Томати »консервуємо без солі
Томат - найпопулярніший овоч. Полюбився він людям за привабливий зовнішній вигляд, ніжний смак і аромат. Томати стали невід'ємною частиною нашого раціону: їх їдять свіжими, консервованими, переробляють на пасту і сік. Переважна більшість сортів томатів червоного кольору, але бувають і жовті, і фіолетові.
Переваги томатів у високому вмісті біологічно активних речовин (каротин, вітамін B1, B2, В6, РР), аскорбінової кислоти. Мінеральні речовини представлені калієм, натрієм, кальцієм, магнієм, фосфором, залізом, йодом, а також мідь, хром, фтором.
Свіжі і консервовані плоди, томатний сік використовуються в харчуванні як багаті джерела вітамінів, органічних кислот, мінеральних речовин.
Томати рекомендують при різних захворюваннях системи кровообігу, порушення обміну речовин, сольового обміну, при різних формах анемії.
Свіжі томати і сік з них треба з обережністю приймати при жовчнокам'яній хворобі, гастриті з підвищеною кислотністю шлункового соку, виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки (необхідно обшпарювати і знімати шкірку томата), хворим на сечокам'яну хворобу, у яких камені мають фосфатну або оксалатних природу.
томати цельноконсервірованние
Для цих цілей краще використовувати сорти з дрібними плодами овальної, слівовідной і грушоподібної форми без дефектів - недозрілих або нерівномірно дозрілих, перезрілих або розм'якшених, млявих і запліснявілих, потворних або ребристих. Дефектні плоди можна використовувати для приготування томатного пюре. Консервувати їх можна з шкіркою і без шкірки, але якість консервів підвищується, якщо томати очищені.
Промиті томати укласти в друшляк і опустити в каструлю з гарячою водою (температура 95-98 ° С), витримати 1-2 хв. потім швидко вийняти і разом з друшляком опустити в холодну воду - також на 1-2 хв. В результаті на шкірці з'являються тріщини, і її досить легко зняти руками або за допомогою ножа (краще знімати її з боку, протилежного плодоніжки).
Очищені від шкірки томати щільно, краще без повітряних проміжків, укласти в банки. В такому випадку овочі можна не заливати додатково водою або соком, а відразу закупорити і стерилізувати. Якщо все ж проміжки є, то томати слід залити гарячою водою або томатним соком. Для отримання соку потрібно відібрати пом'яті та пошкоджені томати і протерти їх через сито.
Температура вмісту банок з томатами перед стерилізацією буває невисока, особливо якщо їх заливають соком; кислотність овочів також менше, ніж плодів і ягід, тому час стерилізації кілька збільшується:
- ємності 0,5 л - 35 хв
- ємності 1 л - 40 хв
- ємності 3 л - 60 хв
Господині на замітку
У трилітрових бутлях заготовляти томати без шкірки і без гарячої заливки водою або соком не рекомендується. Якщо томати готують з шкіркою, то після миття їх не бланшують, а укладають щільно в банки, але так, щоб вони не м'яли і на них не утворювалися тріщини. Потім їх заливають гарячою протертою томатної масою.
Так як на томатах з шкіркою під час стерилізації часто утворюються тріщини, які погіршують вид консервів, щоб уникнути цього, рекомендується перед укладанням в банки наколювати їх голкою або гострим лезом ножа.
Томат-пюре
- на 1 кг томат-пюре - 2 кг 500 г свіжих томатів
Для виготовлення томату-пюре слід відібрати свіжі, здорові, рівномірної червоного забарвлення томати, промити їх кілька разів, нарізати на частини і пропустити через м'ясорубку.
Отриману дробленую томатну масу в емальованій каструлі нагріти до кипіння, пропустити через протиральне сито з діаметром отворів не більше 1,5 мм для відділення шкірки, насіння, недозрілих частинок плодів і знову в чистій каструлі уварити в 2,5 рази проти початкового об'єму при постійному помішуванні .
