Технологія копчення риби покроковий опис, процес і способи

Копчену рибу люблять багато. Але і вартість її іноді досить висока. Тому багато хто цікавиться технологією копчення риби, тим, як можна зробити її самостійно. Процес цей нескладний, але вимагає певних знань.

процес копчення

Технологія копчення риби дозволяє побачити результати з першого разу навіть у непрофесіонала. Для процесу потрібні лише спеціальні пристосування. Копчення різних видів риби відрізняється, але схоже в одному - це обробка димом, холодним або гарячим. У кожної технології є свої переваги.

види копчення

Технологія копчення риби в домашніх умовах дозволяє зберегти всі корисні властивості. М'ясо повинно відділятися легко. Після копчення риба може зберігатися тривалий час. Існує три основні режими приготування:

1. Холодне копчення - здійснюється при температурі від 15 до 35 градусів. Тривалість процесу - від двадцяти чотирьох годин до двох діб.
2. Тепле копчення (або напівгарячої) - здійснюється при температурі від 35 до 60 градусів. Тривалість процесу - від трьох до шести годин.
3. Гаряче копчення - відбувається при температурі від 60 до 80 градусів. Риба готується від одного до трьох годин.

вибір деревини

Технологія копеченія риби має на увазі ретельний вибір деревини. Це надає кінцевому продукту різні смаки. Для копчення не годяться хвойні породи через високий вміст в них смол. Це додасть рибі гіркий присмак. Для копчення ідеально підходять ялівець і вільха. Також використовуються:

Кожна порода дерева надає особливого смаку, відтінок і пікантність готовому продукту. Деякі умільці застосовують для копчення березу, але тоді риба придбає Дегтярний запах, а він подобається лише вузькому колу гурманів. Можна використовувати для процесу відразу кілька видів деревини.

Суха деревина додасть продукту золотий відтінок і ніжний смак, а волога тирса і вугілля викличуть більш яскраві кольори фарбування риби і терпкий аромат. Кора перед копченням повністю здирається.

Потім деревина подрібнюється до тирси і трісок. Не можна використовувати для копчення матеріал, уражений цвіллю або грибком. В іншому випадку виділення шкідливих речовин можуть послужити причиною отруєння людини.

вибір риби

Технологія холодного копчення риби в домашніх умовах може застосовуватися для будь-яких річкових і морських мешканців. Вибір залежить від особистих смакових переваг і складності обробки через костистих скелета. У риби, яка містить багато жиру, зайвий йде під час копчення. Для процедури повинна використовуватися тільки свіжа риба, і краще за все - одного розміру.

Підготовка до копчення

Технологія копчення риби на виробництві та в домашніх умовах починається з підготовки тушок. Вони ретельно миються і упорядковано відповідно до розмірами. Рибок до 700 г зазвичай коптять без патрання і видалення луски. Особин до трьох кілограм позбавляють нутрощів. Луска залишається для захисту від кіптяви. Велика риба потрошити, відрізаються великі плавники і голова.

Після цього підготовлені тушки миються і сушаться для видалення надлишок вологи. Потім риба натирається сіллю і притискають гнітом на три години. Якщо для копчення беруться заморожені тушки, то вона на кілька годин залишається в кімнатній температурі, щоб відійшла від холоду. Потім з неї повторюються вищеописані дії, але під гнітом тушки повинні пробути добу.

холодне копчення

Холодне копчення риби - технологія проста, але займає тривалий час. Обробка тушок відбувається при температурі від 16 до 40 градусів. Тривалість копчення може бути від трьох до чотирьох діб. Для даного процесу потрібен спеціальний великий агрегат, який має похилий димохід від семи до десяти метрів.

При бажанні можна побудувати його самостійно, але для цього потрібно багато місця. Тому технологія виробництва риби холодного копчення в основному використовується на великих виробництвах. Засолені тушки нанизуються на дерев'яний або залізний шпагат через очі. Велика риба додатково кріпиться ще й через хвости.

Риба вивішується підсушуватися на свіжому повітрі. Через 2-3 дні тушки переміщаються в коптильню (для невеликих ділянок можна використовувати великі бочки). Риба повинна оброблятися холодним димом. Для джерела тепла використовуються тліючі тирса. Постійно потрібно підтримувати певний температурний режим.

Напівгарячої (тепле) копчення

Наполовину гаряче копчення риби - технологія обробки тушок димом при оптимальній температурі від 50 до 60 градусів. Перед процедурою тушки засаливаются протягом 18 годин. Якщо особини невеликі, час знижується до дванадцяти годин. Потім риба промивається і підсушується за допомогою рушники.

