Товарознавча характеристика і оцінка якості огірків свіжих і конс

Вступ
ВУкаіни жодне свято, жодне торжество не обходиться без всіляких солінь і маринадів. Але зараз в сучасному, динамічному суспільстві у бізнес-леді, а часом і у домогосподарок немає часу, можливостей, навичок займатися домашнім консервуванням. І на виручку, як завжди, прийшов прогрес: були побудовані підприємства з виробництва різних консервів, в тому числі і з виробництва консервованих овочів. Консервування - це не тільки можливість отримання смачного продукту, але це ще і спосіб тривалого збереження швидко псуються овочів.
Об'єктом своїх досліджень я вибрала консервовані огірки, т. К. В силу високих харчових достоїнств цей продукт є досить привабливим в нашому місті, т. Е. Цей факт підкреслює актуальність моєї теми.
Так, мета моєї курсової роботи наступна: вивчити якість огірків консервованих, що реалізуються в роздрібній торговельній мережі м Троїцька.
Перш, ніж приступити до роботи, я поставила перед собою наступні завдання:
- вивчити хімічний склад, харчову, біологічну та енергетичну цінність даного продукту;
- мати уявлення про сировину і технології отримання даного продукту;
- вивчити основні характеристики продукції - асортиментну, якісну, кількісну, їх формування на стадіях виробництва і збереження на всіх етапах руху товарів;
- вивчити вимоги державних стандартів на продукцію;
- на підставі досліджень зробити висновок про якість огірків консервованих, що реалізуються в роздрібній торговельній мережі м Троїцька.

1. Огляд літератури
1.1 Поняття і загальні відомості про огірки свіжих і
консервованих
Огірки відносяться до гарбузовим овочам. Це однорічна трав'яниста овочева рослина. Коренева система складається з стрижневого кореня і бічних коренів, розташованих головним чином у верхньому шарі грунту. Стебло повзуче або лазающий, довжиною 1,5 - 2 м. Листки чергові, злегка лопатеві, 5-вугільні з зазубреними краями. Рослини, як правило, однодомні, роздільностатеві, є форми частково дводомні з переважанням або жіночих або чоловічих квіток. Плід - тиквіна різної форми і розміру (від 5 до 100 см). Огірки - це поширена на земній кулі культура. Вирощують майже в усіх країнах. особливо великі площі вУкаіни, США, Китаї, Японії, Індії.
Огірки мають ніжний, освіжаючим ароматом і смаком і цінуються в основному як смаковий продукт. Вони благотворно впливають на обмін речовин і сприяють кращому засвоєнню їжі. З усіх видів овочів огірки мають найнижчу поживну цінність. Вони містять багато води (95%), мало цукрів (2,5%) і незначна кількість білків (0,8%), вітаміну С (10 мг%). Вода, що міститься в огірках, допомагає організму людини розчиняти багато токсичних речовин, що накопичуються в процесі його життєдіяльності. Огірковий сік, будучи природним сечогінним засобом, виводить надлишки сечової кислоти і необхідний при ревматичних захворюваннях і подагрі. Регулярне споживання огіркового соку сприяє виведенню каменів з жовчного міхура, огірки також є прекрасним проносним засобом, з їх допомогою виліковуються деякі кишкові захворювання, наприклад, коліти. В огірках міститься калій. кремній. сірка - вони допомагають підтримці здоров'я шкіри, волосся, зубів. Сік огірка здавна застосовують як чудовий косметичний засіб, що очищає і охороняє шкіру.
«Огірки консервовані» - один з найбільш поширених видів овочевих маринадів. При консервуванні в більшій чи меншій мірі змінюються вихідні властивості свіжої сировини, внаслідок чого продукт переробки набуває нових властивостей. Змінюються органолептичні властивості і харчова цінність як за рахунок часткового руйнування речовин сировини, так і застосовуваних добавок (цукрів, кислот, спецій), а також утворення нових речовин (кислот, меланоідов і ін.).
Стерилізація банок з готовою продукцією знищує всі мікроорганізми і інактивує ферменти. погіршують якість консервованих продуктів. Консервовані огірки містять оцтову кислоту, яка надає огіркам приємний хрускіт. Також готовий продукт містить набір прянощів. передавальних огірочками і заливці свої неповторні оригінальні смак і аромат.
Харчова та енергетична цінність консервованих огірків представлені в таблиці 1.
Таблиця 1.- Харчова та енергетична цінність 100 г консервів «Огірки консервовані».

Найбільш поширені сорти, що йдуть на приготування консервів: Ніжинський 12, Грівскій, Росинка, Бирючекутской 193, Довжик, Дружба 60.

