Технологічний процес приготування складних оздоблювальних напівфабрикатів

Асортимент складних оздоблювальних напівфабрикатів

1. крем масляний (на згущеному молоці);

2. масляний шарлот (на молоці та яйцях),

3. масляний гляссе (на яйцях).

На основі цих кремів можна приготувати різні похідні креми з додаванням какао або різних ароматичних речовин (абрикосовою настойки, сиропів з консервованих фруктів, вишневого соку і ін.). Найчастіше готують крем на згущеному молоці і крем Шарлот.

4. Глазур сирцевої для глазурування поверхні

5. Глазур сирцевої для прикраси виробі

6. Глазур заварювана для прикраси виробів

7. Прикраси з цукрових мастик і марципану

8. Цукрові сирцевої мастика

9. Молочна мастика

10. Цукрова запарній мастика

11. Прикраси з марципану.

12. До вжитку марцінан

13. Заварний марцінан

Різні посипання використовують для прикраси поверхні і бічних сторін виробів. Посилки можна приготувати з випечений-них напівфабрикатів, помади, цукру, шоколаду, горіхів.

1. Бісквітна смажена крихта

2. Пісочна крупка

3. Крихітка з повітряного напівфабрикату

4. Листкова крихта. Цукристі посипання.

5. Шоколадна крупка (трюфельна посипка)

7. Шоколадна посипання.

8. Оріхові посипання.

9. Прикраси з шоколаду.

10. Темперований шоколад

· Напівфабрикати для обробки поверхні тортів:

1. Глазур фруктова

1. Креми вершкові на молочно-цукровому сиропі

2. Крем з використанням соку виноградного концентрованого

3. Крем Новий молочний кавовий

4. Крем з сухим знежиреним молоком і з яблучним соком

5. Крем вершковий на цукровій пудрі

6. Крем білковий збивний (сирої)

7. Крем білковий збивний заварний

8. Крем білковий заварний на желатині

9. Крем із застосуванням сорбінової кислоти

13. Шоколадна глазур

14. Желейно-збивний напівфабрикат

1. Цукрова мастика

2. Карамельная маса

3. Марципан сирої

4. Марципан заварний

5. Фігури з марципану

1. Буряковий барвник

Технологія приготування оздоблювальних напівфабрикатів

Прикраси з глазурі можна відразу наносити на вироби або заготовити про запас. Для цього прикраси відкидають на листи, по-криті пергаментним папером, і підсушують при кімнатній температурі.

Прикраси фруктів і цукатів:

Прикрасі з фруктів, цукатів. Свіжі фрукти і ягоди використовують при приготуванні сезонних тортів і тістечок. Відбирають найкрасивіші екземпляри без найменших ознак псування, промивають, кладуть на сито для стікання води.

Консервовані фрукти використовують цілий рік. Сироп, в якому знаходяться фрукти, також вживають в кондитерському виробництві. Якщо сироп прозорий, то його застосовують для приготування желе, якщо каламутний - для промочкі. Фрукти кладуть на сито для підсушування. Їх укладають на поверхню, покриту фруктовою начинкою або кремом. Можна зверху покрити желе або карамеллю.

Цукатами також прикрашають поверхню виробів, їх попередньо-тельно красиво нарізають. Часто використовують для прикраси разом консервовані фрукти, цукати і шматочки желе у вигляді фігурок.

Прикраси з глазурі. Для обробки виробів використовують дотримуюся-щие глазурі: сирцевої для глазурування поверхні; До вжитку і заварний для прикраси виробів; шоколадну (кувергюр).

Глазур сирцевої для глазурування поверхні

Цукрова пудра 907, яєчні білки 28, вода 136. виходу 1000.

У взбивальную машину наливають яєчні білки, воду темпе-ратура 35-40'С, додають 1/3 цукрової пудри і, збиваючи на повільному ходу, додають ще 1/3, цукрової пудри за рецептурою. Суміш підігрівають до 40-45аС. Знову збивають на тихому ходу, постепен-но додаючи решту цукрову пудру. Глазур нагадує по кон-сістенціі густу сметану. Цією глазур'ю покривають поверхню виробів. Після застигання на поверхні утворюється гладка блес-тящая тонка цукрова корочка. Її так само, як і помаду, можна підфарбовувати в різні кольори.

