Термін придатності морозива

Технологія виробництва морозива складається з двох основних процесів: приготування суміші і вироблення з цієї суміші морозива. Весь технологічний процес складається з наступних операцій: приймання сировини; контроль якості сировини; підготовка сировини; приготування суміші; пастеризація суміші; фільтрування, гомогенізація (виключаючи суміші плодово-ягідні і ароматичні); охолодження і дозрівання суміші; заморожування під фризерах; фасування; загартовування і зберігання морозива.

Основною сировиною для виробництва морозива служать: молоко коров'яче (незбиране, знежирене, сухе або відновлене), вершки, вершкове масло, молочні консерви.

З цукристих речовин застосовують сахарозу і її природні замінники мед, патоку, глюкозу та ін. Цукор надає морозиву не тільки солодкий смак, але і ніжну консистенцію, знижує температуру замерзання. Все ширше використовуються синтетичні інтенсивні підсолоджувачі: аспартам, сахарин, «Сунетт» і ін.

До складу рецептури морозива можуть входити яєчні продукти (яйця курячі свіжі, заморожені яєчні продукти і яєчний порошок).

З смакових харчових наповнювачів застосовують горіхи, чай, кава, какао-порошок, масло какао, шоколад, прянощі. Широко використовуються ароматичні речовини: ароматичні масла, фруктово-ягід-ні есенції, ваніль, ванілін. Органічні кислоти (виннокаменная, лимонна, яблучна, молочна) додають при виробництві плодово-ягідного і ароматичного морозива.

Важлива роль при виробленні морозива належить стабілізаторів (студнеобразователям). З стабілізаторів використовують желатин, агар і агароид, альгінат натрію, рідше - пектин, крохмаль харчовий, казеїнат натрію, пшеничне борошно та ін. Додавання стабілізаторів в суміш забезпечує ніжну структуру морозива; в продукті при заморожуванні утворюються дрібні кристали, морозиво набуває високу опірність танення.

Значно покращує смакові властивості і харчову цінність морозива застосування плодово-ягідної сировини (абрикосів, слив, журавлини, чорної смородини, яблук та ін.).

Перш ніж скласти суміш по рецептурі, проводять підготовку сировини. Сировина піддають органолептическому і хімічному контролю, очищають від можливих домішок. Рідке сировина фільтрують, сухе просівають. Перед внесенням в суміш відповідним чином готують стабілізатори. З підготовлених компонентів складають суміш в ваннах-змішувачах. Для більш повного і швидкого розчинення першими в змішувальну ванну вносять рідкі продукти (воду, молоко, вершки), які підігрівають до 50-60 ° С. Після вносять згущені продукти, вершкове масло і сухе компоненти. В останню чергу додають стабілізатори і смакові компоненти.

Гомогенізація суміші проводиться для поліпшення структури і підвищення взбитости. Після охолодження до температури 13-15 ° С суміш дозріває не менше 4 год в резервуарах з охолоджувальною сорочкою. При дозріванні (старінні суміші) твердне молочний жир, відбувається більш повне поглинання вологи стабілізаторами, збільшується влагоудерживающая здатність білка. Суміш після дозрівання при заморожуванні утворює дрібні кристали льоду, добре збивається, краще стабілізують бульбашки повітря, що сприяє отриманню ніжної структури морозива.

Заморожування (фрізерованіі) суміші морозива здійснюється з метою перетворення частини води в дрібні кристали льоду і Врабій-тать в полузамерзщую суміш повітря (зробити збивання суміші). З добре збитою суміші виходить високоякісне морозиво. Велика кількість утворилися бульбашок повітря запобігає переохолодженню слизової оболонки порожнини рота людини.

Суміш морозива нагнітається в циліндр фрізера, в результаті перемішування, насичується повітрям, просувається тонким шаром і швидко (протягом декількох секунд) заморожується від контакту зі стінкою циліндра, температура якої близько -30 ° С. Заморожена суміш виходить з фрізера з температурою від -3 до -6 ° С з розмірами кристалів льоду 50-60 мкм.

Структура і консистенція морозива в значній мірі характеризується його Збитість. Збитість морозива визначають ваговим або об'ємним методом і виражають у відсотках. Збитість високоякісного молочного і вершкового морозива повинна бути 50-75%, пломбіру - 90-100%, плодово-ягідного і ароматичного - 40-70%. При недостатній взбитости консистенція морозива щільна, з грубою структурою. При фрізерованіі тільки близько 50% води перетворюється на лід.

