Сухофрукти - не все те золото, що блищить

Хай вибачать мене ті, хто скучив за літом, але зараз я хочу сказати кілька слів про "зимових" продуктах - точніше, про тих продуктах, які можна було б назвати "вітамінними консерв-вами". Я маю на увазі сухофрукти. які, на відміну від жалюгідних зморщених яблук, і в кінці зими мають цілком презентабельний вигляд.

А часто навіть занадто презентабельний. про що, власне, і піде мова.

На відміну від більшості людей, я звик вживати сухофрукти щодня, причому круглий рік. Але не все, а тільки два види - чорнослив і курагу. Особисто для мене ранковий клич "Вівсянка, сер!" асоціюється з цими двома дієтичними добавками. Тому що чашка вівсянки або гречки з курагою і чорносливом - це мій звичайний сніданок вже протягом невідомо скількох років.

Але справа тут не в тому, що я хотів би кожному нав'язати свій вибір і розкласти по поличках усі корисні якості названих продуктів - зовсім ні! Я хочу розповісти тільки про жахливу проблему, з якою зіткнувся всього лише кілька місяців тому, і яка ледь не перекинула склалося у мене переконання в безумовно здоровому виборі свого ранкового меню.

Що ж сталося? А то, що всюдисущий Інтернет в черговий раз додав свою ложку дьогтю в мою бочку меду!

Поповнюючи свої запаси в магазині, я, не обмежений особливо в засобах, завжди вибирав найбільш презентабельно виглядали продукти. Наприклад, яскраву і прозоро-бурштинову добірну курагу або великий і блискучий чорнослив насиченого чорного кольору - ну і так далі, типу щоб видно було, за що гроші плачені.

Але ось одного разу в інтернеті випадково натрапив на статейку, в якій описувалося, чому різні сорти сухофруктів так по-різному можуть виглядати. Виявилося, все просто - натуральна курага ніколи не буває такою променистою, якою вона стає після промислової обробки! У звичайному житті це темно-жовта, майже коричнева (і навіть можна сказати, барахляна виду) коржик. А роблять з цієї "попелюшки" принцесу цілком навіть звичайні дядька без всякої чарівної палички.

Те ж саме можна сказати і про чорнослив, і про родзинках, і навіть про сушених яблуках. Хімія, завдяки Ломоносову, простягнула свої руки і в цю область людських ініціатив. А оскільки за допомогою хімії сухофрукти виходять не тільки більш привабливими, але і менш схильними до псування, то відмовлятися від цих технологій, ясний пень, ніхто не буде.

І моль їх, до речі, не точить, і цвіль не бере. А людина схарчіт за милу душу. Те, що для молі смерть, для людини пожива.

Ні, я не хочу сказати, що хімічно оброблені сухофрукти - це отрута. По крайней мере, не більше, ніж нітратні кавуни або ковбаса з пестицидами, або там яскраві "хімічні" льодяники і Желейка, від яких не відірвати малюків. Але особисто я певні висновки для себе зробив. Поділюся ними трохи пізніше, а поки про те, якими саме речовинами зазвичай прийнято "облагороджувати" сухофрукти.

В цілому завдання, які ставить перед собою виробник, проводячи хімічну обробку плодів, зводяться до того, щоб зробити продукт більш дешевим у виробництві, стійким до зберігання і не схильним до псування від комах. Ну і, звичайно, привабливим для покупця.

Подивимося, як же вирішуються ці завдання.

1. У виробництво сухофруктів йдуть не тільки (і не стільки) зрілі фрукти і ягоди, а й недостиглі. А у плодів, зібраних до дозрівання (особливо у слив і винограду), настільки щільна шкірка, що самі по собі вони не висохнуть. Тому їх обробляють киплячим розчином каустику (нехарчової соди), який роз'їдає шкірку, чому сушка йде швидше.

Сама по собі каустична сода - не така вже й отрута і легко змивається водою, але вітамінна цінність плодів від такої обробки знижується, так як через тріщини оболонки випливає сік. А всередину, навпаки, проникають бруд і мікроби.

2. Різні способи прискорення процесу сушіння включають в себе використання бензинової пальника, паяльної лампи або інших "прискорювачів". Не кажучи вже про "благородній" присмак солярки, в таких плодах утворюються канцерогенні речовини, а поживні компоненти, навпаки, руйнуються.

3. На зміну цій "легкої" хімії при подальшій обробці приходить "важка" - в основному для захисту сухофруктів від псування. Першим номером тут виступає діоксид сірки або сірчистий газ.

Обкурювання сірчистим газом виробляють для того щоб плоди стали неїстівними для комах-шкідників. Єдиної думки щодо того, наскільки він шкідливий для людини, поки що немає. Діоксид сірки широко використовується в багатьох процесах консервації під маркою E-220 і дозволений практично у всіх країнах.