Глазур сирцевої для прикраси виробі

Цукрова пудра 866, яєчні білки 169, лимонна кислота 0,1. Виходу 1000.

У взбивальной котел без слідів жиру наливають білки, включають машину на тихий хід і, збиваючи, поступово додають цукрову пудру, в кінці збивання вводять лимонну кислоту. Го-товності визначають зі сталого малюнку. Прикрашають вироби глазур'ю, відсаджуючи се з кондитерського мішка або паперового корнетика.

Глазур заварювана для прикраси виробів

Цукор-пісок 547, цукрова пудра 315, яєчні білки 170, лимонна кислота 0,1, вода 248. виходу 1000.

Цукор з водою доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до 114-115 "С (проба на« кулька слабкий »). Одночасно збивають яіч-ні білки до стійкої піни і до збільшення обсягу в 5 6 разів. Не припиняючи збивання, поступово вливають гарячий цукровий сі-роп тонким струменем, частинами додають цукрову пудру і розлучений-ву лимонну кислоту. Загальна тривалість збивання 35 хв. Готовність глазурі визначають по малюнку на поверхні: малюнок не повинен запливати.

Прикраси з заварний глазурі менш блискучі, ніж з сир-цовой, але більш стійкі при зберіганні виробів.

Шоколадна глазур (кувергюр). Шоколадну глазур використовують для глазурування поверхні тортів. Для цього шоколад подрібнити-ють, з'єднують з какао-маслом в співвідношенні 4: 1, розігрівають на водяній бані до 33-34 ° С і глазурують поверхню виробів.

Прикраси з кандіру

Цукор-рафінад 745, цукрова пудра 74, вода 224. виходу 1000.

Цукор з'єднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до 110вС (проба на «товсту нитку»). Отриманий сироп охолоджують до 80 ° С, розтирають лопаткою, поступово додаючи са-Харне пудру. Маса мутніє до набуває консистенції рідкої сметани. Кандіру використовують для відливання пустотілих фігурок. Луч-ше за все фігурки виходять з цукру-рафінаду, слабші - з цукру-піску.

Прикраси з цукрових мастик і марципану

Прикраси з цукрових мастик. Цукровий мастику використовують для виготовлення різних фігурок ліпленням або розгортають її в пласт і вирізують виїмками або ножем різні фігурки. Для обробки виробів використовують два види цукрової мастики: сирцю-ву і заварний.

Цукрова сирцевої мастика

Цукрова пудра 930, патока 50, желатин 10, есенція 0,5, вода 100. виходу 1000.

Желатин заливають водою температурою 25 ° С і залишають для набухання на 1-2 год, потім підігрівають до 60 ° С і перемішують до повного розчинення. Коли желатин розчиниться, додають цукрову пудру і замішують так, щоб не було грудок, в ті-чення 20-25 хв. У той же час додають патоку, есенцію, якщо потрібно, фарбу. Для поліпшення смаку, додання білого кольору, ус-корения підсушування можна додати лимонну кислоту - 0,3% са-Харне пудри.

Цукрова пудра 300, сухе молоко 300, згущене молоко з цукром 430, ванільна пудра 0,5. Виходу 1000.

Всі продукти за рецептурою з'єднують і ретельно перемішують-ють до однорідної маси. Молочна мастика застигає НЕ гак швидко, має хороші смакові якості, а прикраси з неї мають блиск.

Цукрова запарній мастика

Цукрова пудра 775, патока 83, крохмаль кукурудзяний 101, вода 202. виходу 1000.

Частина води змішують з крохмалем, решту з'єднують з патокою. Доводять до кипіння і тонкою цівкою, помішуючи, вливаючи-ють крохмаль з водою. Заварюють, ретельно перемішують, щоб не було грудок. Потім додають цукрову пудру і замішують до однорідної маси, що нагадує пластилін. Заварна цукрова мастика більш пластична, але підсихає повільніше. Тому укра-ності з цієї мастики спочатку підсушують, пнем використовують для обробки.

Прикраси з марципану.

