Що таке харчування

У Книзі Премудрості Ісуса, сина Сираха-ва йдеться: «Син мої! в продовження життя випробовуй твою душу і спостерігай, що для неї шкідливо, і не давай їй того. Чи не притуплює всякою Сластьон і не кидайся на різні харчів, бо від многояденія буває хвороба, і пересичення доходить до холери; від пересичення багато хто помер, а стриманий додасть собі життя »(Сир. 37:30, 32-34). І це так!

З простих спостережень за тваринами і птахами вже давно відомо: перше, що робить тварина при хворобі або пораненні, - відмовляється від їжі. Коли організм одужує, тварина знову починає їсти. У цьому легко переконатися, якщо поспостерігати навіть за домашніми тваринами. Хоча вони вже значно «зіпсовані» людиною, але інстинкт виявляється досить сильним, щоб вдатися до цього самого природного способу самооздоровлення.

А людина? Чим більше він цивілізований, тим менше прислухається до своєї внутрішньої природі. Люди навчилися «покращувати», «очищати», робити «смачнішою» їжу, майже позбавляючи її вітамінів, мінеральних солей та інших найцінніших інгредієнтів. Цією штучної їжі поглинається незмірно більше, ніж потрібно організму, який повинен весь час напружено працювати для її засвоєння. Все, що не засвоюється або не повністю засвоюється, служить однією з основ забруднення, отруєння організму, причиною багатьох хвороб і, в першу чергу, порушення обміну речовин, наслідком чого є і збільшення маси тіла.

Харчування - це основна форма взаємодії людини з зовнішнім середовищем. Запліднена яйцеклітина, отримуючи поживні речовини і керуючись генетичними програмами батька і матері, виросте до надскладного організму дорослої людини. Це досягається перетворенням поживних речовин, що надходять із зовнішнього світу, в будівельні і метаболічні елементи організму. Тому абсолютно все, з чого ми складаємося, - всі органи, системи, клітини і навіть молекули й атоми нашого організму, - це результат з'їденої колись їжі.

Харчування забезпечує нормальне функціонування нервової, імунної та ендокринної систем. Від характеру харчування, його повноцінності та збалансованості, безпосередньо залежить стійкість організму до стресів, інфекційних і онкологічних захворювань.

Живильні речовини, що становлять нашу їжу, дають нам необхідну енергію для нормальної життєдіяльності, «згораючи» в працюючих м'язах і забезпечуючи їх скоротливу функцію.

Всім відомо, що харчування здійснюється за рахунок харчових продуктів. Тільки при деяких захворюваннях в організм вводять окремі харчові речовини: амінокислоти, вітаміни, глюкозу та ін. Харчові продукти включають природні, рідше - штучні поєднання їстівних речовин. Їжа - це приготовані для їжі продукти або їх суміш, а харчовий раціон являє собою сукупність продуктів, використовуваних протягом дня.

Засвоєння їжі починається з її переварювання в травному тракті, триває при переході поживних речовин в кров і лімфу і закінчується засвоєнням клітинами і тканинами організму. В ході переварювання їжі під дією ферментів органів травлення (головним чином шлунка, підшлункової залози, тонкої кишки, а також за участю жовчі) білки розщеплюються до амінокислот, жири - до жирних кислот і гліцерину, засвоювані вуглеводи - до глюкози, фруктози, галактози. Ці складові частини харчових речовин всмоктуються з кишечника в кров і лімфу і розносяться по всіх органах і тканинах. Чи не переварена їжа надходить в товсту кишку, де утворює калові маси.

Дуже велике значення при здоровому харчуванні має так звана засвоюваність їжі. Це ступінь використання містяться в ній поживних речовин організмом. Засвоюваність харчових речовин залежить від здатності всмоктуватися з шлунково-кишкового тракту.

