Тест коньяк витримкою 5 років
Для виробництва коньячних виноматеріалів використовують високоврожайні сорти білого, рожевого або червоного винограду з нейтральним або легким квітково-фруктовим ароматом. Сорти зі специфічним ароматом непридатні для виробництва коньяків. Переробку винограду роблять за схемою приготування білих вин, тобто зброджують сусло (сік) після швидкого відділення мезги. Молодий коньячний спирт являє собою безбарвну малоароматную і різку на смак рідина. Для того щоб цю рідину перетворити в коньяк, молоді спирти витримують в дубових бочках або ємностях заповнених деревиною дуба у вигляді брусків або стружки (дубові чіпси). У початковий період витримки в спирт інтенсивно переходять дубильні речовини (таніни), які надають спиртів зайву терпкість і присмак "зеленого дуба". Згодом в спирті з'являються цукру і ароматичні альдегіди: сінаповую, коніферіловий і ванілін. Після витримки коньячного спирту проводять купажування - змішування витриманих спиртів, цукрового сиропу, кольору і пом'якшеної води (для зниження фортеці). Цукровий сироп необхідний для пом'якшення смаку коньяків, колір - для додання більш інтенсивного забарвлення.
Один з поширених способів фальсифікації коньяків - це підміна коньячного спирту звичайним харчовим, який використовують для виробництва горілки. Куди гірше якщо використовують спирт технічний. До поширених способів фальсифікації відносяться підміна коньяку спиртованим настоєм чаю або ж продаж невитриманих або мало витриманих коньяків під виглядом більш витриманих або марочних.
ТЕСТУВАННЯ
Коньяки ми тестуємо вперше. Безумовно, щодо коньяків всіх цікавить, чи дійсно напої з зірками на пляшці містять справжній коньяк. А також, чи відповідає реальний термін витримки заявленій кількості зірок. Це ми і постаралися перевірити. Для тестування відібрали 7 марок коньяків вітчизняного виробництва витримкою 5 років. Крім традиційної оцінки маркування та упаковки, коньяки перевірили за багатьма показниками в лабораторії, а також провели дві дегустації - зі споживачами і фахівцями.
Лабораторні дослідження
Показники, за якими коньяки перевіряли в лабораторії, можна умовно розділити на три групи. Дві (компоненти дубової витримки і летючі компоненти) - досить складні і мало зрозумілі споживачеві показники. Але саме вони необхідні для ідентифікації продукту. При цьому важливо не тільки наявність або кількість одного речовини, а їх сукупність. Головними компонентами коньячного спирту є спирт і вода. Решта речовини можуть розглядатися як домішки до цих двох речовин. Якісний коньячний спирт повинен містити певний мінімум "домішок". Інакше це буде не коньячний спирт, а просто ректифікований спирт. З іншого боку надмірна кількість домішок погіршує якість коньячного спирту. Частина цих речовин переходить з винограду, багато утворюються в результаті життєдіяльності дріжджів при бродінні, специфічні для коньяку речовини переходять з дубової деревини і перетворюються в процесі витримки коньячних спиртів.
За змістом летючих компонентів (оцтовий альдегід, етилацетат, метанол, пропанол, ізобутанол та ізоаміловий спирт) можна зробити висновок про те, коньяк перед нами чи ні. Радує, що всі протестовані зразки виявилися коньяками, тобто відвертою, грубої фальсифікації виявлено не було.
Компоненти дубової витримки допомагають оцінити термін витримки коньячних спиртів. Ванілін, бузковий, коніферіловий і сінаповую альдегіди відносяться до ароматичних альдегідів. Разом з лактонами дуба вони є специфічними компонентами для коньяків і мають вирішальне значення в освіті букета коньяків. На жаль, лактони дуба були відсутні в коньяку "Грінвіч", а значить термін витримки цього коньяку складає не більше 1 року. При цьому на етикетці цього коньяку вказано 5-річний термін витримки. За таке невідповідність коньяку "Грінвіч" оцінка була суттєво знижена. До решти зразків зауважень не було: вони являють собою коньяк витримкою 4-5 років.
Органолептична оцінка
Стандарт наказує коньяків бути прозорими, з блиском, ординарним коньяків мати колір від світло-золотистого до світло-коричневого із золотистим відтінком, а також мати характерні запах і смак. До пороків коньяку відносять присмак відтінку і явний присмак дуба, а також присутність сивушних тонів в напоях.
Загальні оцінки розподілилися наступним чином. З 7 протестованих коньяків три отримали оцінку "відмінно": "Шустов", "Шабо" і "Жан-Жак". З цієї трійці "відмінників", як втім, і на тлі інших протестованих зразків, більш високою ціною в перерахунку на 100 мл виділяється коньяк "Шабо".
Загальну оцінку "добре" отримали коньяки марок "Коктебель", "Марсель" і "Таврія". Така кількість позитивних оцінок не може не радувати споживачів, як і той факт, що в Україні є справжні і дійсно витримані коньяки.
Оцінка "погано" була поставлена коньяку "Грінвіч", оскільки реальний термін витримки напою не відповідав заявленим "5 зірочкам".