Свинячий здор (жир-сирець)
Свинячий здор (жир сирець) - це жирова тканина, що отримується при розбиранні свинячих туш. обробці кишок і свинячих субпродуктів. Він є основною сировиною у виробництві тварин пряжених жирів, які використовуються на харчові цілі. Залежно від частини свинячої туші, органу, від якого був відділений жир-сирець, розрізняють наступні види.
- підшкірний жир - жир-сирець у вигляді відкладень жирової тканини, знятої з зовнішньої частини туші при її обробленні;
- мездровий жир - жир-сирець, знятий зі свинячої шкури;
- внутрішній жир - жир-сирець у вигляді відкладень жирової тканини, знятої з внутрішніх органів. Жир-сирець, знятий з внутрішнього органу, носить назву того органу, з якого він знятий (принирковий жир, околосердечной жир);
- сальник - жир-сирець у вигляді відкладень жирової тканини, знятої з шлунка;
- брижових жир - жир-сирець у вигляді відкладень жирової тканини, знятої з брижі при поділі комплекту кишок;
- кишковий жир - жир-сирець у вигляді відкладень жирової тканини, знятої з кишок при їх знежирюванні.
Для вироблення харчових пряжених свинячих жирів використовується чисте доброякісне сировину не містить домішок, отримане від тварин, які пройшли ветеринарно-санітарну експертизу. Свиняче пряжене жир виходить Витопки з внутрішнього або хребтового жиру-сирцю. При кімнатній температурі це щільний або мазеподібний продукт білого кольору, з характерним смаком і запахом, застигає при 22-32 ° С, плавиться при 28-48 ° С.
За складом і фізико-хімічними показниками свинячий топлений жир є найкращим харчовим продуктом в групі тваринних жирів. Свинячий жир широко використовується в кулінарії для приготування різних страв, виробів з тіста, для приготування м'ясних консервів.
Свинячий жир випускається чотирьох сортів:
- свинячий жир екстра витоплюється з добірного навколониркового жиру свинячих туш. За своїм кулінарним якостям, смаку, запаху і за харчовою цінністю він вважається кращим з усіх тваринних жирів (крім вершкового масла). Жир сорти екстра при кімнатній температурі мазеподібної консистенції, білого кольору, розплавленому стані прозорий, має м'який і ніжний смак, з трохи приємним солодкуватим присмаком і ледь помітним тонким запахом;
- свинячий жир вищого сорту готується зі свіжого добірного жиру-сирцю, знятого з внутрішньої частини туші. По запаху, кольору, смаку і консистенції він схожий на жир сорту екстра;
- свинячий жир 1-го сорту витоплюється з внутрішнього жиру;
- для свинячого жиру 2-го сорту використовуються всі види свіжого жиру-сирцю.
Свинячий жир 1-го і 2-го сортів білого кольору з легким жовтуватим відтінком; консистенція щільна або мазеподібної, з запахом підсмаженої шкварки. У розплавленому стані жир 1-го сорту прозорий, жир 2-го сорту може бути мутним. Свинячий жир використовується в лікувальних цілях. Свинячий топлений жир надає лікувальну дію при пухлинах і виразках кишечника.
У народній медицині свинячий жир використовується як зовнішній засіб дуже широко - при болях в суглобах, зубний біль, при всіх видах тварин укусів, для лікування уражень волосистої частини голови, при довго не загоюються ранах, тріщинах та інших ураженнях шкірних покривів. Однак в косметології мазі на свинячому салі застосовуються вкрай рідко, тому що вони швидко псуються. Зберігати їх можна не більше 10 днів.