Отриману томатну масу відразу розлити в банки або пляшки, закупорити і простерилізувати у киплячій воді:
- ємності 0,5 л - 25 хв
- ємності 1 л - 35 хв
- ємності 3 л - 30 хв
Готове томат-пюре повинно бути яскраво-червоного кольору і приємного кисло-солодкого смаку.
Використовується для заправки перших і других обідніх страв з метою підвищення їх смакових якостей і поживної цінності.
Томатне пюре з яблуками
Спочатку треба приготувати томатну пульпу, для чого зрілі здорові томати необхідно ретельно вимити, нарізати шматками, покласти в каструлю, додати трохи води і прогріти під кришкою 10 хв. не доводячи до кипіння. Всю масу протерти через рідке сито. Окремо прокип'ятити невелика кількість води з декількома горошинками запашного і чорного перцю, змішати з протертими томатами (пульпою).
Яблука, краще пізніх сортів, очистити, розрізати на кілька частин, видалити серцевину, на 2-3 хв. опустити в киплячу воду, відразу ж охолодити в холодній воді і укласти в банки. Залити їх гарячою томатною пульпою і пастеризувати літрові банки при 90 ° С 25-30 хв.
томати подрібнені
- на банку місткістю 1 л - 1 кг 200 г свіжих томатів
Цей вид консервів становить значну цінність як напівфабрикат для заправки щей, борщів, супів, приготування різних соусів і підлив до других страв в зимовий період часу, з метою надання зазначеним страв потрібного приємного смаку і збагачення вітамінами. Процес їх приготування простий і не вимагає багато часу.
Для приготування томатів подрібнених необхідно відібрати добре визріли томати червоного кольору, у яких слід видалити плодоніжки, потім ретельно промити їх у проточній воді, розрізати на часточки і пропустити через м'ясорубку.
Отриману масу прокип'ятити в емальованій каструлі 10-15 хв. до повного зникнення піни і в гарячому (киплячому) стані розлити в добре промиті і прошпаренние окропом або паром скляні банки або балони. Наповнити банки до самого верху і тут же закупорена бляшаними кришками. Після герметичного закупорювання банки або балони перевернути, встановити на кришку, зверху прикрити щільною тканиною і в такому вигляді охолодити.
Томати, консервовані без стерилізації
- на 3 л консервів - 1 кг 600 г свіжих томатів
- 50 г кропу
- 15 г часнику
- 3 г перцю стручкового червоного
- 15 г листя чорної смородини, селери, петрушки
- 30 г зеленого солодкого різаного перцю
- 2 лаврові листки
Відібрати свіжі томати переважно рожевого, бурого або молочного кольору. Томати червоного кольору, тобто повної зрілості, для консервування непридатні, тому що тканина плодів в процесі тривалого зберігання сильно розм'якшується і плоди втрачають свою форму. Томати впорядкувати за розмірами і кольором, видалити плодоніжки і промити.
У чисті балони укласти одну третину зелені і прянощів, потім до половини щільно наповнити томатами. Зверху укласти ще одну третину зелені і прянощів, потім знову шар томатів і зверху решту зелень і прянощі. Наповнені балони залити попередньо профільтрованим і охолодженим розсолом фортецею солі 5-6%. Після заливки розсолом балони накрити прокип'яченими кришками і закупорити.
Закупорені балони відразу встановити в холодне місце (холодну комору, підвал і ін.), Де і зберігати до вживання. В процесі тривалого зберігання томати поступово піддаються молочнокислого бродіння, в результаті всередині балонів утворюється значний тиск вуглекислого газу і, якщо кришка до балона була загорнена недостатньо щільно, може відбутися зрив кришок. В цьому випадку зірвані кришки замінюють новими і балони з томатами знову закочують.
