Суп в духовці за старовинними рецептами - рецепти салатів, супів, десертів - делішіс

СУП В ДУХОВЦІ за старовинними рецептами

1. Щоб отримати 500 г супу, треба взяти 350-400 г рідини.

2. Овочі (картопля, капусту, моркву, брукву та ін.) Миють, очищають, ще раз миють і нарізають шматочками однакової форми і величини-кубиками або квадратиками, часточками, брусочками, соломкою. Грубозернисті крупи, призначені для закладки в суп, ретельно промивають. Перлову крупу варять спочатку в окремому посуді. Коли зерна трохи розм'якшуються, їх перекладають в бульйон і доводять до готовності (бульйон, в якому довго варять перлову крупу, стає сіруватим і втрачає смакові властивості). Бобові (горох, квасоля) розмочують у холодній воді 6-8 годин, потім варять у бульйоні. Строкату і темну квасоля попередньо нетривалий час відварюють у воді, а потім кладуть у бульйон і варять до м'якості. Галушки і макаронні вироби варять відразу в бульйоні.

3. Оскільки тривалість варіння різних продуктів неоднакова, то їх кладуть в киплячу рідину не всі відразу, а поступово. Поклавши черговий продукт, рідина швидко доводять до кипіння, потім полум'я в пальнику зменшують і варіння продовжують на слабкому вогні. Якщо суп передбачено заправити картоплею і квашеною капустою, солоними огірками або щавлем, то в бульйон кладуть картоплю і ароматичне коріння, а кислі продукти готують в окремому посуді і додають в суп після того, як картопля звариться (в кислому середовищі овочі погано розварюються).

4. Ароматичні коріння (цибулю, цибулю-порей, морква, коріння петрушки і селери) нарізають соломкою або натирають на крупній тертці. Ріпчасту цибулю і моркву бажано обсмажити на вершковому маслі, жирі або маргарині (1 частина жирових речовин на 5 частин ароматичних коріння). У розігрітий жир кладуть порізану цибулю і обсмажують його до тих пір, поки не зникне гострий запах, потім додають моркву і, помішуючи, смажать на слабкому вогні (110-120 ° С) приблизно 5-10 хвилин. Якщо в суп додають томатну пасту, то її також обсмажують разом з ріпчастою цибулею і морквою. Коріння петрушки і селери кладуть в суп несмажених. Ароматичне коріння слід смажити доти, поки жир не придбає помаранчевий колір, а морква і томатна паста трохи змінять своє забарвлення (НЕ підрум'янювати!). Обсмажені ароматичне коріння покращують смак і аромат супу, причому при такому способі теплової обробки жиророзчинний вітамін, що міститься в моркві та томатах (каротин-провітамін А), краще засвоюється організмом.

5. Спеції (чорний і білий перець, запашний перець, паприка (червоний перець), лавровий лист, мускатний горіх, гвоздика) і ароматичні коріння додають в перші страви в невеликих кількостях. Причому, наприклад, в щі, гороховий або квасолевий суп кладуть більше ріпчастої цибулі або цибулі-порею і петрушки, але менше-моркви; в бульйон з яловичини не кладуть лавровий лист.

6. До овочевих супів додають, як правило, пшеничне борошно або розхитані в молоці, вершках або сметані яйця. Пшеничне борошно пасерують на сухій сковороді до світло-коричневого кольору, потім розбавляють бульйоном або овочевим відваром, додають в суп і варять 8-10 хвилин. Сире яйце або яєчний жовток розбовтують в молоці або сметані і додають в гарячий (70-75 ° С) суп. Щоб отримати суп більш густої консистенції, в нього додають розім'яту відварну або тертий сиру картоплю.

7. Готовому супу дають настоятися в закритому посуді протягом 10-15 хвилин, потім подають до столу. У перші півгодини після закінчення варіння суп зберігає хороші смакові властивості і аромат, при більш тривалому зберіганні відбувається руйнування вітамінів і смак страви погіршується.