Марципан використовують для виготовлення різних прикрас у вигляді фігурок, виготовлених лійкою, за допомогою форм або розкачування в пласт і вирізанням. Вони можуть довго зберігатися, залишаючись їстівними. Готують марципан з мигдального горіха, а також арахісу (очищених від оболонки) або горіха кешью. Однак якість марципану з арахісу і кешью нижче. Горіхи перед вживанням потрібно підсушити, стежачи за тим, щоб колір їх не змінився, інакше марципан не вийде білого кольору. Готовий марципан має вигляд білої в'язкої маси, що нагадує пластилін. Можна обійтися без патоки, але тоді Марці-пан швидше втрачає пластичність. Марципан можна приготувати двома способами. Марципан буває сирцовий і заварний.

Мигдаль 351, цукрова пудра 586, патока 23, коньяк або десертне вино 93, фарба харчова 1. виходу 1000.

Підсушений очищений мигдаль пропускають через м'ясорубку, перетворюючи його в дрібну крупку. Потім додають цукрову пуд-ру, патоку і пропускають 2-3 рази через м'ясорубку, кожен раз зменшуючи розмір решітки. Краще пропускати через вальцювання, тог-да якість марципану буде вище. В готовий марципан додають коньяк або вино і харчовий барвник. Марципан повинен бути в'яз-ким і білим. Якщо він вийде дуже густим, то можна додати патоки або холодної кип'яченої води, а якщо рідким - цукровою пудрою і перемішати. Недолік серцевого марципану - швидке закисает, тому його не можна готувати про запас. Цього недоліку не має заварний марципан.

Мигдаль 497, цукор-пісок 398, цукрова пудра 100, патока 15, коньяк або вино десертне 30, фарба харчова 1, вода 60.Виход тисячі.

Підсушений очищений мигдаль пропускають через вальцювання, перетворюючи в крупу, а потім пропускають 2-3 рази так, щоб утворився тонкий порошок. Одночасно готують сироп. Для цього цукор, воду і патоку доводять до кипіння, знімають ієну і уварівая-ють до 122 # 730; С (проба на «середній кулька»).

Підготовлений мигдаль викладають в котел і, помішуючи, вливають тонким струменем гарячий цукровий сироп, добре перемішують-ють і залишають для охолодження на 1 ч. У процесі охолодження маса кристалізується. Додають цукрову пудру, коньяк або вино і знову 2-3 рази пропускають через вальцьову машину. Заварний марципан зберігається довго, але при цьому його потрібно покрити вологою тканиною.

Цукрові мастики і марципан представляють собою в'язку пластичну масу, схожу на пластилін. Тому з них можна виготовити різноманітні прикраси, виліплює фігурки за допомогою раз-особистих форм, виїмок. Цукрові мастики швидко застигають, тому ними потрібно користуватися відразу після приготування.

Готову мастику або марципан розгортають в тонкий пласт і за допомогою виїмок або ножа вирізують різні фігурки або картки для написів, дають застигнути, потім використовують для прикраси тортів. Фігурки можна виліпити, але це трудомістка робота. Краще використовувати для цієї мети металеві, гіпсові або пластмасові форми. Можна виготовити барельєфи і, складаючи їх, отримати полнооб'емной фігурки. Такі фігурки масою до 100 г обсушують в цукровій пудрі від 3 до 5 днів, якщо вони виготовлені з марципану, а якщо з цукрової мастики, - 12 год.

Можна виготовити пустотілі фігурки. Для цього марципани розкочують в пласт товщиною 2-5 мм і вдавлюють за всіма заглибинах нутрощі форми, складають дві половинки, сушать добу, а потім розкривають форму, виймають виріб і укладають його для подальшої сушки в цукрову пудру. Отримані фігурки розфарбовують харчовими барвниками за допомогою пензлика. Плоди, гриби, троянди ліплять вручну, кожна пелюстка троянд - окремо.

Різні посипання використовують для прикраси поверхні і бічних сторін виробів. Посилки можна приготувати з випечених напівфабрикатів, помади, цукру, шоколаду, горіхів.