Правда є дані, що він може дратувати травну систему. Особливо чутливі до цієї речовини люди зі зниженою або підвищеною кислотністю шлункового соку.

4. Далі пішли способи поліпшення "купівельних якостей" продуктів. Почнемо з "рідкого диму". Цей хімікат є ароматизатором, і по "табелі про ранги" харчових добавок теж має букву Е з якимось там номером. Однозначно до канцерогенних речовин він не зарахований, хоча в багатьох країнах його використання не вітається.

По крайней мере, наукова група Європейського департаменту безпеки харчових продуктів не змогла встановити його безпеку при додаванні в продукти. Ситуація ускладнюється тим, що склад цієї добавки змінюється в залежності від того, яка деревина використовується для отримання диму - тополі, виноградної лози, дуба, вишні або бука (в порядку зменшення канцерогенності).

Загалом, на розсуд покупців. Якщо продавець скаже вам, що чорнослив "подкопчен", це означає, що без "диму в пляшці" тут не обійшлося. А якщо ви схильні до алергій, то ви знаходитеся в групі ризику і по відношенню до "рідкого диму".

5. Для того щоб сухофрукти придбали гарний блиск, їх обробляють жиром. Яким? Ну начебто найчастіше нешкідливим гліцерином, хоча голову на відсікання не дам. Чим сильніше блищить чорнослив на прилавку - тим більше на ньому жиру. А ось який жир попався під руку виробнику, піди перевір. Як у Гоголя в "Черевичках": - чим ти мастиш свої чоботи, смальцем або дьогтем?

Ну ось поки що і все хімічні хитрощі, які я знайшов в інтернеті по відношенню до виготовлення сухофруктів. Що найцікавіше - на фотографіях кінцевих продуктів цих технологій курага, наприклад, виглядає точь-в-точь, як предмет мого вибору. Ось чорнослив з підозрілим сіруватим блиском я і раніше намагався не купувати, а то блищить він аж надто схоже на чоботи гоголівського козака Чуба ...

Після хімічної обробки сухофрукти на прилавках виглядають, як нова іграшка. Дивлячись на них, серце радіє - до такої міри, що втрачаєш з уваги, що натуральні висушені фрукти просто не можуть виглядати так красиво. Ось подивіться для прикладу, наскільки відрізняються за видом деякі сухофрукти - висушені природним способом і минулі хімобробку.

1. Чорнослив

Оброблений гліцерином чорнослив темно-сірого кольору і порядком блищить. Втім, не гірше він може блищати і після обробки будь-яким іншим жиром невідомої якості і терміну придатності.

Якщо ж чорнослив має коричневий відтінок, то це означає, що його перед сушінням занурили в киплячу воду, не виключено, що з розчином каустику. Що, зрозуміло, не виключає сушки в печі, духовці або під паяльною лампою.

Якщо замочити чорнослив на півгодини водою, то натуральний продукт місцями побіліє, а "хімічний" - немає.

Натуральна курага часто виглядає навіть ще непоказний, ніж на цьому фото, і має коричневий і навіть сірий колір, майже без жодного блиску.

Ізюм красивого золотистого кольору, який часто можна зустріти в магазинах і на ринку - це не якийсь екзотичний сорт, а просто обкурений сірчистим димом звичайний виноград. Зазвичай він має також рівномірне забарвлення, а на дотик м'який і маслянистий.

При натуральній сушінні навіть світлий виноград темніє і стає, коричневим, причому нерівномірного забарвлення. А темний набуває чорного кольору з синюватим відтінком.

Крім того, після натуральної сушки родзинки стають твердими, як камінчики, так, що, падаючи, вони стукають. У них також спеціально залишені живці.

Ну і так далі, про решту сухофруктах ви можете при бажанні знайти всю цікаву для вас інформацію в інтернеті. А я краще перейду до власними спостереженнями і висновками.

Отже, озброєний отриманою інформацією, я відправився по торговим точкам, впевнений, що тепер-то вже знайду для себе непорушений цивілізацією джерело вітамінів. Не тут то було!

Ну, про супермаркетах мова взагалі не йде - там і картопля-то в основному або з пазеленню, або промерзлість, або ж взагалі з якимось вегетаріанським сифілісом ... Ну а сухофрукти, як правило, все саме того самого "фірмового" виду, так ще й красиво розфасовані, і по красивій ціною. Правда, за винятком родзинок.

