Свій бізнес виробництво шампанського та інших ігристих вин

До нас часто звертаються наші постійні Новомосковсктелі з питаннями про те, як реалізувати ту чи іншу ідею, представлену на порталі «1000 ідей». Тому ми вирішили запустити новий цикл статей, в яких розповідається про те, як в українських умовах можна втілити багато проектів, які з успіхом працюють за кордоном.

Шампанським називають особливе ігристе вино, яке виробляється у французькому регіоні Шампань. Його виготовляють з певних сортів винограду методом вторинного бродіння вина в пляшці. Строго кажучи, назва «шампанське» відноситься тільки до вина, яке було вироблено в провінції Шампань. Хоча його активно використовують для назви своєї продукції численні виробники з інших регіонів і країн світу, включаючи Канаду, Америку і Україну.

Існує цілий звід правил і положень, випущений під егідою «міжпрофесійної комітету шампанських вин», який стосується вин, вироблених в цій області. У ньому згадуються самі відповідні місця для вирощування цих сортів винограду. Всього до виробництва кюве (сусла, яке використовується для приготування шампанського) допускаються сім різних сортів, але зазвичай купажне або моносортовое шампанське виробляється з трьох найпоширеніших: білого винограду сорту шардоне (Chardonay), чорного винограду з безбарвним соком сортів піно нуар (Pinot Noir) і піно менье (Pino Meunier).

Навіть незважаючи на всі ці обмеження, конкуренція в цьому сегменті алкогольної продукції дуже висока. У нашій країні існує кілька великих підприємств, які виробляють ігристі вина, що раніше випускалися під назвою «шампанське». Однак все ще залишаються незайняті ніші на цьому ринку.

Наприклад, в нашій країні жоден завод не випускає якісні безалкогольні ігристі вина для мусульман (таке спеціалізоване виробництво з'явилося недавно в Італії) або напої з оригінальними рецептурами (наприклад, шампанське на основі чаю від японського виробника алкоголю). Такі пропозиції допоможуть новим виробникам зайняти своє місце на ринку, а вже існуючим заводам значно розширити свій асортимент і залучити нову цільову аудиторію.

Технологія виробництва шампанського вважається складною. Зазвичай шампанське виробляється з суміші вин чорних і білих сортів винограду. Складнощі починаються ще на етапі підготовки сировини. Все грона винограду збираються вручну. Звичайно, існують спеціальні машини для збору виноградних кистей, проте вони не підходять для використання в цьому випадку, так як ягоди, що надходять на пресування, повинні бути цілими, без пошкоджень. Тому грона акуратно знімаються з лози, а потім з них видаляються всі зіпсовані ягоди.

Класична технологія виробництва шампанських вин. яка відома як Methode Champenoise, складається з декількох етапів. Перший з них полягає в отриманні виноградного соку. Виноград, який йде на виробництво шампанського, в більшості випадків збирають трохи раніше терміну його дозрівання. В цей час рівень його кислотності вище, а рівень цукру нижче, що сприятливо впливає на смакові якості готового продукту.

Збір проводять в суху погоду в денний час. Роса, яка в ранкові години може бути присутнім на винограді, призводить до зниження в суслі концентрації цукрів і кислот. Також виноград не прибирають після сильних дощів: волога, яка всмоктується кореневою системою рослини, може занадто розріджувати виноградний сік. Як тільки виноград зібраний, він негайно відправляється на пресування, якщо тільки мова йде не про виробництво рожевого шампанського.

Такий поспіх пов'язана з тим, що у чорного винограду перерахованих вище сортів в темний колір забарвлена ​​лише шкірка. М'якоть ж має світлий відтінок. Біле вино також має світлий, злегка жовтуватий колір, завдяки тому, що шкірка окремих виноградин в процесі пресування не перетирається і не встигає забарвити сусло. Саме з цим і пов'язане головна вимога про цілісність шкірки зібраних ягід. Період між збором і переробкою винограду не повинен бути більше чотирьох годин.

