томатні овочі

До томатним овочам відносять томати (помідори), баклажани, перець.

Їстівні частини томатних овочів є багат-мянная ягода з насіннєвими камерами, заповненими соковитою м'якоттю (томати, баклажани) або повна насіннєва камера, що складається з оболонки (перикарпия), семяносцев (плаценти) і насіння (перець).

Томати. Плід томатів - справжня ягода, яка складається з шкірки, тонкого підшкірного шару м'якоті і соковитих насіннєвих камер, в яких розташовані насіння, оточені студенистой масою. Найбільш цінними є плоди з меншою кількістю камер і товстим м'ясистим перегородками.

Харчова цінність томатів визначається хімічним складом, який залежить від умов і районів вирощування, ступеня зрілості, господарсько-ботанічного сорту. Томати містять Сахаров до 5,1% (серед яких переважає глюкоза і фруктоза), органічних кислот - 0,3-0,7%. З кислот більше міститься яблучної і лимонної, в менших кількостях є щавлева, винна, бурштинова. У невеликих кількостях містяться повноцінні білки (0,6-1,6%), клітковина, пектинові речовини. Зелені плоди томатів включають глікозиди: соланін і Томатина, що надають гіркуватий

смак. Томати цінуються за наявність вітаміну С (20-40 мг%), Р, фолієвої кислоти. Містяться також вітаміни К, РР, В. В2. У 3. Забарвлення томатів обумовлена ​​наявністю хлорофілу -у зелених незрілих томатів і каротиноїдів - у забарвлених зрілих. Червоне забарвлення надає лікопін, оранжево-жовту-каротин і ксантофилл. У клітинному соку розчинений газ етилен, що виділяється при зберіганні. Серед мінеральних речовин переважає калій, натрій, магній, фосфор, багаті томати залізом, кобальтом, цинком, є сполуки йоду, ванадію, міді, фтору, хрому та ін.

Томати легко засвоюються, покращують травлення, сприятливі для хворих з серцево-судинними захворюваннями, з захворюваннями шлунково-кишкового тракту.

Сорти томатів класифікують за рядом ознак:

♦ термінів дозрівання: скоростиглі, середньостиглі, пізньостиглі;

♦ формі: плоскі, округлі, грушоподібні, сливовидної, плоско;

♦ забарвленням: червоні, жовті, рожеві, помаранчеві, лимонні. В даний час виведені сорти зі смугастими плодами (помаранчеві чергуючись з червоним тлом, або червоні з жовтим фоном, що робить плоди дуже привабливими);

♦ ступеня зрілості: зелені, молочні, бурі, рожеві, червоні;

♦ характеру поверхні: гладкі, слабо-, середньо- і сильно-ребристі;

♦ кількості насіннєвих камер: малокамерние (2-5 камер), среднекамерние (6-9) і багатокамерні (понад 10);

♦ цільовим призначенням: для вживання в свіжому вигляді, для консервування, для соління.

Вирощують більш 500 господарсько-ботанічних сортів томатів. У Білорусі поширені: Перамога, Факел, Прибутковий, Ляна, Новинка, Відрадний, Ямал і ін.

Перець. Перець поділяють на дві групи: овочевий (солодкий) і гіркий (гострий). Плід перцю - стручок або м'ясиста 2-3-гніздова багатонасінні ягода, різної велич-ни, форми, забарвлення. Між семяносцев і стінками знаходиться порожнеча. Довжина плодів досягає 11 см, діаметр - понад 3 см.

Солодкий перець використовують в кулінарії, консервній промисловості, солять, маринують, гіркий застосовують як пряно-ароматична рослина, прянощі. Перець містить Сахаров від 4,7% в зеленому, до 7,4% - в червоному. Серед органічних кислот переважають яблучна, лимонна, щавлева. Забарвлення обумовлена ​​хлорофілом і каротиноїдами, з каро-тіноідов головне місце належить капсаітіну, р-каротину. Перець багатий на флавоноїди, що володіють капілляроукреп-ляющим дією. Аромат обумовлений наявністю ефірного масла. Специфічний смак як гострого, так і солодкого перцю обумовлений фенольними сполуками - капсаїцином. Перець збуджує апетит, посилює виділення шлункового соку, входить до складу перцевого пластиру, мазі від відмороження.

Перець використовують як вітамінний засіб, при занепаді сил, він покращує апетит, травлення, сприяє відділенню жовчі.

Класифікують сорти солодкого перцю:

♦ за формою: тупокінцевими, подовжені, плоско-кінцеві, кулясті;

♦ забарвленням: у незрілому вигляді - зелені, в зрілому - червоні, помаранчеві, жовті.

