тістечко безе
Тістечко безе, з точки зору кулінарії, це згуртування парадоксів. З одного боку рецепт елементарний. З іншого боку, приготувати безе під силу далеко не кожному початківцю кулінарові. Як бути в цій непростій ситуації. А дуже просто. Я розповім рецепт, який дозволяє уникнути багатьох помилок, що допускаються новачками. Що дає чудовий результат, навіть при відсутності досвіду. З урахуванням того, що всі інгредієнти досить доступні і недорогі. Тренуйтеся і насолоджуйтеся ласощами. І звичайно, простіше за все готувати цю страву за допомогою міксера, так набагато простіше. І для підняття вам настрою і мотивації до освоєння цього рецепта, поки я писав рецепт, зрозумів. Готувати це тістечко набагато простіше і швидше, ніж описувати рецепт.
складові
- яйця 3 шт.
- цукор 165-180 гр.
- крохмаль 1 ст.л.
- лимонна кислота на кінчику ножа
Рецепт приготування
Інгредієнти для безе:
Яйця не абсолютною свіжості (з під несучки), охолоджені (з холодильника). Звичайні, з магазину підійдуть. Бажано не зовсім старі, скажімо до 15 діб. Цукор пісок, самий звичайний. Крохмаль не входить в класичний рецепт. Однак готові печива, полежавши кілька годин на повітрі, відволожуються і стають м'якими. Крохмаль дозволяє зберегти структуру печива значно довше. Лимонна кислота з одного боку сприяє кращому збивання білків, з іншого, покращує смак і аромат готового блюда. Якщо додати її зовсім небагато, лимонного смаку не відчувається. Щоб безе не прилипало до листу найкраще використовувати пергамент для випічки. Перед приготуванням безе необхідно ретельно вимити і висушити весь посуд, щоб на ній не залишилося слідів жиру. Сучасні миючі засоби з цим легко справляються.
Поділ яєць:
Відокремити білки від жовтків. Індивідуально поділяємо кожне яйце на білки і жовтки з використанням окремої ємності.
Яєчні білки:
Після успішного відділення білків. Будучи впевненим, що жовток не потрапив. Зливаємо все жовтки разом. Якщо розділити яйце не вийшло, його краще використовувати для омлету або іншої випічки. І розділити інше яйце. Попадання жовтка в білки зведе всі спроби збивання нанівець.
Підготовка цукру:
У дуже рідкісних джерелах, зустрічається згадка того, що для безе краще підходить не цукор пісок, а цукрова пудра. І це вірно! При цьому, подрібнювати цукор строго самостійно. Готова пудра не підходить, її склад для нас загадка і білки можуть не збити.
Подрібнення цукру:
Для подрібнення цукру добре підходить кавомолка. Насипаємо цукор частинами. Подрібнюємо.
Цукрова пудра:
Чим хороша цукрова пудра. Вона дуже швидко розчиняється, що виключає ймовірність «перебити» білки. Після чого, вони вже не будуть тримати форму.
Початок збивання білків:
Відкриваємо кватирку для доступу свіжого повітря. Якщо на вулиці пильно і неприємний запах, час для готування вибираємо так, щоб в повітрі не було забруднень. Включаємо міксер на маленьку швидкість. Збиваємо на ній близько хвилини. Поки міксер перемішує яйця, включаємо духовку на нагрів до 130 градусів Цельсія.
Збивання білків:
Через хвилину включаємо міксер на максимальну швидкість. Збиваємо до пишної піни.
Перевірка піків:
Міксер дуже швидко збиває яйця. Часом зупиняємо його і перевіряємо готовність піни. Якщо після виймання лопаток тримаються піки, переходимо до наступної стадії.
Додавання цукрової пудри:
Знову включаємо міксер на максимальну швидкість. І поступово, по одній ложці додаємо в білки цукрову пудру. При цьому процес зупиняти не потрібно. Просто додаємо і додаємо, просто не все відразу.
Додавання крохмалю:
Коли весь цукор введений, додаємо столову ложку крохмалю. Спеціально сфотографував її, щоб було зрозуміло - скільки. При цьому збивання продовжуємо.
Міцні піки:
Ми ввели всі інгредієнти. Тепер залишилося домогтися міцних піків. Тобто при зупинці міксера і підніманні лопаток, піки тримають свою форму і не згинаються. Якщо не тримають, продовжуємо збивати і перевіряємо заново через хвилину. Якщо після 5-10 хвилин збивання піку падають. Звичайно, можна спробувати випекти безе, але воно вийде не ідеально. Що робити в цьому випадку, напишу нижче.
Тістечка на деку:
Деко застилає пергаментом, щоб після випічки безе не прилипли до нього. Я пробував різні варіанти: посипав борошном (все одно прилипають, потім борошно доводиться їсти разом з нашими виробами), змащував олією (відлипають просто відмінно, але у готового виробу з'являється запах масла). Пергамент - ідеальний варіант. На пергамент, за допомогою двох ложок викладаємо крем, формуємо тістечка.
Листи (з наведених інгредієнтів у мене виходить два дека) ставимо в духовку, випікатися. Для отримання безе кремового кольору схема випічки наступна: 1 година при 130 градусах Цельсія, потім ще 30 хвилин при 110. Для отримання білого безе, випікаємо їх 1,5 години на 110 градусах.
Важливий момент. Після закінчення зазначеного вище часу, просто вимикаємо духовку і залишаємо вироби всередині, до повного охолодження. Це десь ще годину, півтори. Готові безе добре зберігаються, при цьому дуже швидко з'їдаються.
Поширені запитання:
Як правильно називаються тістечка безе або бізі?
-Якщо бути до кінця чесним, в юності я називав його бізі, одного разу отримавши двійку за твір в школі, я дізнався що правильно писати через «е». Це французька назва. Також, доречно назву «італійська меренга».
Куди подіти жовтки після приготування цих тістечок?
-Жовтки можна використовувати в інших видах випічки, що потрібно запланувати відразу. Наприклад, в бісквіті, млинцях, оладках, клярі. Або додати в омлет. Всі ці рецепти ви легко знайдете на сайті.
Що робити якщо не виходять міцні піки?
-Кращий варіант, плавно перейти від рецепта безе до бісквіту. Тобто додати жовтки, продовжити збивання хвилин 10. Ввести муку і спекти корж. Рецепт бісквіта є на сайті. Є більш трудомісткий варіант: перекласти вміст чашки в металеву каструлю і продовжити збивання на водяній бані. Крем завариться, вийдуть дуже міцні піки. І це буде називатися швейцарська меренга. Такий крем можна запекти для отримання тістечок або з'їсти в чистому вигляді. Сирі збиті білки їсти не рекомендують.