Технологія приготування твердого сиру поетапно
Купити липазу для сиру
Як не дивно, але сир, який ми всі так любимо їсти, можна порівняти з людиною. Так само, як і людина, сир народжується, дозріває, старіє і вмирає.
Між іншим, як і у людей, серед сирів існує своя ієрархія: патріархи, аристократи і простолюдини.
Технологія приготування твердого сиру майже не змінюється століттями.
На дрібних і середніх сироварнях, де шанують традиції, сир досі роблять вручну. На великих підприємствах процеси виробництва сиру механізовані й автоматизовані, а обладнання оснащене програмним керуванням.
Вихідний інгредієнти, з якого готується будь-який твердий сир, - це молоко. Технологія виготовлення різних сортів твердого сиру з молока має багато спільного, тому перш, ніж починати варити сир, потрібно вивчити загальні положення, а потім вже застосовувати різні рецептури.
1. Пастеризація молока. Як відомо існує три режими пастеризації:
- тривала, коли молоко слід нагріти до 65 ° С і витримувати 30 хвилин;
- короткочасна - молоко нагрівають до 75 ° С і витримують 20 хвилин;
- миттєва, коли молоко нагрівають до 90 ° С і не витримують.
За різними рецептами твердий сир можна готувати і на пастеризоване молоко, і на свіжому, а також на парному, тобто відразу ж після доїння.
Залежно від того, яке молоко ви використовуєте при сироварінні, сир набуває свої особливі характеристики і смак.
2. Освіта згустку. Після того, як ви додасте в молоко молокозсідальної фермент або закваску, утворюється гель.
Залежно від температури, при якій в молоко були додані закваска або фермент, результат коагуляції (згортання) молока вийде різним.
Залежно від рецепта сиру, отриманий коагулят піддають різним видам обробки з метою відділення сироватки, розрізають, нагрівають, перемішують. Цей процес називається синерезис.
3. Нарізка згустку. Коагулят готовий до розрізання після періоду від 25 хв до 2 годин в залежності від рецепту сиру.
Щоб визначити точний час розрізання згустилися, проводять тест на чистий палець. Це традиційний метод, який використовується сироварами.
Сенс тесту на чистий палець складається в зануренні пальця, щупа (шпателя) або стовпчика термометра в верхній шар згустку і підведенні його, в результаті чого згусток розпадається, утворюючи лінію зламу.
Чистий розлом з нераспливающійся краями і зеленої сироваткою у його безпідставно вказує на те, що згусток можна нарізати.
М'яка нерівномірна лінія зламу з білою сироваткою свідчить про слабку міцності згустку. По боках зламу можна судити про якість згустку: гранульована структура вказує на те, що згусток занадто щільний.
4. Отримання сирної маси. В результаті процесів, вироблених з сиром, виходить сирна маса. По суті, це вже готовий сир, в який можна на даному етапі додавати різні спеції, сіль, трави, горіхи та ін. Сирну масу або відважують, або пресують.
5. Пресування і самопрессование сиру. На етапі пресування і самопрессования сир викладається в спеціальні форми і піддається пресуванню.
Купити форми для сиру можна в інтернет-магазині з доставкою.
Пресування може проходити в кілька етапів і може бути різним за силою тиску.
6. Дозрівання сиру. На даному етапі сир слід перенести в льох, або будь-яке інше спеціальне приміщення для дозрівання, де за ним потрібно буде ретельно доглядати.
Якщо ви готуєте ропні сир, то він може і дозрівати, і в подальшому зберігатися, в розсолі.
В процесі дозрівання сир потрібно перевертати, іноді мити, чистити щіткою. Залежно від того, який сир виготовляється, його можна навіть коптити, протирати алкоголем, обсипати прянощами і здійснювати інші маніпуляції.
Важливо, щоб в приміщенні протягом усього процесу дозрівання підтримувався певний рівень вологості і температури, так як від цього залежить кінцевий результат.
Купити пакет для дозрівання сиру можна в інтернет-магазині.