1.2Сирье і технологія виробництва
Багато свіжі овочі і плоди при зберіганні швидко псуються, тому їх піддають попередній обробці - квашенню, консервації, мочені, соління і т. Д.
Основний і додатковий сировина, яка використовується при виробництві маринованих огірків, представлено в таблиці 2.
Таблиця 2. - Основне і допоміжне сировину для приготування консервованих огірків.

огірки свіжі
Вода питна
Сіль кухонна не нижче 1 з
Кислота молочна харчова
кислота оцтова

Прянощі (листя хрону, м'яти, селера. Кріп, петрушка, лавровий лист. Стручковий перець, чорний гіркий перець і часник)
СО2 - екстракти
Ефірні масла

У таблиці 3 представлені вимоги до якості огірків для консервування (по ГОСТ 1726-85).
Таблиця 3. - Вимоги до якості огірків для консервування.

Характеристика і норма

Процес ведуть при температурі 90-100 ° С протягом 5-20 хвилин

Автоклави, пневмогідростатіческій стерилізатор

Знищення мікроорганізмів. забезпечення тривалого збереження

1.3 Упаковка, маркування, зберігання і транспортування огірків консервованих
Консерви для роздрібної торговельної мережі фасують в скляні банки по ГОСТ 5771, закупорені лакованими кришками, або в металеві лаковані банки по ГОСТ 5981 місткістю не більше 2 дм 3. На замовлення споживача консерви фасують в банки місткістю 3 дм3.
Консерви для експорту фасують в скляні банки по ГОСТ 5717 з безбарвного скла з віночком горловини типу II і III і металеві банки по ГОСТ 5981 місткістю до 1 дм 3. Внутрішня поверхня металевих банок і кришок повинна мати двошарове покриття, що забезпечує збереження продукції протягом строків зберігання .
Упаковка, маркування, транспортування і зберігання виробляються по ГОСТ 13799, а для консервів, що поставляються на експорт і на замовлення - поряд зовнішньоторговельного об'єднання.
Якщо тара не літографованих, то на неї наклеюють етикетки із зазначенням найменування консервів, підприємства-виробника, його товарного знака, підлеглості, нормативно-технічної документації за якістю, маси нетто або об'єму, сорту, умов і термінів зберігання. Маркування наноситься на кришки банок шляхом видавлювання знаків або незмивною фарб. Умовні позначення наносять в два або три рядки.
На лаковані кришки металевих банок послідовно наносять умовні позначення, що вказують асортиментний номер продукції (три цифри), номер зміни або бригади (одна - дві цифри), число (дві цифри), місяць (дві цифри) і рік вироблення (останні дві цифри року) , індекс системи, номер підприємства-виготовлювача (одна - дві цифри).
На кришки скляної тари наносять позначення, що вказують тільки номер зміни або бригади, число, місяць і рік вироблення, іноді номер підприємства-виготовлювача.
Маркування консервів для експорту повинна наноситися літографічним способом на лакованій етикетці або безпосередньо на банку або кришці і містити:
- найменування консервів;
- найменування складових частин консервів;
- масу нетто і масу огірків, г;
- найменування зовнішньоторговельного об'єднання і напис «Зроблено в. (На-іменування країни-виробника) ».
Написи повинні бути вказані російською та (або) іноземною мовами відповідно до вимог замовлення-наряду зовнішньоторговельного об'єднання.
Товаросупровідних документація при постачанні консервів для експорту повинні бути оформлена відповідно до вимог замовлення-наряду зовнішньоторговельної організації.
Плодоовочеві консерви слід зберігати при температурі від 0 до 15 - 20 ° C, не допускаючи замерзання. При високих температурах протікають реакції, що погіршують колір, смак консервів. Відносна вологість повітря повинна бути близько 75%.
Термін зберігання консервів - 2 роки з дня виготовлення.
1.4 Класифікація і асортимент продукції
Плодоовочеві консерви поділяють на три класи:
1. Плодово-ягідні.
1.1. Натуральні консерви.
- «Новинка».
1.2. Компоти.
- яблучний;
- грушевий;
1.3. Пюреобразні консерви.
1.4. Протерті або подрібнені з цукром плоди і ягоди.
1.4. Маринади фруктово-ягідні.
2. Овочеві консерви.
2.1. Натуральні консерви.
- "Зелений горошок";
- «Цукрова кукурудза»;
- "Стручкова квасоля".
2.2. Закусочні консерви. Залежно від кулінарної обробки консерви поділяють на підгрупи:
а) фаршировані сумішшю коренеплодів. лука і залиті томатним соком:
- "Перець фарширований".
б) різані кружечками і обсмажені з фаршем або без нього; різані шматочками або смужками:
в) ікра:
- «Ікра баклажанна», «Ікра кабачкова»
г) салати:
- «Салат закусочний з солодким перцем»,
- «Салат з солоних огірків з цибулею».
2.3. Обідні консерви.
- «Щи»;
- «Борщ»;
- "Овочеве рагу".
2.4. Концентровані томатопродукти. Залежно від концентрації сухих речовин випускають:
а) томатне пюре;
б) несолону і солону томатну пасту;
в) томатні соуси.
2.5. Консерви солоних і квашених овочів:
- квашена капуста;
- засолені огірки;
- засолені томати.
2.6. Овочеві маринади виробляють:
а) слабокислими (0,4 - 0,6 оцтової кислоти);
б) кислими (0,61 - 0,9).
3. Консерви для дитячого і дієтичного харчування.
3.1. Пюреобразні консерви для дитячого харчування поділяють на:
а) однокомпонентні;
б) багатокомпонентні.
3.2. Соки для дитячого харчування:

- томатний;
- буряковий.
3.3. Крупноізмельчённие консерви.
3.4. Консерви для дієтичного та лікувального харчування дітей.
- «Гарбуз з молоком і манною кашею»;
- «Курка з рисом і кабачками» і ін.
3.5. Консерви для дієтичного та профілактичного харчування дорослих.
1.5 Організація проведення експертизи
Приймання і відбір проб продуктів переробки плодів і овочів проводять відповідно до вимог ГОСТ 26313 - 84.
Продукти переробки плодів та овочів приймають партіями. Під партією розуміють сукупність одиниць продукції одного найменування, сорти, в одній упаковці, виготовленої підприємством за одну дату і зміну і оформленої одним документом про якість.
Відбір проб від фасованої продукції.
Для перевірки маси нетто і масової частки складових частин продукту повинна бути відібрана випадковим чином вибірка, обсяг якої зазначено в таблиці 5.
Таблиця 5.- Обсяг вибірки.

Обсяг партії, шт.

бродіння продукту без газоутворення і здуття банок

повільне охолодження після стерилізації, підвищені температури зберігання, які викликають розвиток термостійких бактерій

помутніння продукту, поява неприємних кислого запаху і смаку, розм'якшення консистенції

2. Власні дослідження
Після вивчення літератури я приступила до досліджень продукту.
Мною були обрані 3 зразка консервованих огірків:
1) огірочки мариновані по-берлінськи "Дядя Ваня», оригінальний рецепт. Виробник Intergarden India Privat Limited, 29 / 2а, Індія.
2) огірочки мариновані з перчиком чилі «Дядя Ваня». Виробник Intergarden India Privat Limited, 29 / 2а, Індія.
3) корнішони мариновані «Vitaland». Виробник International Agricultural Processing PVT.LTD. 332 / 5A, Індія.
Огірки були придбані в магазині «Оптімаркет», розташованому по вулиці Разіна. Асортимент маринованих огірків в магазині широкий, також є в продажу такі найменування: Корнішони мариновані 5 - 8 см. «Carrodon», Огірочки мариновані «Огородніков» і ін.
Дослідження проводилися за такими показниками:
1. Якість упаковки і маркування.
2. Органолептичні дослідження:
- зовнішній вигляд продукту;
- колір;
- смак і запах;
- консистенція;
- якість заливки.
3. Фізико-хімічні дослідження:
- масова частка огірків від маси нетто, зазначеної на етикетці;
- масова частка прянощів від маси нетто, зазначеної на етикетці;
- сторонні домішки.
Результати власних досліджень я узагальнила у вигляді таблиці 8.

Таблиця 9.- Результати власних досліджень.

проба №1
огірочки мариновані по-берлінськи "Дядя Ваня»

проба №2
огірочки мариновані з перчиком чилі «Дядя Ваня»

Проба№3
корнішони мариновані «Vitaland»

Якість упаковки і маркування

Скляна банка, без сколів, тріщин, герметично закритая металевою кришкою. Банку ціла чиста, з наклеєною без перекосів і слідів клею, барвисто-оформленої етикеткою. маркування повна

Огірки цілі, неоднорідні за розміром, що не зморщені, що не м'яті, без пошкоджень, без плодоніжок

Розмір плоду, мм.

Оливково-зелений, без плям і опіків, однорідний

Оливковий, без плям і опіків, однорідний

Пружні, міцні, з хрусткою м'якоттю, з наявністю недорозвинених насіння

Смак слабокислий, помірно солоний, з ароматом і присмаком прянощів, без сторонніх присмаків і запахів

Смак слабокислий, помірно солоний, присмак гіркоти перцю чилі, передбаченого рецептурою, з ароматом прянощів без сторонніх присмаків і запахів

Смак слабокислий, помірно солоний, з ароматом прянощів і присмаком часнику, без сторонніх присмаків і запахів

Прозора, з жовтуватим відтінком, з частинками прянощів

Фізико-хімічні показники:
Масова частка огірків від маси нетто, зазначеної на етикетці,%