8. Ароматичну зелень-зелена цибуля, кріп або петрушку подрібнюють і додають у суп незадовго до подачі. Зелену цибулю кладуть в борщі та картопляний суп; петрушку - в супи, приготовлені на яловичому бульйоні; кріп - в супи з курячого м'яса. Ароматична зелень не тільки надає супу специфічний смак і аромат, але і збагачує його вітаміном С (листя петрушки містять 126 мг /% 1 вітаміну С, кріп-110 мг /%, зелена цибуля 48мг /%).

9. Варене м'ясо або відварну рибу, вершкове масло або сметану додають в суп перед подачею.

10. Супи в духовці майже ніколи не Варя. В даному випадку наші рецепти використовують досвід українських печей, коли супи і каші не доварювати на вогні, а доводити в глиняній або чавунної посуді в духовці (загнетке печі).

11. Якщо у вас немає чугунноой або глиняного посуду, то можна використовувати будь-які масивні каструлі з щільною кришкою. Але небажано.

75-100 г копченої свинини, 400 г води, 150 г картоплі, 15 г ячної крупи, 25 г ріпчастої цибулі, сіль, перець, лавровий лист, зелена цибуля. Свинину порізати шматочками і разом з рубаним ріпчастою цибулею обсмажити в чавунці. Підлити окріп, додати промиту ячну крупу і поставити на вогонь. Незадовго до закінчення варіння залежить нарізану кубиками картоплю, сіль, перець, лавровий лист, поставити в духовку і варити до готовності при середньому рівні нагріву. Так само варять суп зі свіжої або солоної свинини. Ячну крупу можна замінити перлової. Перед подачею суп посипають рубаним зеленою цибулею.

Картопляний суп з солоними огірками

50-70 г яловичини (без кісток), 400 г води, 10 г жиру, 15 г моркви, 10 г ріпчастої цибулі. 10 г коренів петрушки і селери, 200 г картоплі, 25 г солоних огірків, сіль, перець, 15 г сметани, ароматична зелень. М'ясо нарізати поперек м'язових волокон на скибки товщиною 1,5 см, відбити і обсмажити на сковороді в жирі. Потім викласти в казанок (горщик), залити окропом так, щоб він повністю покривав м'ясо, додати нарізаний соломкою ріпчасту цибулю, моркву, петрушку і селеру і поставити гаситися. Коли м'ясо трохи розм'якшиться, підлити воду, що залишилася, додати нарізану кубиками картоплю, сіль, перець і варити на повільному вогні. Солоні огірки очистити від шкірки і насіння, нарізати шматочками і покласти їх в суп в кінці варіння і відразу переставити горщик в духовку. Перед подачею в суп додати рубаний зелений лук або зелень петрушки і сметану.

Картопляний суп з грибами

75 г свинини, 400 г води, 100 г варених або солоних грибів, 200 г картоплі, Т5 г ріпчастої цибулі, 15 г томатної пасти, перець, лавровий лист, сіль, 15 г сметани, зелена цибуля. Свинину (свіжу, солону або копчену) порізати брусочками, обсмажити, додати рубаний ріпчасту цибулю, гриби, томатну пасту і, помішуючи, все обсмажити. Підлити окріп, покласти нарізану кубиками картоплю, сіль, перець, лавровий лист і варити до готовності на слабкому вогні в духовці на нижній полиці. Перед подачею суп посипати зеленою цибулею і присмачити сметаною.

Картопляний суп з макаронами

100-120 г баранини, 400 г води, 150 г картоплі, 15 г мака- ^ рон, 10 г моркви. 10 г ріпчастої цибулі, 5 г петрушки, 10, г жиру, сіль, зелень петрушки. Зварити бульйон з баранини, покласти в нього нарізану кубиками картоплю і довести до кипіння. Потім додати нарізану соломкою, обсмажений в жирі цибулю, петрушку, макарони, переставити в духовку і варити до готовності. Суп посипати рубаною зеленню петрушки і подавати з бараниною.

