Теплова обробка овочів 2

теплова обробка

Овочі варять, припускають, тушкують, смажать і запікають. Крім того, багато овочів - салат, ріпа, редис, цибуля, томати, огірки, капуста білокачанна і червонокачанна, селера, морква та ін. - використовуються в їжу також сирими. Дрібно нарізаною зеленню петрушки, селери і кропом посипають готові страви. Листям салату і гілочками зелені оформляють готові другі страви і закуски.

Норми солі і спецій в рецептурах не вказані, але слід мати на увазі, що в середньому на порцію кладуть дрібної їдальні солі 3 г, лаврового листа 0,02 г, перцю горошком 0,02 г або меленого 0,15 г, мускатного горіха 0 , 02 г, гвоздики 0,03 г, кориці 0,03 м

Овочі після теплової обробки слід негайно вживати в їжу, так як при зберіганні готових овочевих страв вітамін С руйнується.

Варять овочі на пару або у воді.

При варінні овочів на пару втрати поживних речовин мінімальні, а смак овочів дуже добре зберігається. Пором можна варити в звичайних котлах з кришкою. Для цього за розмірами котла виготовляють металевий вкладиш (грати) на підставках; між вкладеної в котел гратами і дном котла повинно бути простір 4-5 см. Замість вкладиша можна зробити кошик з товстого дроту або вузьких металевих, смужок. Решітка або корзина повинні бути виготовлені з нержавіючої сталі або ретельно вилуджені.

В котел слід налити таку кількість води, яке необхідно, щоб лише заповнилося простір між дном котла і гратами. Коли вода закипить, кладуть овочі і, щільно закривши котел кришкою, варять їх до готовності.

На пару варять переважно картопля і морква для холодних і гарячих страв. Пором можна варити овочі в шкірці і очищеними; очищену картоплю при варінні посипають дрібною сіллю.

При варінні овочів у воді треба прагнути якомога швидше зварити їх, щоб зменшилися втрати поживних речовин. Для цього овочі закладають в киплячу воду і варять в казані, закритому кришкою. При збільшенні тривалості теплової обробки понад те терміну, який необхідний для доведення продукту до готовності, руйнування вітаміну С йде швидше. Якщо готують страву, до складу якого входять різні види овочів, то спочатку в котел кладуть овочі, які варяться більш тривалий час, наприклад білокачанну капусту, а потім нарізану картоплю і ін.

Овочі, за винятком буряків, варять у підсоленій воді (10 г солі на 1 л води).

Червону столовий буряк варять неочищеної, а цукрові буряки очищеної, так як шкірка надає цій буряках гіркий присмак.

Якщо буряк варити в підсоленій воді, то смак її погіршується; при варінні буряків іноді в воду додають оцет (4-5 г на 1 л води), щоб колір буряка не змінився. Однак з оцтом буряк вариться довше, ніж без оцту.

Картопля і коренеплоди при варінні повинні бути покриті водою не більше ніж на 1 см.

Картоплю варять очищеним і неочищеним ( «в мундирі»). В останньому випадку в ньому краще зберігаються вітаміни. Картопля, призначений для вінегрету, салату, холодного супу і іноді для смаження, варять неочищеним, а для гарніру і других страв (відварну картоплю, котлети, рулети, запіканки і т. П.) - очищеним.

Деякі сорти картоплі сильно розварюються і просочуються водою. З такого продукту не можна приготувати смачних котлет, крокетов, рулету, пюре. Тому при варінні розсипчастих сортів картоплі воду зливають приблизно через 15 хвилин після того як вона закипить, після цього закривають посуд кришкою і доваривают картопля при мінімальній кількості води на слабкому вогні.

Відварну картоплю, а також картопляне пюре приблизно через 1% -2 години зберігання в гарячому вигляді набувають червонувато-жовтий колір, крім того, запах і смак їх погіршуються. Рекомендується варити картоплю в кількості, необхідній для реалізації протягом 1-2 годин.

Цвітну капусту варять цілими качанами - для порційних блюд, або розділеної на суцвіття - суцвіття - для гарнірів. Щоб колір капусти зберігся, її закладають в киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і процес варіння продовжують при слабкому кипінні.

Спаржу, артишоки, стручки квасолі, лопатки зеленого горошку варять у великій кількості води (3-4 л води на 1 кг овочів) для збереження їх кольору.

Стручки квасолі варять розрізаними поперек на три-чотири частини або шинкованою уздовж в формі локшини. Невеликі лопатки гороху варять цілими, більші розрізають упоперек на дві-три частини.