Ринок порадував більш-менш пристойним різноманітністю сортів. На жаль, чисто "натуральний" (так, принаймні, я вирішив) чорнослив мені вдалося за три місяці відшукати всього двічі, а весь інший час я робив вибір за принципом найменшого зла. Зрозуміло, всі запевнення продавців, що їх продукт "без хімії", не варто навіть і слухати.

З курагою справа йшла трохи легше. Тобто, вдалося відшукати кілька варіантів досить бридкою на вигляд кураги. Вибір я зробив на користь найбільшої, найтвердішою і самої кислої, так званої "лимонної" різновиди. Яка до того ж виявилася майже що найдорожчою.

Це що стосується спостережень, а висновки для себе я зробив ось які.

1. Купувати сухофрукти в магазинах немає сенсу - там немає ні вибору, ні якості. Щось натуральне можна знайти тільки на ринку. При цьому, однак, майте на увазі, що ринок - це не тільки бабусі, які торгують продуктами зі свого городу, а головним чином ті ж самі великі виробники. Відмінність від магазинів в тому, що магазини - це просто посередники, у яких весь товар на 100% знеособлений. Ну і вибір у виробника безумовно ширше.

2. Обов'язково роблю після покупки багаторазову промивку сухофруктів (холодною водою) з замочуванням на півгодини і наступним просушуванням на підвіконні. До майже повного висихання, так як у мене вони довго потім зберігаються в холодильнику.

Такі "водні процедури" роблять тверду курагу цілком придатною до вживання, навіть після пари тижнів зберігання в холодильнику. Тим більше що перед вживанням я на 3-5 хвилин замочую нарізану "сушку" в окропі.

На жаль, побіління чорносливу після замочування довелося спостерігати лічені рази.

3. Але я цим не мучуся, так як моя денна норма сухофруктів - це 4-5 чернослівін і 3-4 кураги. Приблизно так, до речі, і радять вживати сухофрукти, а не лопати їх жменями.

При такому помірному споживанні, я думаю, ті лічені міліграми хімікатів, які, з урахуванням хорошої промивання сухофруктів, потрапляють в мій організм, цілком можна вважати природним фоном. У порівнянні з тією ж ковбасою, яку я, втім, і так не зловживаю, а під час Великого посту і взагалі не їм.

Закінчуючи цей свій звіт, хочу наостанок поділитися з вами рекомендаціями щодо вибору сухофруктів, а також (ну як же без цього!) Сказати буквально пару слів про користь моїх улюблених "смачненького".

Ось загальні правила вибору якісних сухофруктів.

1. Колір: Яскраві "святкові" сухофрукти залиште тим, хто не розуміє. При сушінні навіть світлі плоди темніють і втрачають блиск.

2. Загальний вигляд: Якісні сухофрукти зазвичай виглядають зморщеними, волокнистими, матовими (як би пріпиленний), а на деяких плодах можуть бути сліди від комах.

3. Консистенція: Сухофрукти не повинні бути занадто м'якими і розмазуються в руках, тим більше злипатися в грудки. Чи не повинні мати механічних пошкоджень. Курага і родзинки повинні бути твердими, у родзинок повинен бути присутнім хвостик.

4. Смак: Нормальні сухофрукти повинні мати насичений солодкий (або солодкуватий) смак з невеликою кислинкою. Чи не повинні гірчити. Ніяких присмаків - кислого, винного або згірклого - не повинно бути.

А ось за що я люблю чорнослив і курагу.

Всі сухофрукти - це справжні природні "мультивітаміни". У чорносливі особливо багато вітаміну С, а з мінералів - калію, кальцію, магнію, натрію, заліза і фосфору. Ну і, як всі темні ягоди, він містить антоціани, які відносяться до найбільш корисним флавоноидам.

Чорнослив регулює водно-сольовий баланс в організмі, що, крім усього іншого, нормалізує роботу нирок. Він також покращує роботу кишечника, за рахунок вмісту харчового волокна і легких проносних властивостей, має жовчогінну та сечогінну дію.

До інших корисних властивостей чорносливу відносяться також здатність знижувати кров'яний тиск, зміцнення стінок судин, підтримка серця, поліпшення пам'яті, а також поліпшення стану шкіри і захист зубів від карієсу.

Курага, в першу чергу, - це калій і цілий спектр каротиноїдів. Це підтримка серцевої діяльності і імунної системи, так як сприяє підвищенню рівня гемоглобіну.

Вона також підтримує роботу щитовидки, сприяє зміцненню волосся, підвищенню пружності шкіри, а також корисна для зору, нарівні з чорносливом.

Однак усіма цими корисними якостями володіють тільки сухофрукти, приготовані "дідівським" способом, тобто без залучення хімічних і інших неприродних способів обробки. Тому що в результаті ви можете отримати не вітамінні консерви, а міну уповільненої дії.