Сутність запасів сировини і товарів, їх види, показники вимірювання

Запаси сировини і товарів створюються на підприємствах гро-венного харчування з метою забезпечення їх безперебійної виробниц-ного-торговельної діяльності.

У товарних запасах мережі громадського харчування враховуються запаси всіх товарів, що є в наявності на підприємстві, чис-лящіеся на їх балансі і призначені для поточного (нормаль-ного) зберігання, що забезпечують повсякденне реалізацію, а також запаси товарів сезонного зберігання (включаючи картоплю, овочі і фрукти). Товарні запаси в мережі громадського харчування враховуються в роздрібних цінах. У товарні запаси в мережі общес-твенного харчування включаються товари, що є в наявності в ресторанах, їдалень, кафе, закусочних, буфетах і т.п.

В обсяг товарних запасів не включаються товари в дорозі; тара всіх видів; товари матеріально-технічного постачання; запаси товарів на складах юридичних осіб, їх відокремлених подразде-

лений, що займаються неторговой діяльністю; готова продук-ція в підсобних виробничих підприємствах; товари отгр-женние, по яких розрахункові документи не здані на інкасо в установи банків.

Особливості запасів на підприємствах громадського харчування полягають у тому, що вони пов'язані і з процесом виробництва, і з процесом обігу. Процес виробництва на підприємствах харчування забезпечується в основному запасами сировини, а також перехідним незавершеним виробництвом. Ці елементи запасу забезпечують виконання виробничої діяльності підприємства харчування. Процес реалізації обумовлює наявність товарного запасу, тобто запасів готової продукції, виготовленої підприємством, та покупних товарів. Ці елементи запасу забезпечують процеси звернення і реалізації. На практиці запаси по функціональним видам (виробничі і товарні) не розмежовують, а рас-розглядаються як товарні.

Одна з особливостей запасів підприємств харчування укладаючи-ється в обмеженому їх розмірі. Це пов'язано з тим, що сировина і продовольчі товари мають певні терміни зберігання. Крім того. невеликі підприємства харчування не мають в доста-точну кількість складських приміщень, не завжди забезпечені спеціальним обладнанням для зберігання сировини і продуктів.

У зв'язку з тим що товарообіг підприємства підрозділяється на оборот по продукції власного виробництва та оборот по реа-лізації покупних товарів, особливість запасів полягає в тому, що вони можуть бути покупними товарами. Частка покупних товарів залежить від типу підприємства: в їдальнях вони можуть займати меншу питому вагу, а в ресторанах їх частка є вищою.

Розрізняють поточні та сезонні запаси. Поточні запаси - це запаси сировини і товарів, обсяг яких забезпечує виконання виробничої програми і плану реалізації покупних товарів. Запаси сезонного зберігання можуть бути створені за картоф-лю, овочам та іншої сільськогосподарської продукції для забезпе-чення підприємств харчування на тривалий період. Необхід-мо відзначити, що сезонні запаси повинні створюватися в оптовій торгівлі, на оптових складах фірм, щоб звільнити предприя-

ку харчування від невластивих їм функцій тривалого збер ня товарів.

За часом розрізняють товарні запаси на початок, кінець пе-ріод, а також середні запаси. Середній запас сировини і товарів - величина середніх за період (місяць, квартал, рік) товарних запа-сов, виражених в грошових одиницях.

Середній запас за місяць дорівнює половині суми обсягу началь-ного і кінцевого запасу. Середній запас за квартал, півріччя, рік визначається за формулою

де АІ -, а "- сума товарного запасу на певну дату; п - кількість дат.

Дані про середні запаси сировини і товарів використовують для розрахунку показника товарооборачиваемости.

Для вимірювання запасів використовують абсолютні та щодо відповідності-ні величини. Абсолютні показники запасів можуть бути сто-імостнимі і натуральними. Відносні показники харак-теризують розмір запасів у порівнянні з іншими показниками, наприклад з одноденним товарообортом або одноденним расхо-будинок сировини.

Важливим відносним показником товарних запасів є запас в днях обороту або рівень товарних запасів. Він розраховується за формулою

Здн = 3: Тодн або Здн = (ЗХД): Т,

де Тодн - середньоденний валовий товарообіг; 3 -товарні запаси на певну дату в грошових одиницях; Д - кількість днів в періоді (за рік 360, квартал 90, місяць 30); Т - валовий товарообіг за період.

Для розрахунку запасу в днях обороту слід суму валового то-варооборота зменшити на величину націнки на продукцію об-громадського харчування, тоді і обсяг обороту, і величина запасу сировини і товару будуть виражені в роздрібних цінах. У зв'язку з цим підприємства харчування можуть розраховувати запаси в днях обороту наступним чином:

де рідні - середньоденний витрата сировини і продуктів в роздрібних цінах.

Запаси в днях обороту визначають за товарними групами і в цілому по підприємству харчування. Економічний сенс цього по-казника полягає в тому, що по його величині можна судити, на скільки днів при даному обсязі товарообігу підприємство пі-танія забезпечено наявними в наявності запасом сировини і товарів. На абсолютні і відносні розміри товарних запасів підприємства харчування впливають такі чинники:

кон'юнктура ринку продовольчих товарів;

обсяг, структура виробничої програми, обсяг роздрібного товарообороту;

частота завезення, ритмічність поставок сировини і товарів;

терміни зберігання продовольчих товарів, сировини;

тип підприємства громадського харчування, його Націночна кате-горія;

відповідність асортименту продовольчих товарів спро-су населення;

інформація споживачів про страви і кулінарних виробах;

ефективність роботи комерційних служб із закупівлі то-варів;

обгрунтованість замовлень, заявок