Томати зелені з цибулею і морквою
- 5-6 великих зелених томатів
- 2 цибулини
- 2 моркви
- 60 г рослинного масла
- 5 зубчиків часнику
- зелень петрушки і селери
У каструлю покласти дрібно нарізану ріпчасту цибулю, нарізані часточками зелені томати, нарізану кружечками моркву, зелень. Все це залити рослинним маслом і гасити 30 хвилин. Коли помідори стануть м'якими, додати товчений часник. Розкласти в банки і стерилізувати протягом 15 хвилин в киплячій воді, закупорити.
томати делікатесні
- на банку місткістю 3 л - по 30 г листя меліси і естрагону
Томати промити, відібрати однакового розміру, пробланшировать в киплячій воді півхвилини, укласти в трилітрову банку, додати зелень: листя меліси, естрагон. Приготувати заливку, в яку додати сік червоної смородини і мед. Киплячим розчином залити томати, через 3-5 хвилин розчин злити, знову закип'ятити. Повторити ще два рази. Після третього затоки банку закупорена, перевернути догори дном і дати охолонути.
Сік томатний (1)
Сік готують з добре доспілих червоних томатів. Овочі вимити, дати стекти воді. Розрізати кожен на кілька частин, перекласти в каструлю, нагріти до кипіння, безперервно помішуючи. Потім на м'ясорубці з насадкою або за допомогою преса відокремити сік, допускаючи невелику кількість дрібних частинок м'якоті. Наповнені банки накрити кришками, встановити в каструлю з водою, підігрітою до 70 ° С, і стерилізувати:
- банки ємністю 0,5 л - 8-10 хв
- банки ємністю 1 л - 10-12 хв
- банки ємністю 3 л - 15 хв
Після стерилізації банки негайно закупорити і поставити шийкою вниз для охолодження.
Сік томатний (2)
Для переробки на сік можна використовувати томати будь-якого сорту. Необхідно тільки, щоб плоди були повністю зрілі, свіжі, без будь-якої псування. Їх треба ретельно промити в холодній воді, видалити плодоніжки і знову вимити. Після цього томати можна розрізати на частини або розчавити в емальованій каструлі і, додавши 15% води до ваги томатів, нагріти масу до кипіння, поварити хвилин 10-20, поки овочі не розваряться. Сік злити, а пюре протерти через сито. Розмір отворів в ситі повинен бути таким, щоб затримувалися шкірка і насіння. Отриману томатну масу нагріти до 80- 85 ° С, розфасувати в простерилізовані скляні банки або пляшки, накрити кришками і стерилізувати:
- ємності 0,5 л - 20-25 хв
- ємності 1 л - 30-35 хв
- ємності 3 л - 1 година
Відразу закупорена кришками.
Сік томатний (3)
Консервувати томатний сік можна і способом гарячої розфасовки без наступної стерилізації. Для цього підігріту на пароводяній бані банку треба загорнути в сухий рушник і негайно, за допомогою розливної ложки, залити прокип'яченим протягом 12- 15 хв. томатним соком до країв банки. Температура розливається соку повинна бути не нижче 95 ° С. Наповнені банки закрити прокип'яченими кришками, негайно закупорити, перевернути догори дном і охолодити. Найкраще місце для зберігання томатного соку - темні холодні приміщення, але з плюсовою температурою.
Сік томатний (4)
Взяти зрілі свіжозібране томати. Томати після дозрівання для приготування соку непридатні.
Плоди вимити, вирізати невизревшіе і пошкоджені частини, нарізати шматочками і злегка віджати сік. Нарізані томати розпарити. Для цього вилити сік в емальовану каструлю, зверху обв'язати марлею і на неї покласти нарізані томати. Сік довести до кипіння і через 3-4 хв. коли томати розпарити, протерти їх через
рідке сито. Потім змішати пюре з соком, підігріти до 85 ° С і вилити в гарячі банки або пляшки. Стерилізувати в киплячій воді:
- ємності 0,5 л - 30 хв
- ємності 1 л - 40 хв
- ємності 3 л - 1 година
Господині на замітку
Свіжий і консервований томатний сік має такі ж властивості, як і томати, але він повинен бути несолоний. Томатний сік пити по 150-200 мл 2-3 рази на день за 15-20 хвилин до їжі при перерахованих вище захворюваннях.