Бісквітна смажена крихта. Для приготування бісквітної крихти використовують злегка зачерствілий бісквіт або його обріз-ки. Їх протирають через сито з осередками 2-9 мм. Потім отриману крихту викладають на деко і обсмажують при температурі 220-230 # 730; С, не допускаючи підгоряння.

Пісочна крупка. Пісочну крупку отримують з обрізків випеченого пісочного напівфабрикату. Ці обрізки кладуть рівним шаром на дошку і дроблять ножем до потрібного розміру крупки. Для контролю можна просіяти через потрібне за розміром сито.

Крихітка з повітряного напівфабрикату. Для приготування цієї крихти використовують ламані н деформовані випечені вироби. Їх укладають рівним шаром на дошку і подрібнюють ножем. Потім просівають через сито потрібного розміру.

Листкова крихта. Листкову крихту отримують з обрізків, пластів випечених напівфабрикатів, готують так само, як пісочну крупку.

Цукристі посипання. Найчастіше нього користуються цукровою пудрою, попередньо просівають се через часте сито. Можна використовувати крупнокристаллический цукровий пісок. Його підфарбовують харчовими барвниками, а потім підсушують.

Шоколадна крупка (трюфельна посипка)

Помада 775, какао-порошок 194, масло вершкове 40, ванільна пудра 5. виходу 1000.

Помаду підігрівають до 45-50 ° С, додають какао-порошок, слі-вочной масло, ванільну пудру і добре перемішують, потім охолоджують до затвердіння. Отриману масу протирають через сито з осередками розміром 3 мм. Утворену крупку розсипають тон-ким шаром на аркуші і підсушують. Використовувати отриману посипання потрібно не пізніше 8 годин після виготовлення, так як при більш тривалому зберіганні вона черствіє і втрачає смакові якості.

Нонпарель. Готову помаду ділять на частини, які підфарбовують в різні кольори, дають застигнути, потім протирають через сито з осередками 2-3 мм. Розсипають тонким шаром на аркушах, підсушують до затвердіння і змішують.

Шоколадна посипання. Шоколадну посипання готують з пластичного шоколаду, відходів прикрас, з шоколаду або шоколадної глазурі, які подрібнюють ножем в дрібну крупку.

Для посипання виробів використовують також какао-порошок, але обов'язково додають цукрову пудру, щоб не відчувалася гіркота.

Горіхові посипання. Для цих посипань використовують мигдаль, фундук, арахіс, кешью, волоські горіхи, фісташки. Ядра цих горіхів підсушують і подрібнюють. Посипають вироби іноді до випічки. Не рекомендується для цієї мети використовувати волоські горіхи і фісташки. Волоські горіхи після теплової обробки набувають неприємні смак і запах, а фісташки втрачають гарний світло зелений колір.

Напівфабрикати для обробки поверхні тортів:

Призначена для глазурування поверхні тортів і тістечок.

Процес приготування глазурі фруктової.

Попередньо змішуються рецептурну кількість крохмалю і частина рецептурного кількості цукрового піску в співвідношенні 1: 1. У варочном котлі нагрівають до 40 ° С п'ятикратне по відношенню до крохмалю кількість води і подають при постійному перемішуванні суміш крохмалю з цукровим піском, потім завантажують решта цукрового піску. Тиск пара в сорочці варильного котла 20-40 кПа. У процесі приготування в варильний котел завантажують патоку і сік виноградний концентрований і продовжують уварювання до змісту сухих речовин 68-72%. Тривалість уварювання 40-50 хв. У уварену суміш вводять лимонну кислоту і перемішують.

Охолодження глазурі проводиться в проміжній ємності до температури 70-75 ° С.

Технологічний процес приготування помади складається з наступних стадій:

1. Приготування цукрово-патокового сиропу.

2. Збивання помади.

Для приготування цукрово-патокового сиропу в варильний котел завантажують цукор і воду в співвідношенні 3: 1 і при постійному помішуванні доводять до кипіння. Уварюють до температури 115-117 ° С, вологості 13-14%. В уварений сироп вносять патоку і все знову доводять до кипіння при приготуванні сиропу для шоколадної помади, какао-порошок, попередньо просіяний і змішаний з невеликою кількістю сиропу, вносять в котел в кінці варіння. Готовий помадний сироп подають в помадосбівальную машину.