливних блюд, фруктово-ягідних желе, мусів, кремів.

Прянощі - продукти рослинного походження, які володіють сильним пряним ароматом і часто різким, пекучим смаком. Вони покращують смакові переваги їжі і сприяють її засвоєнню, так як є каталізаторами багатьох ферментативних процесів і активізують обмін речовин в цілому. Прянощів належить велика роль у виведенні з організму шлаків і підвищенні захисних функцій організму. Останнє пояснюється тим, що вони проявляють бактерицидні та антиокислювальні властивості. Цим же пояснюється їх консервуюча дія при додаванні до харчових продуктів. Деякі прянощі та їх компоненти проявляють лікувальні властивості, і їх використовують для приготування різних ліків.

Смаковим і ароматичним початком прянощів є речовини, що відносяться в основному до трьох груп хімічних сполук - ефірні олії, глікозиди і алкалоїди.

Відомо більше 150 різних видів прянощів, але використовують з глибокої давнини не багато хто з них.