Французькі виноробні використовують традиційні давильни вертикального типу, куди вміщається близько 3,5-4 тонн ягід. Причому з 150 кг вихідної сировини отримують не більше 100 літрів безбарвного сусла. Сік, що отримується при більш сильному пресуванні, не допускається до виробництва шампанського. На великих підприємствах зібраний виноград різних сортів і якості, а також урожай, зібраний з різних виноградників, віджимається окремо за допомогою великих пресів місткістю чотири тонни сировини. Преси працюють м'яко і при цьому швидко, не даючи соку контактувати протягом довгого часу з шкіркою.

Раніше виноград проходив три етапи віджиму, в результаті яких отримували сусло трьох видів загальним обсягом 2665 літра:

• кюве (cuvee), яке є результатом першої вичавки і вважається найякіснішим суслом (2050 літрів);
• первинне сусло. яке отримують після другого віджиму і яке володіє гіршим у порівнянні з кюве якістю (410 літрів);
• вторинне сусло. яке вважається самим нізкачественним і вже не використовується для виробництва шампанського (205 літрів).

Для цього його розливають в емальовані сталеві резервуари або чани з нержавіючої сталі (для продуктів мас-маркету) або в старі дубові бочки місткістю 205 літрів (якщо мова йде про дорогі марки вина). Дубові бочки краще металевих ємностей, так як в них зручніше контролювати температуру бродіння. Сусло піддається бродінню протягом двох тижнів, в результаті чого отримують «базове» або «тихе» біле вино. Цей продукт має кислий і не дуже приємний смак. Він являє собою основу для купажування з використанням вин з різних виноградників, різних урожаїв або сортів. Такий процес носить назву ассамбляж (assemblage).

Спеціаліст дегустує зразки нового вина, щоб знайти оптимальну комбінацію для виготовлення шампанського, яка б за своїми смаковими якостями була максимально схожа на шампанське попередніх років випуску. В результаті ассамбляжа отримують кюве, який має смак майбутнього шампанського. Склад кюве залежить від якості врожаю. Якщо рік виявився вдалим, то до його складу входять вина з винограду, зібраного в певному році.

Однак іноді при складанні кюве використовують так звані резервні вина з попередніх врожаїв. Кількість і види компонентів, які входять до складу кюве, розрізняються, а точна його рецептура є комерційною таємницею кожного виробника цього благородного напою. Іноді майстер-винороб змішує кілька десятків різних «світлих» вин з метою отримати необхідний смак. При цьому йому потрібно пам'ятати все характеристики окремих вин, щоб з'єднати всі ці зразки в різних пропорціях. Існують також окремі види вин, які спеціально виготовляються з винограду одного року.

Купажовані вино розливають у пляшки підвищеної міцності з товстими стінами, куди додають також розчинені у вині цукор (18 грамів) і дріжджі Saccharomyces cerevisiae, які викликають вторинне бродіння. Суміш з цукру, дріжджів і неігрістого вина називається тиражним лікером (liqueur de tirage). В результаті вторинного бродіння кількість цукру зменшується до 1 грама на літр, міцність напою підвищується до 12-12,5% алкоголю, і утворюється вуглекислий газ, який розчиняється у воді у вигляді знайомих усім бульбашок.

Тиск в пляшці в результаті цієї процедури значно піднімається, досягаючи рівня в шість атмосфер. Пляшки зберігаються в горизонтальному положенні при постійній температурі в районі 9-12 ° С. Оптимальне місце для зберігання - крейдяні льоху. При зберіганні в результаті бродіння на стінках пляшок залишається осад. На цьому осаді вино витримується мінімум 15 місяців. Термін витримки так званих вінтажних кюве (Vintage cuv ee) збільшується до трьох і більше років. А дорогі колекційні сорти шампанського зберігаються протягом 6-8 років і довше.

Осад, який залишають дріжджі на стінках пляшки, необхідно видалити, але так, щоб не випустити вуглекислий газ і не розлити вміст. Робиться це за допомогою процедури ремюаж (remuage), в результаті якої осад збирається на пробці. Для цього пляшку, яка до цього лежала в горизонтальному положенні, встановлюють на спеціальні обертові пюпітри.