Господарсько-ботанічні сорти перцю: гострі - Астраханський, Слоновий хобот; з солодких в Білорусі районовані сорти - Молдавський білий. М'ясистий, Ювілейний. Схід, Кубик жовтий, Кубик червоний.

Баклажани. Використовують в їжу недостиглі плоди однорічної теплолюбного рослини. Вони більш вимогливі до тепла, ніж помідори, мають довгий вегетаційний період. У середній смузі вирощують переважно в закритому грунті.

У їжу вживають закінчили зростання, але фізіологічно незрілі плоди. Перезрілі плоди стають грубими, а дуже молоді - малосахарістие і несмачні. Баклажани вживають в смаженому або відвареному вигляді, маринують, солять, консервують.

Антоціани представлені дельфінідіна і його похідними, мають сосудоукрепляющим, протизапальну дію.

Систематичне вживання баклажанів сприяє виведенню холестерину з організму.

♦ за забарвленням: плоди фіолетові, зелені, білі;

♦ станом поверхні: глянцева або матова;

♦ періоду вегетації: скоростиглі (не менше 120 днів), середньостиглі (121-140 днів), пізньостиглі (понад 140 днів);

♦ розмірами: дрібноплідні (довжиною не більше 14 см), середовищ-неплідні (не більше 16 см), великоплідні (більше 16 см).

Господарсько-ботанічні сорти в Республіці Білорусь: Делікатес, Донський, Карликовий ранній.

Експертиза якості томатних овочів враховує: зовнішній вигляд плодів (свіжість, цілісність, чистота, відсутність пошкоджень - механічних, шкідниками, сонячними опіками і хворобами), внутрішню будову, смак і запах, зрілість. розмір (який встановлюють за найбільшим поперечним діаметром для томатів, перцю і баклажанів округлої форми, а для сортів подовженої форми - по довжині).

Допускається наявність плодів меншого розміру, млявих, але не зморщених, змішаної ступеня зрілості, зі свіжими подряпинами і натисками, з опробковілими утвореннями у томатів.

Не допускаються плоди з незагоєні тріщинами, пом'яті, зів'ялі, зелені, загнили.

Хвороби томатних овочів: фітофтороз, бактеріальний рак, водяниста гниль, антракноз, чорна і сіра гнилі, коричнева плямистість, верхова гниль, бура плямистість, столбур, внутрішній некроз, ураження сухою гниллю.

Томати (помідори) поділяють за будовою - малокамерние (багатосім'яні) і багатокамерні (малосемянние); за забарвленням в біологічній стадії зрілості - червоні, рожеві, жовті; за ступенем зрілості - зелені (НЕ дозрівають), молочні, бурі, рожеві, червоні. Зелені томати містять щавлеву кислоту, можливо, Солонін, тому їх рекомендується вживати тільки в переробленому вигляді. Решта мають гарну здатність до дозрівання при температурі не нижче 6 ° С. За призначенням розрізняють томати столові і консервні (дрібноплідні).

Сахара в томатах представлені глюкозою, фруктозою, рафіноза, мальтозою. Пектинові речовини мають високу желюючий здатністю, тому томати можна використовувати для варення. Хімічний склад томатів представлений повноцінними білками, цукрами (в основному глюкозою), мінеральними речовинами - фосфором, калієм, магнієм, кальцієм, залізом і ін. Вітамінами - З, Р, В. В2. О 9. РР, К.

Сорти столових томатів: ранні (термін дозрівання 85-120 днів) - Невський-7, Талалихин-186; середньостиглі (125-130 днів) - Чудовий, Піонерський; пізні (більше 120 днів) - Радянський, Будьонівка, Чорний принц; консервні - Біла Церква, слівовідной, Смородіновідний.

Баклажани використовують в незрілому вигляді, 25-40-денні. За формою бувають округлі, грушоподібні, подовжені; за забарвленням - від світло-зеленої до темно-фіолетового. За хімічним складом вони близькі до томатів; глікозид солонін надає плодам гіркоту. Використовують їх у свіжому і переробленому вигляді. Сорти - Ювілейний, Універсальний, Бабаєвський.

Перець розрізняють солодкий і гіркий, який містить до 1% глікозиду капсаїцину, що обумовлює пекучий смак. У солодкому перці до 400 мг / 100 г вітаміну Р, багато мінеральних речовин. Солодкий перець використовують в свіжому і консервованому вигляді, а гіркий - в консервній, лікеро-горілчаної промисловості, в кулінарії, медицині.

