темперування шоколаду
Що таке темперування?
Мета темперирования шоколаду - це попередня кристалізація какао масла в шоколаді, що пов'язано з робочою температурою шоколаду. Під час темперирования, какао масло в шоколаді набуває стабільну кристалічну форму. Вона забезпечує жорсткість, силу стиснення і блиск готової продукції після охолодження. Якщо шоколад розплавлений звичайним шляхом (між 40 і 45 ° C) і охолоджені до робочої температури, готовий продукт не буде блищати. Якщо Ви докладете зусилля, використовуючи спеціальний спосіб доведення шоколаду до необхідної робочої температури, Ви гарантовано отримаєте бажаний результат. Ось, що ми називаємо темперуванням: доведення шоколаду до необхідної робочої температури, чому сприяють досить стабільні кристали.
Що відбувається в технічному плані?
Справжній процес темперування, більше нічого. Коли Ви темперіруете Ваш шоколад на мармурі або коли додаєте більше шоколаду, Ви переслідуєте мету запустити ланцюгову реакцію, щоб прийти до бета-формі какао масла, що міститься в шоколаді. Це специфічна кристаллизационная форма привнесе сяйво і жорсткість, яку Ви хочете надати своєму шоколаду. Кінцеве темперування є кристалізацією тільки для бета-форми з 7 форм кристалів містяться в какао-маслі. З цією новою технікою темперування, Ви не створюєте бета-форми, Ви просто. додаєте їх. Насправді, 1% мікро (Mycryo) - це і є правильне кількість бета-кристалів для початку ланцюгової реакції. І ви отримаєте досконалу кристалізацію, зберігаючи набагато більше часу на роботу з ним з самого початку.