Картопляний суп з фрикадельками

400 г бульйону з яловичих кісток, 200 г картоплі, 50 г моркви, 10 г ріпчастої цибулі, 5 г петрушки, сіль, перець. Для фрикадельок: 65 г яловичини без кісток, 5 г білого хліба, 5 г ріпчастої цибулі, 5 г жиру, 1/4 яйця, 10 г води, сіль, мелений перець. У киплячий бульйон опустити подрібнену моркву, нарізану соломкою цибулю і петрушку і варити до напівготовності. Потім додати нарізану кубиками картоплю, все кип'ятити на слабкому вогні приблизно 10 хвилин, після чого покласти приготовані фрикадельки, сіль, перець і довести в духовці суп до готовності. Приготування фрикадельок: яловичину разом з розмоченим у воді білим хлібом і обсмаженою цибулею двічі пропустити через м'ясорубку, додати яйце, сіль, мелений перець і все добре розмішати. Фарш обробити на фрикадельки.

Суп з фрикадельками

Суп можна варити зі свинини або телятини. Перед подачею суп посипати рубаною зеленню петрушки або кропу. Овочевий суп 400 г яловичого або курячого бульйону, 50 г моркви, 80 г цвітної капусти, 50 г зеленого горошку, 10 г ріпчастої цибулі або цибулі-порею, 5 г петрушки (корінь). 10 г вершкового масла або маргарину, сіль, зелень петрушки або кропу. Нарізану моркву покласти в киплячий бульйон і відварити до напівготовності. Потім додати розділену на суцвіття капусту, нарізану соломкою корінь петрушки, цибулю-порей і обсмажений на вершковому маслі або маргарині ріпчаста цибуля, зелений горошок, сіль, і все довести до готовності на повільному вогні духовки. Суп посипати рубаною зеленню кропу або петрушки. В овочевий суп, зварений на курячому бульйоні, зазвичай додають яєчний жовток, розбовтаний в вершках.

120-150 г баранини або свинини, 400 г води, 150 г свіжої капусти, 100 г картоплі, 15 г моркви. 10 г ріпчастої цибулі, 5 г петрушки. 10 г жиру, сіль, перець, лавровий лист, зелень петрушки або кропу. Приготувати м'ясний бульйон, покласти в нього нарізану квадратиками капусту і варити 5 хвилин. Потім додати нарізані соломкою і обсмажені в жирі ріпчасту цибулю і моркву, нарізану кубиками картоплю, сіль, перець, лавровий лист, і все довести до готовності в духовці на слабкому вогні. У суп зі свіжої капусти зазвичай додають томатну пасту (томатну пасту обсмажують разом з ріпчастою цибулею і морквою) або кружечками свіжих томатів. Суп посипати рубаною зеленню петрушки або кропу і подавати з м'ясом.

100-120 г свинини, 400 г води, 150 г квашеної капусти. 10 г ячної крупи, 25 г моркви, 15 г ріпчастої цибулі, 10 г жиру, 10 г томатної пасти, сіль, зелена цибуля. Квашену капусту покласти в казанок (горщик), підлити воду, додати промиту ячну крупу, нарізану великими або маленькими шматками свинину (свіжу, солону або копчену) і варити, поки капуста і м'ясо не размягчатся (але не надмірно). Потім додати нарізані соломкою і обсмажені в жирі ріпчасту цибулю і моркву, томатну пасту і варити вже в духовці на сильному нагріванні ще 10-15 хвилин. Щи посипати рубаним зеленим або ріпчастою цибулею, подавати ^ з м'ясом, присмачити сметаною до смаку. Ячну крупу в кислих щах можна замінити перлової або вівсяної крупою, пасерувати пшеничним борошном \ 5 г) або тертою сирою картоплею.