Кількісна здатність до всмоктування (коефіцієнт засвоюваності) виражається у відсотках від загального змісту даного харчового речовини в продукті або раціоні. Наприклад, з їжею надійшло на добу 20 мг заліза, а усмокталося з кишечника в кров 2 мг; коефіцієнт засвоюваності заліза становить 10%. Коефіцієнти засвоюваності харчових речовин залежать також від особливостей що входять в раціон продуктів, способів їх кулінарної обробки, стану органів травлення. При змішаному (що складається з тваринних і рослинних продуктів) харчуванні коефіцієнт засвоюваності білків становить, в середньому, 84,5%, жирів - 94%, вуглеводів - 95,6%. Ці коефіцієнти використовують при розрахунках поживної цінності окремих страв і всього раціону.

Засвоюваність харчових речовин окремих продуктів відрізняється від зазначених величин. Так, коефіцієнт засвоюваності вуглеводів овочів, в середньому, 85%, а вуглеводів цукру - 99%, заліза рису, в середньому, - 1%, а заліза телятини - 22%. До речі, згадуючи про жирах і цукрі, слід звернути увагу на один цікавий факт. Поєднання жирів з цукром досить несприятливо для організму. Солодке тістечко з масляним кремом збільшить вагу більше, ніж ці ж продукти, з'їдені окремо.

Існує ще один важливий фактор - більш-менш прийнятний їжі. Він характеризується ступенем напруги секреторної і рухової функцій органів травлення при перетравленні їжі. До малоудобоварімой їжі відносять бобові, гриби, багате сполучною тканиною м'ясо, незрілі фрукти, пережарені і дуже жирні страви, свіжий теплий хліб. Вони напружують функції органів травлення. Це треба враховувати, якщо існують порушення роботи і дискомфорт шлунково-кишкового тракту.

Раціональне, здорове харчування - це повноцінне харчування здорових людей з урахуванням їх статі, віку, характеру праці та інших чинників. Раціональне харчування сприяє збереженню здоров'я, збільшення опірності шкідливим факторам навколишнього середовища, високої фізичної та розумової працездатності, а також активному довголіттю.

Вимоги до харчування складаються з вимог до харчового раціону, режиму харчування і умов прийому їжі.

Харчовий раціон повинен відповідати наступним вимогам:

1) енергетична цінність раціону повинна покривати енергозатрати організму;

2) їжа повинна мати належний хімічний склад - оптимальна кількість збалансованих між собою харчових (поживних) речовин;

3) їжа повинна добре засвоюватися, що залежить від її складу і способу приготування;

4) їжа повинна володіти високими органо-лептіческіе властивостями - зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах, колір, температура. Ці властивості впливають на апетит людини і ступінь засвоюваності їжі;

5) харчовий раціон повинен включати широкий асортимент продуктів і різні прийоми їх кулінарної обробки;

6) харчовий раціон повинен створювати відчуття насичення (склад їжі, обсяг, кулінарна обробка);

7) бути санітарно-епідемічно нешкідливою. Це один з найважливіших чинників сучасного «громадського харчування», коли не гарантована безпека харчування і є ризик харчового отруєння.

Режим харчування включає точний час і кількість прийомів їжі, інтервали між ними, розподіл харчового раціону за енергетичною цінністю, хімічним складом, продуктовому набору, масі по окремим прийомам їжі.

Важливі умови прийому їжі: відповідна обстановка, сервіровка столу, відсутність відволікаючих від їжі факторів. Це сприяє гарному апетиту, кращому травленню і засвоєнню їжі.

Слід згадати, що правила прийому їжі на Русі традиційно містили один важливий компонент, який в наші дні підносять як саме новий винахід в галузі психотерапії ожиріння, - свідома поведінка в процесі їжі. Відповідно до одного з перших і основних правил церкви, вживати їжу можна, тільки подякувавши спочатку Господа Бога за те, що наситив. Завдяки обов'язковому читання молитви перед їжею людина повністю зосереджувався на прийомі їжі, що забезпечувало своєчасне поява запального шлункового соку і інших травних ферментів.

На відміну від сучасного прийому їжі, коли людина їсть в поспіху, чи не налаштувавши себе на їжу, переглядаючи газету або відволікаючись на телевізійні повідомлення, погано пережовуючи шматки, за старих часів на Русі належало:

є спокійно, не в роздратуванні;

за столом не говорити, а добре пережовувати їжу;

уникати занадто холодного чи гарячого;

їжу не сварити, навіть якщо вона здається несмачною;

доїдати все до кінця, не викидаючи ні крихти.