Томати зелені, мариновані по-грузинськи
- 1 кг зелених томатів
- 175 г ядер волоських горіхів
- 7-10 головок часнику
- півстручка гострого перцю
- по 1 ч. ложці насіння коріандру і сушеної м'яти
- 1/2 ч. Ложки сушеної зелені базиліка і естрагону
- 150 мл столового 9% -ного оцту
Зелені томати середньої величини вимити, залити окропом і витримати 20 хв. Потім розрізати томати на 4 частини. Ядра волоських горіхів, часник і гострий перець ретельно подрібнити, розтерти в ступці, віджати сік і зібрати в чарку. У вичавлену масу додати зерна коріандру, м'яту, базилік, оцет і ретельно перемішати. Нарізані томати укласти в банки, пересипаючи кожен шар пряною сумішшю, і ущільнити. Зверху вилити вичавлений сік. Закрити і поставити в холодне місце. Коли томати пожовтіє, їх можна вживати в їжу.
- 1 кг 500 г помідорів
- по 500 г моркви, червоного перцю, яблук будь-якого сорту
- 300 г часнику
- 3-4 стручки гіркого перцю
- 500 мл рослинного масла
Помідори очистити від шкірки, яблука розділити на часточки і дрібно нарізати. Все пропустити через м'ясорубку (крім часнику), залити рослинним маслом і томити на середньому вогні близько 2 годин. За 10-15 хвилин до готовності додати часник, дати покипіти. У гарячому вигляді розлити в простерилізовані банки і закупорити.
Приправа до м'ясних страв
- 5-7 головок часнику
- 1 ч. Ложка насіння кропу
- 1-1,5 л томатного соку
Часник дрібно порубати і розтерти з насінням кропу. Отриману суміш залити томатним соком і ретельно перемішати. Зберігати в холодному місці.
заморожені томати
Томати необхідно заморожувати швидко, щоб збереглися їх консистенція і смак. З цієї причини томати в домашніх умовах заморожують лише зрідка. Томати заморожують, вільно розміщуючи в морозильній камері, і тільки через деякий час розкладають в пакети.
Набагато зручніше заморожувати томатне пюре, згущене наполовину або на четверту частину початкового об'єму. Подрібнені томати спочатку треба розварити, перетерти через густе сито і потім згустити до полугустой і густої консистенції.
Остигнуло пюре розкласти в стаканчики по 100 або 200 г, це доза одноразового застосування для соусу. Також можна згущене пюре заморожувати кубиками в формі для льоду, як і фруктовий сік. Таким же способом можна заморожувати кетчуп та інші продукти з томатного пюре.
томати сушені
Відібрати зрілі червоні томати, помити, розрізати на 2 або 4 частини так, щоб розріз не доходив до нижнього краю плода. Уклавши томати розрізом вгору на сито, деко або дошки, застелені чистим папером, вдень їх виставляти на сонце, а на ніч і під час дощу прибирати в приміщення, поки не висохнуть.
Господині на замітку
При проносах використовують порошок висушених томатів. Для цього вимиті томати слід нарізати рівними кружечками і укласти на фольгу на деку. Сушити 2 години при температурі 70 ° С і ще 9 годин при температурі 50 ° С. Скибочки стануть тонкими й тендітними. Охолодити і зберігати в щільно закритому посуді, перед вживанням подрібнити міксером. Порошком з 10 скибочок, розведеним в 150 мл води, виліковується несильний пронос.
Перейти до розділу: Консервируем без солі