Щи із зелених капустяних листя

100-120 г копченої свинини, 400 г води, капустяного листя, 10 г перлової крупи, го лука, 10 г жиру, сіль, 15 г сметани, і петрушки. 200 г зелених 15 г ріпчастої-зелень кропу Свинину залити холодною водою, додати промиту перлову крупу і поставити на вогонь. Зелені капустяне листя нарізати соломкою, обдати окропом і разом з обсмаженою цибулею додати до напівготовому м'яса. Варити щі до готовності в духовці при повному нагріванні. У суп додати рубану зелень кропу і петрушки і сметану. Так само готується суп з молодої столового буряка з бурякової бадиллям.

100-120 г свинини, 400 г води, 150 г щавлю, 15 г моркви, 10 г ріпчастої цибулі, 5 г петрушки. 10 г жиру. 10 г перлової крупи, 15 г сметани, сіль, зелень кропу і петрушки. Свинину (свіжу, солону або копчену) і перлову крупу залити водою і поставити на вогонь. Потім додати нарізану соломкою щавель, нарізані соломкою і обсмажені в жирі цибулю і моркву, петрушку, сіль і варити щі в духовці при середньому нагріві до готовності. Щи посипати рубаною зеленню кропу і петрушки і подавати з м'ясом і сметаною. Зелені щи готують і без перлової крупи - з картоплею (100 г). Картоплю варять разом з м'ясом, а щавель - окремо і додають його в щі, коли звариться картопля.

Борщ з ковбасками

400 г бульйону з яловичих кісток, 250 г буряка, 15 г моркви, 10 г ріпчастої цибулі, 5 г петрушки (корінь). 10 г томатної пасти або 25 г томатного соку. 10 г жиру, Зг пшеничного борошна, 15 г сметани, сіль, цукор, оцет, 50 г ковбасок (сосиски або сардельки). Буряк зварити цілком, очистити від шкірки і нарізати соломкою або натерти на крупній тертці. У бульйон додати нарізані соломкою і обсмажені в жирі цибулю, моркву і петрушку разом з томатною пастою, порізані кружальцями і обдайте окропом ковбаски, пас-серованную борошно, підготовлену буряк, переставити посуд в духовку з сильним жаром і ще варити 8-10 хвилин. Потім за смаком додати сіль і цукор, можна ще підлити оцет або лимонну кислоту.

Суп з телятини з рисом

120 г телятини, 400 г води, 25 г моркви, 10 г ріпчастої цибулі, 5 г петрушки (корінь), Т 5 г вершкового масла або маргарину, 25 г рису, сіль, 15 г вершків, зелень петрушки. М'ясо порізати шматочками, покласти в казан і підрум'янити в розтопленому маслі або маргарині. Потім залити окропом так, щоб він повністю покрив м'ясо, і тушкувати 10-15 хвилин. Потім додати ще води, промитий рис, нарізаний соломкою і обсмажену цибулю, моркву і петрушку, сіль і довести на повільному вогні духовки до готовності. Перед подачею в суп підлити вершки і насипати рубану зелень.

400 г яловичого бульйону, 50 г квасолі (білої або жовтої), 25 г моркви. 10 г цибулі-порею, 5 г петрушки (корінь), 75 г картоплі, 8 г перлової крупи, сіль, зелень петрушки. Розмочену квасоля, промиту крупу покласти в бульйон і поставити на вогонь на 30-45 хвилин. Потім додати нарізані моркву, петрушку, цибулю-Лорей (цибулину), нарізану кубиками картоплю і сіль. Варити до готовності при несильному нагріванні духовки. Суп посипати рубаною зеленню і присмачити за смаком сметаною (15 г).

100-120 г копченої свинини, 400 г води, 40 г гороху, 15 г моркви, 10 г ріпчастої цибулі, 10 г перлової крупи, сіль. М'ясо залити холодною водою, довести до кипіння, зняти піну. Потім додати розмочений горох, промиту крупу, подрібнені морква, цибуля і варити в духовці до готовності. Суп подавати з м'ясом.