Токсичні компоненти харчових продуктів, ціаногенние глікозиди, алкалоїди - антіаліментарние чинники

ціаногенние глікозиди

Ціаногенние глікозиди - це глікозиди деяких ціаногенних альдегідів і кетонів, які при ферментативному або кислотному гідролізі виділяють токсичний компонент - синильну кислоту (HCN), що викликає ураження нервової системи. Такі процеси можуть протікати при приготуванні їжі або при тривалому її зберіганні. Вивільнення розщеплюють глікозидний зв'язок ферментів в рослинному продукті, яке відбувається при приготуванні їжі або при пошкодженні рослинної тканини, викликає виділення молекули моносахариду і подальший розпад з отриманням альдегіду або кетону і вивільненням високотоксичного синильної кислоти:

Синильна кислота, що виділяється під впливом ферментів з глікозидів, - це легка летюча рідина з характерним запахом гіркого мигдалю. У кількості 0,05 г вона викликає у людини смертельне отруєння.

Ціанисті сполуки використовувалися в якості отрут вже в стародавні часи, хоча їх хімічна природа не була відома. Історії відомі випадки застосування ціанідів для масового ураження людей. Отруєння ціанідами відбуваються внаслідок вживання в їжу великої кількості ядер кісточок персика, абрикоса, вишні, сливи, а також і інших рослин сімейства розоцвітих або настоянок з них, кассави, бульб маніока.

З представників ціаногенних глікозидів доцільно відзначити:

лімарін, що міститься в білої квасолі; амигдалин, який виявляється в кісточках мигдалю (до 8%), персиків, слив, абрикосів (від 4 до 6%); лінамарін, який є компонентом насіння льону і білої квасолі; дхурін, що входить до складу зерна сорго.

Клінічна картина отруєння ціанідами полягає в наступному: в легких випадках отруєння виникають головний біль і нудота; у важких - поразка дихального центру, яке призводить до паралічу дихання і смерті.

Алкалоїди - вельми великий клас органічних сполук, які надають саме різне дію на організм людини. Це і сильні отрути і лікарські засоби. Сумнозвісний наркотик, найсильніший галюциноген - ЛСД - діетиламід лізергіловой кислоти був виділений з ріжків - грибка, що росте на жита, в 1943 р швейцарським хіміком А. Гофманом.

З 1806 р відомий морфін, він виділений з соку головок маку і є дуже хорошим знеболюючим засобом, завдяки чому знайшов застосування в медицині, проте при тривалому вживанні призводить до розвитку наркоманії.

Добре вивчені в даний час так звані пуринові алкалоїди, до яких відносяться кофеїн і часто супроводжують його теобромін і теофілін.

Соланін входить до складу картоплі. Кількість його в органах рослини по-різному (мг%): у квітках - до 3540, листках - 620, стеблах - 55, паростках, пророслих на світлі, - 4070, шкірці - 270, м'якоті бульби - 40. При зберіганні зрілих і здорових бульб до весни кількість соланіну в них збільшується втричі. Особливо багато його в зелених, пророслих і прогнилих бульбах. Світло, що потрапляє на картоплю, сприяє утворенню в ньому глікоал-калоіда, а освітлені ділянки шкірки і м'якоті набувають зелений колір. Термічна обробка та силосування руйнують соланін, і рослина втрачає отруйність.

Дія соланіну на організм людини і тварини складне. У великих дозах він викликає отруєння, в малих - корисний. Відомі випадки отруєння тварин, яким згодовували бадилля і очищення пророслих і позеленіли бульб, і людей, що харчуються недоброякісним картоплею. Найчастіше отруєння виникають у дітей, які поїдають картопляні ягоди.

Клініка отруєння розвивається швидко: з'являється першіння в горлі, біль в животі, нудота, блювота, пронос, тремтіння рук, серцебиття, зниження артеріального тиску, задишка, а у важких випадках - судоми і втрата свідомості. Такі симптоми проявляються при концентрації соланіну, що дорівнює приблизно 2,8 мг на 1 кг маси тіла.

Деякі інші плоди рослин сімейства пасльонових, в тому числі баклажани і томати, також характеризуються відомої або передбачуваної токсичністю через присутність глікоалкалоїдов цієї групи.

Ряд алкалоїдів, що містяться в насінні дурману і мускатного горіха, надають нейрологічної дію на центральну нервову систему, викликаючи галюцинації або заціпеніння (ліосціанін, ліосцін, миристицин).