Кукурудзу варять цілим качаном, що не очищеним від листя.

Після варіння більшість овочів або негайно відкидають на друшляк або гуркіт, або зливають з них відвар, щоб смак овочів не погіршився.

Цвітну капусту, артишоки і спаржу зберігають у відварі, в якому вони варилися.

Овочі, зварені в шкірці, рекомендується очищати до їх охолодження; в цьому випадку вони швидше і легше очищаються, ніж остиглі, і відходи зменшуються.

Сухі овочі перед вживанням промивають, а потім замочують у холодній воді. Після набухання їх варять, тушкують, пасерують або смажать, в залежності від їх призначення.

Свіжоморожені овочі варять НЕ відтаючи; їх закладають в киплячу воду.

Припускание. Припускають овочі з невеликою кількістю рідини (вода або бульйон) або з жиром без води. Під час припускання посуд з овочами повинна бути закрита кришкою.

Гарбуз, кабачки, помідори та інші овочі, легко виділяють вологу, припускають без додавання рідини.

Капуста, морква, ріпа, бруква не володіють вказаними властивостями, тому їх припускають з додаванням рідини і жиру (на 1 кг овочів беруть в середньому 0,2 л води або бульйону і від 20 до 50 г жиру).

Припускають більшість овочів протягом 15-20 хвилин Лише деякі овочі, як наприклад шпинат і щавель, припускають менше часу. Припускають і окремі види овочів (білокачанна капуста, гарбуз, шпинат), а також їх суміші.

Шпинат найбільш раціонально припускати. Цей спосіб обробки майже виключає втрати мінеральних солей і вітамінів. Для припускання в посуд наливають трохи води або бульйону (шаром 0,5 см або навіть менше), нагрівають воду до кипіння, закладають промитий шпинат і припускають при сильному кипінні в закритому посуді. Шпинат можна припускати разом зі щавлем, так як останній містить кислоту, від якої шпинат стає жорстким; крім того, колір його змінюється.

Припускають шпинат і щавель протягом 8-10 хвилин.

Картопля і овочі смажать з невеликою кількістю жиру (5-15 г) або у великій кількості жиру.

Жарка - найбільш поширений спосіб. Очищені і нарізані овочі кладуть на деко або сковороду з жиром, нагрітим до 120-150 °, солять і смажать на плиті; овочі, які смажаться довго, доводять до готовності в духовці.

Жарка в спеціальних апаратах (фритюрниці) або в широкій з великим діаметром наплитной посуді застосовується для сирої картоплі, нарізаного брусочками, соломкою або тонкими скибочками, і ріпчастої цибулі, нарізаної кільцями.

При смаженні у фритюрі картопля і овочі занурюють в жир, нагрітий до 170-180 °. Жиру по вазі має бути в чотири рази більше ваги занурених овочів. Наповнювати посуд жиром слід тільки на одну третину або в крайньому випадку на половину її ємності, враховуючи, що при смаженні жир може сильно пінитися.

Коли ви будете витрачати жиру його слід додавати, весь час зберігаючи співвідношення, вказане вище.

Кращими жирами для фритюру вважаються яловиче або свиняче пряжене сало; вживають також рослинну рафіновану олію і кухонні маргарини. Вершкове масло і вершковий маргарин не рекомендується використовувати, так як вони містять багато вологи і білкових речовин, які при згорянні забруднюють жир.

Для смаження зелень петрушки слід перебрати, промити, отсушить і смажити в сильно розігрітому жирі 1-2 хвилини. Коли вона стане сухою і темно-зеленою, треба швидко вийняти її з жиру. Використовують смажену зелень як гарнір до різних страв

Гасять овочі та гриби в закритому посуді з невеликою кількістю води або бульйону, з додаванням ріпчастої цибулі, томату-пюре, ароматичних коріння, лаврового листа, чорного і запашного перцю горошком.

Тушкованими готують столовий буряк, свіжу і квашену капусту, картоплю і суміш з різних овочів (рагу). При гасінні свіжої капусти і буряка додають оцет для поліпшення смаку п зовнішнього вигляду страви. Капуста, тушкована без оцту, стає занадто м'якою, а буряк - бурою.

Гриби, а також деякі овочі перед гасінням обсмажують.

Запікання.

Картопля, овочі та зелень запікають у вигляді пюре або шматочками, з соусом або яйцем на порційній сковороді або на листі в духовці. Перед запіканням продукти попередньо варять, припускають, смажать або тушкують.