Танці вогню на теппаном або особливості відкритої кухні
У нашій країні нікого не здивуєш смачною їжею. Латвія славиться різноманітною кухнею, відмінними кухарями, прекрасним сервісом, затишними інтер'єрами. Увечері це пафосне місце, а вдень демократичне - з бізнес ланчами. І зовсім не треба бути мільйонерами, щоб балувати себе ресторанними шедеврами.
Нехай і трошки розпещені, але ми не перестаємо дивуватися. У місті стало одним місцем більше, де їжу подають унікально. Тепер - це не тільки смачно, але і видовищно. Ресторан THE TRAVELLER вже не перший місяць дивує можливостями своєї відкритої кухні. Приготування страв - більше не секрет. З одного боку ви бачите, як готують тісто для равіолі, з іншого роблять домашнє морозиво, сушист крутить роли, а теппаніст влаштовує вогняне шоу. Ось уже другий тиждень, як в ресторані працює відомий український Шеф-теппаніст Віктор Бондар.
Мені вдалося особисто бути присутнім на теппан - і поговорити Шефом.
Нам відомий теппан - як елемент східної кухні. Східна традиція приготування їжі на теппан-столі перед клієнтами стала набирати популярність у другій половині минулого століття. До цього в Японії були поширені класичні ресторани з поділом кухні і залу. Пізніше в залах встановлювалися плити з суцільною жарочной поверхнею - Теппан, що вбудовуються в столи, за якими розміщувалися відвідувачі. Приходячи в такий ресторан, гості сідали навколо теппан-столу, а офіціант приносив напої і підготовлені до смаження продукти.
Звичайно, готувати вас самостійно ніхто не змусить, хоча при бажанні - кухар пустить за плиту. Але куди приємніше спостерігати за красивими, вмілими і в той же час розміреними рухами кухарі, який готує апетитні страви, а потім прямо з печі віртуозно розкладає в тарілки.
Не важливо, прийдете ви парою або галасливою компанією - в процесі роботи кухар підтримує бесіду з відвідувачами. Одним словом - цікавий співрозмовник вам гарантований.
Ось що нам розповів Віктор Бондар.
- Приготовлені на теппаном страви називаються "теппан-яки" (яп. "Смажене на сталевому листі"). На теппаном одночасно можна гасити, смажити, і припускати найрізноманітніші продукти: рибу, м'ясо, овочі. Поверхня для смаження теппан повинна бути ідеально рівною, інакше продукти будуть підгоряти, і чистити теппан буде важче.
Теппан - це не тільки ефектне приготування страв, теппан відображає японську філософію здорового харчування. Адже приготована на теппаном їжа, набагато смачніше, ніж приготовлена на сковороді. Продукти при такій технології приготування максимально зберігають свої смакові якості і корисні речовини.
- Щоб готувати на теппаном одночасно кілька страв, спілкуватися з гостями та показувати при цьому шоу, від теппаніста потрібен високий професіоналізм, багатий досвід і гарний настрій. Як вам вдається все поєднувати?
- Так, я одночасно і кухар і шоу мен. Але мені дуже подобається. Хтось любить готувати в закритій кухні, в тиші. А мені подобається спілкування. І звичайно, я люблю аплодісментиJ.
До речі, наскільки я знаю, в Латвії теппаністов практично немає, як і теппаном. Це і робить наше шоу ще більш унікальним.
- З чого почнеться ваше уявлення?
- Гості розсідаються біля теппан, їм пропонують аперитив, поле чого на очах у гостей майстерний шеф почне жонглювати підручними засобами, включаючи лопатки, ножі, спеціальну вилку і навіть сільничку. Незабутнє враження залишають маленькі фаєр-шоу, без яких не обходиться жодне подібне видовище. Гості можуть висловити теппаністу свої побажання, вибирати приправи і спеції, а також самостійно взяти участь в процесі приготування їжі.
- А які страви можна приготує на теппаном?
- Практично будь-які продукти, навіть десерти ... наприклад морозиво або фламбірованние фрукти. І піде на це всього кілька секунд.
Я готую мармурове м'ясо, качину і курячу грудку, баранячі ребра, фуа-гра, лосося, гребінці, кальмара, рис, овочі і навіть млинці з ягодами. Майже всі продукти беруться в сирому вигляді, нарізаються прямо перед гостями, але є кілька винятків - рис, наприклад, повинен бути вже відварена, а потім його обсмажують з овочами або яйцем. І це, мабуть, моє улюблене заняття ... рисинки до рісинки, все рівномірно підрум'янюючи - справжнє мистецтво.
Однак трапляються й винятки - на теппаном не використовують заморожені продукти: вони будуть варитися, а не смажитися і за рахунок випаровування вологи вийдуть сухими і несмачними.
- Так, рослинне і оливкове, і звичайно вершкове, для більш м'якого смаку.
Велике значення я надаю соусів. До будь-якої страви теппан-яки подається соєвий соус, який в свою чергу лягає в основу приготування інших японських соусів. Найпопулярніший після соєвого - кунжутний з додаванням справжнього саке і японських приправ. Так що я вам розповідаю - ви краще дивіться і пробуйте!
"The Traveller", Rīga, Elizabetes iela 101