Томати - це плоди однорічної трав'янистої рослини. Родина томатів - Південна Америка. Томатам (помідорів) належить одне з провідних місць серед овочевих культур. Томати містять цукру (фруктоза, глюкоза), кислоти (0,4-0,8%), пектинові речовини (0,1-0,2%), вітаміни С, групи В, РР, К.

Господарсько-ботанічні сорти розрізняють за формою - округлі, плоскі, подовжені, сливовидної; за величиною - дрібні (до 60 г), середні (до 100 г), великі (понад 100 г). Залежно від забарвлення розрізняють плоди: зелені, молочні, бурі, рожеві, червоні. Томати здатні дозрівати при зберіганні і транспортуванні. У томатів може бути поверхня гладка, ребриста; за кількістю насіннєвих камер - малокамерние, багатокамерні; по термінах дозрівання - ранні, середні, пізні. Найбільшого поширення набули сорти: Новачок, Полтаваскій, Чудо ринку, Донецький, Будьонівка, Маяк, слівовідной, Факел, Подарунок і ін.

Вимоги до якості томатів. За якістю томати поділяють на класи: екстра, перший і другий. За зовнішнім виглядом плоди повинні бути свіжі, цілі, чисті, здорові, щільні, з плодоніжкою або без неї, не пошкоджені шкідниками, неперезрілі, без механічних пошкоджень і сонячних опіків. Для першого класу допускаються плоди з незначними дефектами форми і забарвлення, з легкими натисками від тари, незначною пом'ятий і зарубцювалися тріщинами не більше 1%, другого - не більше 3%. Ступінь зрілості екстра класу повинна бути червона, рожева; для першого і другого класу допускаються плоди бурі, які реалізують окремо. Стандартом нормується розмір плодів. Екстра - не менше 4 см, першого і другого - не менше 3 см.

Не допускаються плоди томатів з тріщинами, потворні, м'яті, перестиглі, загнили, уражені хворобами, пошкоджені шкідниками, зів'ялі, підморожені, з прилип землею. Томати уражуються фітофторою (коричневі плями), внутрішня частина томатів стає світло-коричневої.

Фузаріоз - на плодах з'являються білі або рожеві ватообразние подушечки. Плоди загнивають, робляться драглистими з поганим запахом.

На торгових підприємствах томати рекомендується зберігати при температурі повітря: червоною ступеня зрілості - від 1 до 2 ° С і протягом не більше 2-4 тижнів; бурою і рожевої - від 8 до 10 ° С-не більше 3-4 тижнів. Відносна вологість повітря должни бути 85-90%.

Баклажани. В їжу використовують недозрілі плоди з ніжною соковитою м'якоттю. Вони мають грушоподібної форми, рідше циліндричну або округлу, масою від 50 до 1000 г.

Баклажани містять цукру (2,0-3,5%), білки (0,8-1,2%) | мінеральні речовини (0,7%), вітаміни С, В1, В2. РР, каротин. Гіркуватий смак баклажанів обумовлений наявністю соланіну (до 9 мг%).

По термінах дозрівання розрізняють ранні, середньостиглі, пізньостиглі.

За кольором: від світло-лілового до темно-фіолетового. Плоди маринують, солять, консервують. Найбільш відомим господарсько-ботанічні сорти: Донський, Делікатес, Скоростиглий, Довгий фіолетовий, Кримський, Універсал, Алмаз, Консервний.

Плоди повинні бути неуродлівимі, ​​свіжими, чистими! з ніжною шкіркою, без механічних пошкоджень, форма і oкраска повинні відповідати господарсько-ботанічному copту. М'якоть плодів пружна, соковита, насіння некожістие, білі. Рая заходів плодів округлої форми повинен бути не менше 5 см по найбільшому поперечному діаметру, подовженої форми по довжині не менше 10 см.

Перець вирощують в Південних районах країни. Він буває солодким і гірким. Гіркий смак перцю обумовлений наявністю алкалоїду капсаїцину (0.02-1.0% на cvxoe речовина). Солодкий перець НЕ

Сорти солодкого перцю: Болгарський, Ніжність, Вікторія, Ластівка, Новочеркаський; гіркого: Астраханський, Український, Нікітський білий.

Плоди солодкого перцю повинні бути свіжими, чистими, з плодоніжкою, за формою і забарвленням відповідати даному ботанічному сорту. Плоди подовженої форми повинні мати довжину не менше 6 см, округлої - не менше 4 см за найбільшим поперечним діаметром.

Плоди гіркого перцю повинні бути свіжими, чистими, здоровими, дозрілими, з плодоніжкою, мати гіркий смак.