сушка грибів

Хто як сушить гриби і в чому зберігає.

Сушка грибів - це древній, дуже поширений і загальновідомий спосіб заготівлі продукту на тривалий час. Правильно висушені гриби мають прекрасний аромат і добре зберігаються. По живильній цінності і засвоюваності сушені гриби вище солоних і маринованих. Сушать головним чином трубчасті гриби: білі, підберезники, підосичники, моховики, козляки, маслюки, рядки і зморшки.
Призначені для сушіння гриби потрібно очистити від хвої, листя, землі і різного сміття. Мити або змочувати водою їх не можна: це подовжить час сушіння і знизить їх якість - вони втратять аромат і стануть темніше нормальних. Після очищення гриби сортують за величиною і якістю. Перестиглі, в'ялі, Ослізло, червиві, запліснявілі гриби викидають. Після цього у червоних грибів - красноголовців, підберезників, маслюків - обрізають корінці в рівень з капелюшком, а у білих тільки нижню частину. Щоб не відбувалося потемніння, обрізати треба ножем з нержавіючої сталі. Обрізані гриби обтирають м'якою чистою білою серветкою або рушником.

Починати сушку слід з провяливания грибів при 30-50 ° С протягом декількох годин. Потім температура повинна бути вищою - від 60 до 80 ° С. Закінчувати сушку треба при 50-60 ° С. Важлива умова якісної сушки - забезпечення постійного надходження до грибам свіжого повітря і видалення виділеної ними вологи. Крім того, потрібно стежити, щоб гриби не підгоріли (в духовці, російської печі), не пересохло, інакше погіршується їх смак і втрачається ароматичность, і щоб не залишилися недосушеними, так як пізніше можуть запліснявіти.

Правильно висушені гриби повинні злегка гнутися, легко ламатися, але не кришитися. Маса грибів за сушку сильно змінюється: з 1 кг свіжих грибів виходить 250-300 г сушених, а зморшків - ще менше.

Кращими для сушіння вважаються білі гриби, дубовики, глухі боровики. У готовому вигляді вони мають сильний, приємний «грибний» запах. Але сушать і підберезники, підосичники, маслюки, моховики, козляки і ін. Тобто всі інші їстівні трубчасті гриби, суміш яких називають «чорними грибами». Вони теж приємно пахнуть, але підберезники, підосичники при сушінні темніють, а капелюшки маслюків, моховики, козляків стають дуже тонкими, ламкими, кришаться.

Сушать і сумчасті гриби - сморчки та рядки, але в пишу їх можна вживати тільки після 2-месяч-ного зберігання.

Для сушіння відбирають лише міцні гриби, без пошкоджень і червиві. Такі пластинчасті гриби, як грузді, подгруздкі, сироїжки, вовнянки та ін. Зазвичай не сушать, тим більше що багато хто з них містять гіркий молочний сік і навіть ті, в яких його немає, в сушеному вигляді не відрізняються ні хорошим смаком, ні ароматом, їх призначення - посол.

Способи сушіння грибів різні. Якщо немає часу починати її в духовці або російської печі, можна натягнути в кухні паралельно стелі шматок тюлю або велику нитяну сітку з осередками 1-2 см і розкласти на ній оброблені гриби так, щоб вони не стикалися один з одним. Залишити до тих пір, поки не досягнуть потрібної кондиції, або ж після 3-4-денного подвяливания досушити їх в духовці.

Найкраще сушити гриби в російській печі, якщо вона є. Застелити листи сухої, Нем'ятого житній соломою і покласти на них на відстані один від одного гриби ніжками вгору. Коли піч протопити, прибрати вугілля і поставити в неї листи, заслінку при цьому слід тримати злегка прочинених. Таким же способом можна сушити гриби в будь-який інший печі, а також в духовці. Зараз у всіх є пластикові ящики з дірочками, на дно постелити чисту білу папір і направити тепле повітря, сушиться добре, тільки перевіряйте повертайте ящики в міру просушування.

Для сушіння над гарячою плитою, біля стінки гарячої печі гриби нанизують на нитки або шпагат. У духовці добре сушити гриби, нанизавши їх на дерев'яні спиці, лучину, прутики, які встромляють в наповнені піском каструлі, миски. Нанизані на нитки гриби сушать і на сонці, але їх в цьому випадку потрібно помістити в марлеві мішки, щоб захистити від мух, і прибирати в сухе місце при погіршенні погоди.

Легше сушити пластинчасті гриби (шампіньйони, гливи, ожини жовті). Їх розрізають навпіл або на кілька великих частин, розкладають на чистих аркушах паперу і так витримують в квартирі 3-4 дня, а потім остаточно досушують в духовці.

Для сушіння грибів виготовляють і спеціальні пристосування - рами, в які натягують нитки з грибами, дошки з вертикально стоять спицями, решета з порівняно великими осередками і т. П.

Сушені гриби треба зберігати в сухому і чистому приміщенні: нанизані на нитки - розвішеними на мотузках або цвяхах, обгорнутих чистою марлею, а розсипні - в мішках. Сушені гриби швидко вбирають сторонні запахи, вологу, тому їх не можна зберігати разом з продуктами харчування, що містять багато вологи (наприклад, свіжими овочами) або мають сильний запах (часником, прянощами) і особливо разом з гостро пахнуть речовинами (гасом, нафталіном і ін. ).

Якщо гриби при зберіганні відсиріли, їх перебирають, попередньо видаливши зіпсовані, і знову підсушують на легкому спеку. Добре висушені гриби в сприятливих умовах можуть зберігатися протягом декількох років. Однак при тривалому зберіганні гриби зазнають змін, зовні хоча і непомітні, але негативно позначаються на їхньому смаку і особливо на ароматі. Тому сушені гриби не слід зберігати більше року.

З сушених грибів готують корисний напівфабрикат - грибний порошок.

Гриби розмолоти на кавомолці або млинку для перцю, перетерти в ступці, просіяти і залишок знову подрібнити. Чим порошок дрібніше, тим він кращий. Робити його слід з пересушені грибів, що не розмокають у воді і навіть не розварюються, а також з ламких і кришаться після сушки (моховиков, маслюків, козляків). Хорошим сировиною для порошку є сушені дощовики і, звичайно, печериці. Найсмачніший грибний порошок - з білих грибів. Зберігати його слід в щільно закритих банках в темному місці сухого приміщення.

Використовують порошок як приправу до перших, других страв, для соусів. Попередньо його залити невеликою кількістю теплої води і перемішати. Коли вода вбереться (через 30-40 хв), можна додавати в їжу і варити 15-20 хв.

ставимо лоток в духовку електроплити, газ на мінімум

Я так зрозумів, що регулятор температури в районі 50 градусів. По ідеї це описка була про газ або і газ спеціально в електроплиту заведений? Я теж в електро сушу - дуже зручно, температура на 50 градусів і обидва вентилятори включаю. А ось коли сушив на газу - там бувало, що й не вгадував з газом. По любому гриб не любить швидкої сушки і не любить довгої сушки. І то, і то йому на шкоду. Тут треба середину зловити. Зараз я сушу гриби добу і мені смакові якості таких грибів надалі подобаються і зберігаються вони теж чудово. Сушити пробував різні гриби, але дуже вдалий - це білі. Аромат від сушених білих словами не передати. При тому сушу (з не давнього минулого) тільки шапки, а ніжки ріжу і мороз.