Технологічні властивості молока - технологія молока і молочних продуктів

Технологічні властивості молока

Що ми розуміємо під технологічними властивостями молока? Мабуть, це властивості молока, щоб забезпечити правильне проведення технологічного процесу і отримання стандартного молочного продукту, що відповідає вимогам ГОСТу.

Крім відсутності в молоці сторонніх хімічних домішок (забруднювачів) та небажаних мікроорганізмів, які ми в міру можливості контролюємо (але, на жаль, далеко не всі), це особливі властивості, до яких слід віднести наступні. При отриманні кисломолочних продуктів - це здатність молока сквашуватися молочнокислими бактеріями з утворенням згустків потрібної консистенції і з іншими певними структурно-механічними властивостями; при виробленні масла вершкового - властивість триацилглицеринов молочного жиру давати жиро вої продукт певної твердості і пластичності; при отриманні молочних консервів - термостійкість білків молока, тобто здатність витримати високотемпературну обробку; при виробленні сиру і сиру - здатність молока до сичужного згортання; при виробництві морозива - властивість молочних сумішей добре збивати і заморожувати і т.д.

В даний час ми контролюємо тільки деякі з них - термостійкість і сичужний згортання, - для контролю інших властивостей молока необхідні швидкі і точні методи контролю, які поки відсутні.

Термостійкість. Пол термоустойчивостью, або термостабільностио розуміють здатність молока зберігати агрегатівную стійкість білків та інших компонентів при високих температурах. Її виражають кількістю часу, необхідною для коагуляції білків молока при 130 або 140 ° С.

У більшості країн переважає молоко типу А (молоко типу Б, що характеризується підвищеною стійкістю при нагріванні, зустрічається рідко і становить 1. 30% від усього одержуваного в світі молока). Термостійкість молока типу А має максимум при рН 6,7 і мінімум при рН 6,8. 6,9. Отже, свіже молоко кислотністю 18Т (рН 6,6. 6,7) має витримувати високотемпературну обробку без явних ознак коагуляції казеїну. Лише зниження рН до 6,5 і нижче, особливо в результаті молочнокислого бродіння, негативно позначається па термоустойчивости молока. Як відомо, зниження рН викликає порушення сольового балансу молока - частина колоїдного фосфату кальцію переходить в іонно-молекулярне стан зі збільшенням кількості іонів кальцію, які призводять до агрегації міцел казеїну. При цьому термостійкість казеїну в якійсь мірі залежить від розміру міцел - чим вони дрібніші, тим вона вище, і навпаки. Вважають, що дрібні міцели містять менше колоїдного фосфату кальцію і більше захисного к-казеїну, ніж великі.

З усіх перерахованих факторів було необхідно (для виробничих умов) визначити головний фактор, контролюючи який можна було передбачити теплову стійкість білків молока. Після попереднього дослідження різних показників численних проб молока, закуповуваного молочними заводами в Ленінградській області, ми прийшли до висновку, що головним фактором термоустойчивости молока є концентрація іонів кальцію - коефіцієнт кореляції між ними становив - 0,98.

Сичужний згортання. Під сичугової згортанням молока розуміють здатність його білків коагулювати під дією внесеного сичужного ферменту (химозина) з утворенням щільного згустку. Тривалість сичугової згортання закуповуваного заводами молока коливається в широких межах. Так, молоко з сичугової згортанням I і II типів *, як правило, згортається протягом 10. 35 хв. Однак може надходити молоко, яке згортається дуже повільно (за 40 хв і більше) або зовсім не згортається. Таке молоко називають сичужний-млявим і його не завжди вдається виправити шляхом додавання хлориду кальцію.

Сичужний-мляве молоко зазвичай містить низьку кількість казеїну і іонізованого кальцію, менше колоїдного фосфату кальцію (і, можливо, мало цитратов), в порівнянні з нормальним молоком. Воно характеризується більш низьким відношенням кальцію до азоту молока, містить більше розчинної казеїну і має нижчу ступінь гідратації казеїнових міцел і т.д. Склад і властивості сичужний-млявого молока ще недостатньо повно вивчені.