І взагалі, не належало є, коли «дух ваш роздратований», при цьому особливо важливо було під час їжі не мати поганих думок. Роздратування, злість, сумніви змінюють фізіологічний стан організму, вводячи його в психологічно обумовлений стрес. Тим більше при наявності будь-яких внутрішніх хвороб. В цьому випадку сучасна дієтологія пропонує спеціальне харчування.

Лікувальна (дієтичне) харчування, або дієтотерапія, - це застосування з лікувальною або профілактичною метою спеціально складених харчових раціонів і режимів харчування для людей з гострими або хронічними захворюваннями. Перелік вимог до лікувального (дієтичного) харчування збігається з таким для раціонального харчування, проте з урахуванням характеру захворювання на короткий або тривалий термін можуть змінюватися вимоги до енергетичної цінності і хімічним складом раціону, збалансованості в ньому харчових речовин, набору продуктів і способам їх кулінарної обробки, деяким органолептичними показниками їжі, режиму харчування.

Дані про потребу організму в харчових речовинах і взаємозв'язку між ними узагальнені у вченні про збалансоване харчування. Згідно з цим вченням, для доброго засвоєння їжі і життєдіяльності організму необхідно постачати його всіма харчовими речовинами в певних співвідношеннях між собою.

Класичне вчення про збалансоване харчування зберігає своє значення і в даний час, але деякі його положення в останні роки переглянуті і уточнені. Це відноситься, перш за все, до подання про ідеальну їжі, яка найбільш точно відшкодовує витрати організмом харчових речовин і енергії. Визнано, що постійне харчування «ідеальною їжею» сприяє метаболічної гіподинамії - своєрідному зниження активності систем, що забезпечують обмін речовин. Це явище можна умовно порівняти з м'язової гіподинамією, пов'язаної з низькою фізичною активністю і веде до детренированности м'язів.

Таким чином, короткочасні відхилення від збалансованого харчування (наприклад, в дні свят, під час релігійних постів і т. Д.) Не тільки не завдають шкоди здоров'ю, але й доцільні з урахуванням сучасних поглядів на значення періодичної розбалансування харчування. Це не означає, що відхилення від принципів збалансованого харчування корисні всім людям і в різних умовах їх життя. Наприклад, для хворого на цукровий діабет, яким вводять інсулін, відхилення від збалансованої дієти, а тим більше голодування або прийом їжі один раз в день, чреваті грізними ускладненнями.

Іноді корисно при деяких захворюваннях періодично змінювати характер харчування шляхом харчових навантажень або розвантажень (система «зигзагів»). Відхилення від збалансованого харчування не можна поширювати на маленьких дітей (перш за все-важких), матерів-годувальниць, хворих деякими специфічними захворюваннями, спортсменів в період змагань і т. П. Навіть здорові люди в силу індивідуальних особливостей обміну речовин по-різному реагують на зміну харчування, і у деяких з них виникає погіршення самопочуття і працездатності навіть при короткочасній, але значною розбалансування харчового раціону.

Теорія адекватного харчування, запропонована А. М. Уголєва, включає в себе вчення про збалансоване харчування, але розширює уявлення про складний процес харчування. У ньому відведена важлива роль харчових волокон і мікроорганізмам кишечника, які утворюють ряд харчових речовин, в тому числі незамінних, а також видозмінюють надійшли з їжею речовини.

Ця теорія підкреслює значення освіти в харчовому каналі гормонів і гормоно-подібних речовин з їжі і вироблюваних в самих органах травлення. Потік цих фізіологічно активних речовин регулює процеси травлення, позитивно впливає на енергетичний і біохімічний обміни, інші функції організму.

Наука про харчування здорової і хворої людини (нутрициология) заснована на фізіології, біохімії та гігієни харчування, мікробіології, епідеміології та інших галузях медицини, що мають відношення до харчування. Вона спирається на уявлення про причини і механізми розвитку, клінічному перебігу та профілактики різних захворювань, особливості травлення та обміну речовин у здорової і хворої людини.