Текстурати - група компаній - пти

«Напівфабрикати» ГК «ПТІ»

Незважаючи на те що текстурований соєвий білок - відомий всім продукт, його застосування викликає багато запитань. Ось лише деякі з них:

Чим українські текстурати відрізняються від імпортних?

Який текстурат краще і за якими критеріями його вибрати?

Як визначається гідратація текстурованих соєвих білків?

Текстурати, або текстуровані соєві білки, - це продукти термопластичному екструзії. Соєвий білок володіє глобулярної структурою, тобто це згорнута в клубок довгий ланцюг амінокислот. Велика частина функціональних груп цього білка знаходиться всередині глобули, утворюючи і підтримуючи цю форму. Для м'ясних продуктів така замкнута структура небажана, так як білки м'яса - міозин, актин, колаген - мають волокнистої поздовжньо орієнтованою структурою, а їх зовнішні зв'язки здатні утворювати комплекси з іншими білками.

В процесі термопластичному екструзії, під дією температури і вологості, соєвий білок гідратіруется і набухає. Під дією зсувних зусиль шнеків рвуться внутрішні зв'язки, і білок орієнтується ламінарно. Далі продукт виходить із зони підвищеного тиску в атмосферу, перегріта вода перетворюється в пар і, випаровуючись з продукту, розширює його, створюючи пористість. Потім, в процесі охолодження і сушіння, міжмолекулярні білкові зв'язку закріплюються, утворюючи ламінарно-орієнтовану волокнисто-пористу структуру. Текстурат (збільшення 19,5)

Історія розвитку ринку текстуратов вУкаіни почалася з їх імпорту. Імпортні текстурати характеризувалися досить низькою гідратаціей- 1: 3,0 або 1: 2,7, а також низькою швидкістю гідратації і жорсткою структурою.

українські текстурати, як правило, мають більш високу ступінь гідратації - 1: 3,2, 1: 3,5, що досягається за допомогою більшого перепаду тисків на виході з останньої камери екструдера. Тому при виході з екструдера текстурат сильно збільшується в об'ємі, утворюючи крупнокапіллярную матрицю з більш високим влагосвязиваніем за рахунок більших пір.

Напівфабрикати, виготовлені з такого текстурат, більш соковиті, але менш щільні. Переважно використовувати текстурати, що поєднують в собі і підвищену гідратацію, і високу текстурну цілісність.

Визначення гідратації, або влагосвязивающей здатності (ВСС)

Наважку текстурат гидратируют в надлишку води при температурі 20 ° C (співвідношення текстурат. Вода - 1: 7). Дають відстоятися 15 хвилин, після чого викладають рівномірним шаром на сито і залишають для стікання вологи на 5 хвилин. Масу, що залишилася в продукті води ділять на масу навішування текстурат, отримуючи дані значення.

Визначення влагоудерживающей здатності (ВУС)

Гідратований текстурат викладають на сито, прикладають механічний вплив, що дорівнює 10 г / см2, і витримують 5 хвилин. ВУС рассчіти ється шляхом ділення маси води, що залишилася в продукті, на масу сухого текстурат.

Перевірка якості виробленого на заводі текстурат проводиться таким чином: відбирають пробу з кожної стандартної палети виробленої продукції (384 або 486 кг в залежності від фракції) і далі оцінюють його колір за колірною шкалою, розмір і форму продукту. Визначають ВСС (нижня межа 3,6 од.) І ВУС (нижня межа 3,4 од.).

Після успішного проходження всіх етапів перевірки якості текстурат на партію товару виписується карта дозволу на відвантаження.

Звичайні показники ВСР і ВУС «Про-Во-Тексу РВ» - 4,0-3,7 і 3,6-3,4, відповідно.

Для чого текстурат оцінюють за кольором, розміром і формою?

Колір є непрямою характеристикою наявності або відсутності соєвих присмаків в продукті. Зазвичай, чим світліше текстурат, тим менше виражений його присмак, і отже, менше присмаку буде в продукті з його введенням. Іншими словами, він може використовуватися в продукті у великих дозах, не змінюючи його смаку.

Розмір і форма текстурат важливі при використанні його в технологічному процесі, без додаткового подрібнення в куттері або дзизі. В цьому випадку текстурати малого розміру спрощують і прискорюють процес фаршесоставленія.

Асортимент текстуратов Про-Во-Текс:

Текстурат ідеально підходить для виробництва рубаних напівфабрикатів. Він повністю імітує рубане м'ясо, а крім того, має низьку вартість, чим і обумовлена ​​його популярність. Без погіршення властивостей продукції в рецептурах рубаних напівфабрикатів рівень гідратованого текстурат може досягати 40% в котлетах і 30% - в пельменях.

Фахівці компанії рекомендують використовувати текстурат в такій кількості: 20 - 30% - для котлет; 10 - 20% - для пельменів. В цьому випадку, при істотній економії, не відбувається погіршення ні смакових, ні структурних показників готової продукції.

Перший час текстурати рекомендували використовувати в складі мало не всіх видів м'ясних продуктів, за винятком хіба що делікатесів. Практика показує, що застосування текстуратов, за винятком рубаних напівфабрикатів і консервів тушонки - може бути виправдано в паштети, де сильно подрібнений текстурат надає «тіло» продукту, покращуючи його консистенцію, а також в п / к і в / к ковбасах.

Попри всю різноманітність форм, розмірів і кольорів, найбільш поширені форми текстурат - грануловідная і пластівчаста. Грануловідние текстурати незамінні в продуктах, де потрібна соковитість, обсяг і пружність, а пухкі - там, де потрібно імітувати щільну волокнисту структуру м'язової тканини.

Останнім часом постачальники інгредієнтів пропонують нові види текстурованих продуктів: текстуровану пшеничне борошно, комбіновані пшенично-соєві текстурати з високим ступенем гідратації 1: 4 - 1: 5. Ці продукти текстурованими не є, так як структурою не володіють і легко руйнуються при слабкому механічному або температурному впливі. Вони являють собою екструдовану борошно, влагосвязиваніе якої обумовлено крохмалями, але не білками, що перетерплюють фізичну модифікацію в процесі екструзії. Незважаючи на досить сильне влагосвязиваніе, ці продукти негативно впливають на міцність структури рубаних напівфабрикатів. Застосовувати їх рекомендується або в невеликих кількостях, або в рецептурах з малими замінами основної сировини.

Кращі в своїй області

В основному цей продукт використовується в складі виробів, що відносяться до преміум класу. В Європі виробники напівфабрикатів більшу перевагу віддають саме цього виду текстуратов. Зростання добробуту населеніяУкаіни стимулює розвиток напівфабрикатів сегмента преміум, загострюючи конкуренцію серед їх виробників. У такій ситуації якість продукції набуває першочергового значення. Високі функціональні властивості і нейтральний смак текстуратов з концентрованого соєвого білка дозволяють йому залишатися неперевершеним інструментом для створення рецептур рубаних напівфабрикатів з м'яса, птиці, риби, а також овочевих і вегетаріанських продуктів.