Фасування морозива здійснюють у велику тару (для громадського харчування) - металеві гільзи (банки) масою 10 кг і дрібну тару; паперові та вафельні стаканчики, в вигляді вафельних ріжків, конусів, трубочок, прямокутних брикетів без покриттів, брикетів в вафлях, глазурованих шоколадом, ескімо, тортів, тістечок.

Затвердіння (загартовування) морозива. Так як при фрізерованіі замерзає лише близько 50% води, то застосовують загартування, при якому замерзає 90% води і більш. Загартовування проводять у спеціальних швидкоморозильних апаратах або гартівних камерах з температурою охолодження повітря від -25 до -35 ° С. При швидкому гартуванні вода в морозиві замерзає в дрібні кристали, що покращує структуру і консистенцію продукту. Середні розміри кристалів льоду у високоякісного морозива повинні бути 34 мкм.

Загартовування морозива в гільзах в швидкоморозильних апаратах триває 10-12 год, а морозива в дрібній фасовці - 35-45 хв. При загартовуванні утворюються дрібні кристали льоду, морозиво набуває міцну структуру. Для заморожування ескімо застосовуються спеціальні ескімогенератори карусельного типу.

Фасування й упакування морозива. Морозиво фасують в споживчу тару одноразового користування і транспортну. Застосовувані для тари матеріали повинні бути нешкідливими, не повинні впливати на якість продукції. Пакувальні матеріали повинні мати низьку волого, газо- і ароматопроніцаемость, не зраджувати своїх властивостей при температурі до -40 ° С.

Для виготовлення етикеток і стаканчиків застосовують пергамін, пергамент, целофан, алюмінієву фольгу і фольгу кашированную, ламінований папір і ін. Стаканчики для морозива роблять з паперу або картону з водостійким харчовим покриттям або з полістиролу. При фасуванні морозива масою нетто 250 г використовують коробки з картону з водостійким покриттям або з фольги кашированной.

Для вагового морозива використовують ящики з гофрованого картону з поліетиленовими вкладишами масою нетто не більше 10 кг, а також металеві гільзи з нержавіючої або декапировать стали; маса морозива в одній гільзі 8-10 кг нетто при ємності гільзи 16 л або 5-6 кг при ємності 9 л.

Маса морозива залежить від його взбитости і повинна бути постійною і завжди однаковою. Поверхня морозива в гільзі покривають подпергаментом або пергаментом (допускається вощеная або парафінований папір). Під кришкою повинна бути також паперова прокладка (пергамент, підпергамент), гільза повинна щільно закриватися кришкою.

Асортимент дрібнофасованою морозива різноманітний по масі окремих порцій, формою і видом упаковки. Брикети (брусочки) морозива з вафлями або без вафель, глазуровані шоколадом і неглазуровані, з одного або декількох шарів морозива, масою по 50-100 г порція, в упаковці з пергаменту, підпергаменту, целофану або фольги. Ескімо, глазуроване шоколадом і неглазіро-ванне, циліндричної або конусоподібної форми, а також у вигляді прямокутних брусків на паличці, масою по 40-50 г кожна порція, в обгортці з фольги або кольорового целофану, в пакетиках з пергаміну або підпергаменту. Морозиво в картонних коробках порціями 200-500 г кожна. Морозиво в паперових стаканчиках порціями по 50-200 г кожна. Морозиво у вафельних стаканчиках, вафельних трубочках, вафельних ріжках (конусах) масою 50-100 г порція. Морозиво в бісквіті ( «театральне») в упаковці з кольорової фольги або целофану масою 100 г порція. Тістечко з морозива масою 100 г кожне в картонних коробках по 5-10 шт. Торти і кекси з морозива масою 500-1000 г кожен в коробках.

Дрібнофасованою морозиво повинно бути укладено в картонні ящики або в ізотермічні контейнери масою нетто 20-25 кг, в яких внутрішні шари вистилають обгорткового папером. Ящики з морозивом повинні бути обклеєні паперовою стрічкою, гільзи пломбують.

Допустимі відхилення маси нетто морозива в гільзах і ящиках складають ± 0,5%; в великій фасовці при поштучному зважуванні одиниці упаковки до 1000 г - ± 1%, для однієї порції дрібнофасованою ± 3%.

На упаковці повинна міститися наступна інформація: найменування підприємства-виробника, його підпорядкованість, товарний знак, найменування виду морозива, маса нетто, позначення стандарту. На транспортній тарі, крім того, вказують кількість порцій морозива в упаковці і масу однієї порції, дату вироблення, номер партії і місця, номер укладальника або бригади.

