Страви з м’яса дикого кабана, лося, козулі

Страви з м'яса дикого кабана, лося, козулі. приготування

Страви з дичини. Приготування м'яса копитних, рецепти - лося, козулі, дикого кабана, оленя. Підготовка м'яса дичини для поліпшення смакових якостей. Приготування відбивною з кабана, кабан тушкований, печеня, відварене м'ясо, печінку смажена і ін.

Підготовка м'яса. М'ясо оленя, лося, козулі, кабана спочатку вимочують у воді протягом 5-6 годин (через кожні 1,5-2 години воду слід міняти). Потім його занурюють на 2 години на воду з оцтом (2 ст. Ложки есенції на 1 літр води). Після цього м'ясо ретельно промивають, знімають з нього жилаву плівку, натирають сіллю, шпигують свинячим салом або вершковим маргарином. Для дієтичних страв дичину шпигують вершковим маслом. Жирне м'ясо дикого кабана шпигувати не треба.

Мисливський соус. Для нього потрібно 50 г борошна, 60 г масла, 2 ст. ложки желе смородини, м'ясний сік, 1 л маринаду.

1. 0,75 л вина (білого або сухого червоного), 1/2 склянки оцту, 2 моркви, 50 г різаного цибулі, гвоздика, перець, кмин, лавровий лист, часточка часнику.

Змішати вино з оцтом, нарізаними овочами і прянощами, довести до кипіння і варити на слабкому вогні до тих пір, поки кількість маринаду НЕ зменшиться на 2/3 об'єму. Охолодити і процідити. У розігрітій олії обсмажити борошно до темного кольору, влити маринад, додати м'ясний сік і желе. М'ясний сік можна отримати, прокип'ятивши в сковороді, де смажилося м'ясо, трохи води, а потім процідити її. Гострота соусу залежить від кількості маринаду.

Коріння і цибулю дрібно нарізати, змішати з прянощами (крім часнику), залити оцтом і водою і закип'ятити. У гарячий маринад засипати дрібно нарізаний часник. Гарячим маринадом заливати старе м'ясо, охолоджені - молоде.

Шматок м'яса кладуть в глибокий посуд, на дно якої наливають трохи води і ставлять в духовку, не накриваючи. Коли зарум'яниться, поливають соусом, щільно закривають кришкою, зменшують вогонь і смажать до готовності (2 ч). Якщо з проколу з'явиться рожевий сік, значить м'ясо ще не готове: сік повинен бути жовтуватого кольору. Для гарніру - відвареної або смажену картоплю, відварені овочі.

1кг філе косулі, 0,5 л сирого маринаду, 75 г свинячого сала, 0,25 л білого сухого вина, 0,25 л бульйону, сіль, перець.

Приготування. Філе козулі попередньо маринувати протягом 3 днів. Помістити у відкритій каструлі або глибокій сковорідці попередньо розтопивши в ній масло. М'ясо обсмажити з усіх боків на сильному вогні до утворення рум'яної скоринки, потім вогонь зменшити, а м'ясо продовжувати смажити до готовності, перевертаючи кожні 5 хв. Посолити в останню чергу.

Відбивна з кабана, приготування

М'ясо кабана краще вживати для приготування смажених або запечених страв, ніж для тушкованих або варених. Попередньо м'ясо кабана рекомендується маринувати. Для приготування відбивних в основному використовують корейку. Жир зрізають, залишаючи на кожному шматку шар сала товщиною близько 1 см. Хребет вирубують так, щоб в кожній порції було ребро. М'ясо злегка відбивають, натирають сіллю і чорним меленим перцем. Щоб відбити запах, властивий кабанам-сікач, можна використовувати і інші спеції, наприклад хмелі-сунелі, товчений мускатний горіх, рідку гірчицю. Потім кожну порцію змочують збитим яйцем і, обваляти в товчених сухарях, смажать 15-20 хв. На гарнір хороша квашена і тушкована капуста.