Для копчення може використовуватися як спеціальний апарат, так і звичайна грубка-буржуйка. Риба підвішується за хвіст або очі в місці, де змішуються дим і повітря. Тушки коптять від 10 до 12 годин. Весь цей час важливо підтримувати потрібну температуру. Цей спосіб досить складний і для початківців Коптильник краще скористатися іншими методами обробки.

Гаряче копчення

Гаряча технологія копчення риби відрізняється від попередніх способів. Для цього методу потрібно слабкий посол з розрахунку 16 кг початкового продукту на 1 кг солі. Велика риба обов'язково потрошити. На хребті робиться надріз і посипається сіллю. Дрібні особини готуються цілком, без оброблення.

Жирна риба натирається сіллю і загортається в пергамент або кальку для запобігання окислення. Потім тушки укладаються в емальовану ємність. Зверху риба знову ховається пергаментом. Ємність зверху притискають гнітом. Дрібниця залишається просолюється на добу, великі особини - від двох до трьох днів.

Потім риба пров'ялюють 60 хвилин. Потім вона промивається чистою холодною водою, розвішується або укладається на решітку для копчення. На дно агрегату висипаються тирсу і тріска шаром в 20 міліметрів. Тушки повинні оброблятися в строгому температурному режимі від 65 до 85 градусів. Тривалість процедури - 2-4 години.

Під час процесу копчення кришка агрегату повинна бути щільно закрита, щоб деревина не розпалилася. На самому початку обробки підтримується сильний вогонь, але риба повинна знаходитися від нього на пристойній відстані, щоб не згоріла. Періодично тушки перевертаються.

Через півгодини в коптильні встановлюється потрібна температура, яка і підтримується під час всього процесу. Риба повинна бути пропечена повністю, наскрізь. Це визначається за кольором і щільності готового продукту. М'ясо повинно відділятися від кісток легко. Готовий продукт має золотисту або коричневу скоринку.

виробниче копчення

Технологія гарячого копчення риби на виробництві відрізняється своїми масштабами і методами обробки. Спочатку тушки розправляються і засаливаются. Потім укладаються на грати. Риба проходить три стадії обробки: підсушування, проварка і копчення. Потім готовий продукт охолоджується і упаковується.

Особливість виробничого копчення полягає ще і в тому, що після підсушування риби вона дістається з печі і обмазується шаром соусу з загустителем. Потім тушки повертаються в коптильню до повної готовності. Цей метод допомагає значно зменшити випаровування вологи і отримати нові різноманітні смаки. Як загусників застосовуються модифіковані крохмалі.

Копчення з рідким димом

Є і технологія копчення рідким димом. Цей метод вважається новою розробкою. Спочатку дрова спалюються в печі. Дим, який при цьому утворюється, пропускається через воду. Виходить рідина, насичена коптильним ароматом. Потім вона очищається від шкідливих сполук. Виходить розчин, що містить в кілька разів менше канцерогенів, ніж дим від звичайного багаття.

Засіб можна зробити самостійно або придбати готове в магазинах. Технологія копчення дуже проста. Береться риба, нарізається великими шматками і засаливается. У цю ж воду додається рідкий дим. Через кілька годин риба готується на решітці, на звичайному вогнищі.

Замість висновку: поради початківцям Коптильник

Якщо після копчення риба - білястого відтінку, це може свідчити про її зіпсованості або поганої обробці. Такий продукт вживати в їжу небезпечно. Щоб риба вийшла рівномірно обробленої, вона повинна бути одного розміру. Для додання готовому продукту пікантності в тирсу додаються в невеликих кількостях трави: шавлія, розмарин, базилік і інші.

Для рівного копчення спочатку розпалюється сильний вогонь із сухої деревини, а потім підсипаються тріска і тирса. Якщо застосовується холодне копчення риби, технологія передбачає використання тільки свіжих і перевірених тушок. Тут також дуже важлива правильна підготовка морських і річкових мешканців. В іншому випадку в рибі можуть залишитися паразити.

Якщо риба сушиться на відкритому повітрі, ділянку необхідно відгородити від мух і комах марлевою або проти сіткою. Копчення проводиться в безвітряну і суху погоду, далеко від легкозаймистих предметів і житлових будівель. Під час процесу необхідно ретельно дотримуватися правил безпеки при поводженні з вогнем.