Зберігають морозиво на підприємствах-виробниках і розподільних холодильниках в низькотемпературних камерах при температурі -20- -30 ° С і відносній вологості повітря 85-90%, не допускаючи спільного зберігання з продуктами, що володіють специфічними запахами.

Втрати маси дрібнофасованою морозива через 15 діб. зберігання складають 0,2%, через 3 міс. - 1,5%.

Температура морозива, що закладається на зберігання, повинна бути максимально низькою, що в більшій мірі сприяє збереженню вихідної структури. Допустимі терміни зберігання морозива при температурі -20 ° С наведені в табл. 6.2.

Допустимі терміни зберігання морозива при знижених температурах (нижче -20 ° С) наведені в табл. 6.2.

На оптових базах морозиво зберігають не більше 5 днів при температурі не вище -12 ° С, а в роздрібній мережі - не більше 48 ч.

При випуску морозива з підприємства температура повинна бути не вище -14 ° С для плодово-ягідного і ароматичного і не вище -12 ° С для інших видів.

М'яке морозиво отримують в результаті фрізерованія (заморожування) суміші морозива у фризерах, його НЕ гартують, а відпускають споживачеві відразу ж після виходу з фризера при температурі від -5 до -7 ° С. Для його вироблення зазвичай використовують суху вершкову

Експертизу якості морозива проводять відповідно до ОСТ або ТУ. Колір і зовнішній вигляд однорідні, характерні для даного виду морозива, фасоване - правильної форми, вафлі та вафельні стаканчики з рівними краями, без тріщин і брухту. За структурою і консистенції продукт повинен бути ніжним, однорідним по всій масі, без відчутних кристалів льоду і грудочок стабілізатора; глазуроване морозиво повинно мати глазур, рівномірно розподілене по його поверхні. Смак і аромат морозива повинні бути з ясно вираженим характерним для даного виду ароматом, з присмаком введених наповнювачів, без сторонніх присмаків і запахів. В аматорських видах морозива на плодово-ягідної основі допускається наявність нерівномірного забарвлення. Для морозива, покритого глазур'ю, горіхової, плодово-ягідної та вафельної крихтою, допускається нерівномірний колір. У морозиві всіх видів загальна кількість мікроорганізмів має бути не більше 100 тис. На 1 см 3. бактерії кишкових паличок не допускаються в 0,001 см 3; в морозиві на молочній основі не допускаються патогенні мікроорганізми в 25 г морозива.

На якість морозива вирішальне значення надають співвідношення і кількість компонентів суміші. Так, зі збільшенням сухих речовин суміші поліпшується консистенція, утворюється більш ніжна структура, але при надлишку структура стає тістоподібної, щільною, знижується освіжаючу дію морозива. При збільшенні вмісту молочного жиру морозиво набуває ніжну структуру і повноту смаку, поліпшується консистенція, підвищується калорійність, однак при цьому знижується взбиваемости.

Зі збільшенням СОМО поліпшуються структура, консистенція і взбиваемости морозива, але може з'явитися присмак сухого або згущеного молока, можлива поява песчанистости. Підвищення змісту курячих яєць покращує взбиваемости, смак і консистенцію морозива, але можлива поява яєчного присмаку, пінистий морозива при таненні.

Збільшення вмісту цукру покращує структуру морозива; недолік - зайва солодкість, подовження процесу заморожування, необхідність застосування більш низьких температур гартування.

Внесення стабілізаторів покращує структуру і консистенцію морозива, однак при їх надлишку утворюється щільна консистенція.

При недотриманні рецептури і технології в морозиві з'являються вади смаку: пригорілий смак, салістий смак, кислий смак (у фруктово-ягідних видах морозива), солоний присмак (ескімо, брикети), металевий присмак; пороки консистенції: груба, щільна консистенція (недостатньо збите), Піскуваті консистенція (великі кристали молочного цукру), сніжна консистенція (зайва збитість понад 100%), спінена консистенція (велика кількість стабілізаторів).

Не допускається до реалізації: морозиво, яке має смак, не характерний для даного виду; з наявністю сторонніх присмаків і запахів; з неоднорідною або піщанистої консистенцією; з великими кристалами льоду, грудками молочного жиру і стабілізатора, а також морозиво в іржавих, пом'ятих, неошюмбірованних гільзах, в деформованої, брудної і рваною упаковці, з неясною маркуванням і фарбою, що переходить в продукт.