Печеня з грибами

2 кг грудинки нарізають шматками і обсмажують в жирі, солять і посипають чорним перцем. На дно посуду кладуть скибочки сала, на нього обсмажені м'ясо, а зверху 1 кг свіжих грибів. Дрібні гриби укладають цілими, а великі розрізають на частини. У посуд заливають 4 склянки гарячої води, додають чорний перець, сіль і дожарівают на слабкому вогні близько години під кришкою. Приготоване м'ясо разом з грибами викладають на блюдо, прикрашають грибами. Соус проціджують і заливають ним м'ясо.

Ростбіф з дичини

Філе дикого кабана, лося або оленя вимити, очистити від плівок і жилок, відбити з обох сторін мокрою дерев'яної сапкою, посолити, поперчити і скласти в фаянсовий або фарфоровий миску. М'ясо облити (або залити) рослинним маслом і витримати добу на холоді. Приготувати гусятницю або іншу посуд, в якій буде смажитися м'ясо, і покласти в неї свиняче сало (можна шматочками). Філе вийняти з олії і смажити на салі в духовці 20 хв, часто повертаючи. До кінця смаження підлити в гусятницю води або бульйону. Коли ростбіф буде готовий (середина його повинна залишитися рожевою), розрізати його на скибочки (як шинку), викласти на блюдо і облити соком, в якому він смажився. Подавати на стіл з гарніром з маринованого буряка та інших овочів.

Чахохбілі (рагу з дичини по-грузинськи), приготування

Підготовлене м'ясо нарубати шматками по 50-60 г, посолити, обсмажити. Додати нашінкований, пасеровану цибулю, томатну пасту, вино, сік лимона, дрібно посічену зелень і тушкувати до готовності.

Вирізка, запечена в фользі

У копитних тварин під хребтом є два м'язових тяжа. Це ніжне м'ясо називається вирізкою.

Найсмачнішою вважається оленяча вирізка. Вирізку очистити від плівок, нашпигувати тонкими брусочками свинячого сала, натерти сіллю, загорнути у фольгу, покласти на деко і помістити в духовку на годину-півтори.

Сідло козулі, запечене в тесті, приготування

Сідлом називають поперекову частину від останнього ребра до тазових кісток. Сідло рекомендується попередньо маринувати близько доби. Слід підготувати дріжджове тісто (краще з житнього борошна) такий же консистенції, як для випічки пирогів. Їм обмазують натерте сіллю і нашпиговане салом сідло. Можна використовувати для обмазки і прісне тісто, замісивши його більш рідко, ніж для локшини. Потім сідло поміщають на деку в духовку. Тісто спікається і утворює міцну оболонку. М'ясо, приготоване таким чином, виходить більш смачним і соковитим. Не рекомендується загортати сідло в фольгу. У ній найкраще готувати м'ясо без кісток, так як шматок м'яса всередині пакету з фольги в процесі приготування прорве фольгу і сік витече. У тесті ж цього не відбувається. Сідло запікають близько 1,5 ч, після чого дав м'яса трохи охолонути, розрубують на порції. Скоринка з тіста теж їстівна. Щоб вона не була пересушеною, в духову шафу слід поставити чашку з водою.

М'ясо нарізають шматочками по 250 г і дрібніше. Кладуть разом з крупно нарізаними овочами-морквою, петрушкою, селерою, ріпчастою цибулею, лавровим листом, перцем, верхній скоринкою чорного хліба. Все це заливають водою, додають топлений свинячий жир або вершкові маргарин. Закривають щільно кришкою і ставлять в духовку, зменшуючи вогонь гасять до готовності. Гарнір - картопля відварна або смажена.

700 г м'яса, 400 г маринаду, 50 г сала свинячого топленого, 150 г вина, 1 морква, корінь петрушки і селери, 2 головки цибулі, 1 ст. ложка борошна.

Приготування. Підготовлене м'ясо нашпигувати брусочками петрушки, селери, покласти в не окислюється посуд, залити холодним маринадом і тримати в ньому 2-3 діб.