Кожен день фахівець з ремюаж акуратно опускає кожну пляшку шийкою вниз і обертає її навколо власний осі. Раніше цей етап виробництва шампанського здійснювався виключно вручну. До сих пір на деяких приватних виноробнях з невеликим виробництвом обходяться без спеціального обладнання. Однак більшість сучасних компаній все ж вдаються до допомоги автомата під назвою жіропалетт (giropalette). Він управляється за допомогою комп'ютера. Через шість-сім тижнів таких обертань осад відділяється від стін пляшки і накопичується на пробці. Сам же напій стає прозорим.

Осад, який був переведений на пробку пляшки, видаляється в процесі дегоржажа (degorgeage). На жаль, в ході цієї операції не обійтися без деяких втрат цінного напою. Шийки пляшок, які як і раніше знаходяться у вертикальному положенні, заморожують в суміші крижаної крихти і солі, охолодженою до температури -18-20 ° С. Потім машина виймає пробку, яка виходить разом з вмерзлими в неї осадом.

Потім за допомогою автоматизованого обладнання пляшки закупорюють нової, на цей раз корковою пробкою і плакеткою з маркуванням виробника. Пробка фіксується за допомогою дротяної вуздечки під назвою мюзле (muselet). Фортеця готового до вживання ігристого напою становить 12%. До винаходу процедури дегоржажа шампанське, яке надходило в продаж, було не прозорим, а каламутним. Втім, таке неочищена ігристе вино можна придбати і в наші дні. На його етикетці є напис «фамільний метод» (methode ancestrale).

На закупорювання пляшок процес виробництва шампанського не закінчується. Вино має знову витримати протягом 2-6 місяців до повного розчинення дозажного лікеру і розпрямлення пробки. Етикетки на пляшки наклеюються лише безпосередньо перед їх упаковкою в коробки, так як в противному випадку вони відволожаться в погребі, де панує підвищена вологість. На якість шампанського безпосередньо впливає тривалість його зберігання в пляшках до моменту надходження в продаж.

Для виробництва шампанського потрібно звичайне, широко використовується у виноробстві, і спеціальне обладнання. У список необхідного входить котел з подвійними стінками і мішалкою для приготування лікеру, установки для зливу вина з пляшок, насоси з герметичними прокладками, розливні машини з протитиском. Головне обладнання, яким оснащуються заводи, що виробляють ігристі вина, - це резервуари зі сталі з охолоджуючої сорочкою, що витримують тиск до 750 кПа (в виробничих умовах максимальний тиск досягає 600 кПа). Найбільш поширені котли місткістю 500-1000 декалітрів, але також існують резервуари на 10 тисяч декалітрів. Невеликі ємності покриваються з внутрішньої сторони емаллю, а великі виробляються з нержавіючої сталі. Їх можна встановлювати як вертикально, так і горизонтально.

Всі резервуари мають теплоізолюючу оболонку. Однак якщо в виробничих приміщеннях встановлені кондиціонери, які постійно підтримують необхідну температуру, то можна придбати ємності без ізоляції. На підприємствах, які виробляють шампанське методом трансваза, використовують спеціальне обладнання для зливу з протитиском. Воно дозволяє розташувати пляшки під певним кутом нахилу. Спеціальним свердлом за один оборот просверливается пробка, а через отвір в цьому свердлі шампанське видаляється з тари.

Для розміщення обладнання знадобиться виробничі приміщення, де буде здійснюватися зберігання, обробка і стабілізація вин. Окремі цеху необхідні для установки ліній розливу алкогольних напоїв в скляні пляшки і лінії розливу в коробки (якщо передбачається виробництва широкого асортименту вин). Також знадобляться льоху і площі під складські приміщення.

Виробництво шампанського, як і будь-який інший алкогольної продукції, вважається прибутковим бізнесом. Його рентабельність становить близько 10-12%. Для порівняння рентабельність виробництва тихих вин становить від 10-15% (виробництво вин дешевого цінового сегмента) до 50-75% (виробництво виноматеріалів). Обсяги великих виробництв становлять близько 15 млн. Пляшок ігристих вин в рік.

Хоча сучасні споживачі купують шампанське протягом усього року з якихось святкових приводів, тим не менш, все ж основний бурхливе зростання продажів ігристих вин припадає на період перед новорічними святами.