Мариноване м'ясо обсмажити, скласти в глибокий посуд, залити до половини бульйоном, звареним з м'ясних кісток, влити сухе червоне вино, додати нарізаний часточками цибулю і тушкувати до готовності. У бульйон, в якому тушкувалось м'ясо, додати підсушену шпенічную борошно, прокип'ятити протягом 15-20 хв. посолити і процідити. М'ясо нарізати широкими скибками впоперек волокон і залити соусом. На гарнір подати смажену картоплю, тушковану капусту, квасолю або макарони.

Котлети з м'яса лося

Смак котлет залежить від якості м'яса і складових частин фаршу. До лосини м'яса потрібно обов'язково додати 10-20% свинячого сала або жирної свинини і сиру картоплину, яка вбирає жир і надає котлет пищность, білий хліб, вимочений в молоці, цибулю, сіль, чорний перець. Влийте в фарш трохи теплого бульйону або кип'яченої води для соковитості. Можна додати сире яйце для в'язкості, але зовнішній вигляд і смак котлет від цього погіршуються. Перед смаженням котлети слід обваляти в товчених сухарях. Смажать котлети близько 15-20 хв. Для гарніру - картопля смажена, варена і соління (огірки, зелені помідори, капуста).

Менш м'ясисті частини туші - ребра, грудина, шия і частина лопаток, - які не використовуються для жаркого, відварюють, поклавши в каструлю одну цибулину і 'морква. Подають до столу з будь-яким гарніром.

Печінка смажена, приготування

Печінка вимочують в холодній воді протягом години, знімають плівку, ріжуть на шматки, солять, обкачують у борошні і смажать на сковороді в топленому маслі або іншому жирі. До столу подають прямо на гарячій сковороді з гарніром із гречаної каші або картоплі.

Паштет з печінки

Підготовлену печінку (вимочену і без плівок) 1 варять у солоній воді до м'якості, поклавши в каструлю лавровий лист і кілька горошин перцю. Варену печінку перемелюють на м'ясорубці, змішують з вершковим маслом (150-200 г на 1 кг печінки). За смаком кладуть смажену цибулю і трохи меленого перцю. Суміш ретельно перемішують, викладають на тарілку або блюдо. До столу подають в холодному вигляді.

Холодець з голови та ніг лося

З лосиної голови холодець готують, як зі звичайних субпродуктів. З ніг знімають копита, кістки розпилюють дрібної пилою. До кісток додають трохи м'якоті, бажано шийної. В якості приправи кладуть лавровий лист, можна щіпку хвої. До столу подають з гірчицею.

У каструлю кладуть мову, додають прянощі: 1-2 лаврових листки, 5-6 горошин перцю, різаний лук, морква, сіль, все це заливають водою і варять 3-4 год до готовності. З гарячого мови знімають шкірку і ріжуть його на тонкі скибочки. До столу подають як в холодному, так і в гарячому вигляді. Гарнір - картопляне пюре, зелений горошок хрін.

Відварна губа лося

Приготування. М'ясисті частини верхньої і нижньої губ зрізають цілком, смалять, миють і варять у солоній воді до м'якості. Для приправи кладуть лавровий лист, кілька горошин перцю, одну цибулину і моркву. Відварна губа до столу подається в гарячому або холодному вигляді, нарізана тонкими шматочками. Гарнір - картопляне пюре, зелений горошок, хрін. Ця страва вважається рідкісним делікатесом.

Щи з оленини з грибами

Листя квашеної капусти перебрати, промити і дрібно порубати, залити трохи водою, додавши обсмажених кісток, жиру, томату-пюре, і гасити протягом 3 - 4 годин. Нарізану моркву і цибулю спасерувати на шпику. Гриби відварити і нашаткувати. У бульйон, де варилося м'ясо, покласти тушковану капусту, гриби і продовжувати кип'ятити 10-15 хв. Після цього додають пасеровані овочі з шпиком, журавлину і все знову кип'ятять. Отримані щі заправити часником. У тарілку спочатку кладуть скибочку м'яса, зелень, потім наповнюють щами і заправляють ложкою сметани.