Способи приготування тіста із застосуванням заварки - все про технології хлібопродуктів

Зовсім недавно дітей із зайвою вагою була незначна кількість, а тепер ця проблема зустрічається багатьом батькам. Можна пояснити це нерухомим способом життя.

Торт для дітей вважається фіналом свята. Він обов'язково повинен бути яскравим, красивим і смачним. Сьогодні для створення унікального дизайну часто використовується мастика.

Хліб-продукт абсолютно унікальний. Для здоров'я ніякої шкоди може не бути, якщо деякий час вживати тільки воду і чорний хліб. Вітамінів, мінералів і.

Фасонні поверхні є у багатьох деталей. У перетині вони представляють собою вигнутий профіль, що складається з дуг, кривих і прямих відрізків. Якщо вигнутий.

Готування в сучасній кухні не може обходитися без її класичних основних пристроїв. Одним з таких є кухонна плита. Кухонна техніка, і плити в.

При приготуванні пшеничного тіста із застосуванням заварки частина борошна (зазвичай 5-10% від загальної кількості) заварюють окропом. Для заварювання зазвичай беруть триразове (рідше дворазове) кількість води по відношенню до ваги заварювати борошна. При відсутності спеціального обладнання для приготування заварки, для отримання заварки, однорідної у всій масі, без грудочок, заварюють борошно спершу змішують з однією третиною (приблизно) всієї води, призначеної для заварювання, що має температуру 50-60 °. Після отримання, в результаті цього, рівномірно розмішаної маси доливають при безперервному помішуванні інші дві третини води, що має температуру 98-99 °. Температура заварки при цьому досягає приблизно 70 °, в результаті чого крохмаль заварюють борошна клейстерізуется.
Потім заварку або осахаривают, залишаючи для цієї мети її стояти при повільному охолодженні протягом декількох годин, або відразу ж після заварювання швидко охолоджують до приблизно 35 °, після чого її можна вживати для приготування опари або тіста.
У звичайних умовах, особливо влітку, заварка, яка готується в дежах, остигає дуже повільно - 8-12 і більше годин. Приготування заварки таким кустарним способом вимагає значної витрати часу. Діжі або чани для оцукрювання і природного охолодження заварки звільняються після тривалого періоду.
З метою раціоналізації і механізації приготування заварки механічна лабораторія ВНІІХП розробила, здійснила і успішно випробувала спеціальний агрегат для приготування заварки.
Агрегат цей, зображений на рис. 48, являє собою установку, яка складається з заварочной машини і станини з приводом і майданчиком для обслуговування.

Заварювальна машина має циліндричний корпус 1 з водяною сорочкою. Горизонтальний вал 2, на якому закріплені гвинтові місильні лопаті 3, проходить через сальникові ущільнення в торцевих стінках корпусу і спирається на два підшипники 4.
У кришці машини є приймальня горловина 6 для приєднання рукава автомукомера і двостулкові кришка для спостереження і чищення машини. Через нерухому частину верхнього перекриття машини всередину робочої камери по патрубку з вентилем 7 подається гаряча вода для заварювання. У торцевих стінок машини зверху всередину корпусу проходять чотири парових барботера 8 для гострого пара, яким заварюють борошняну бовтанку. Холодна вода для охолодження приготовленої заварки входить в сорочку по трубі 9 і виходить по трубі 10. Для повного спорожнення сорочки передбачено виведення води. Для випуску готової заварки є отвір 11 в торцевій стінці, яка замикається відкидною кришкою з гвинтовим затвором.
Після роботи робочі органи машини і робоча камера можуть бути промиті струменем води з гнучким шлангом з плоским наконечником 12.
Привід складається з електромотора потужністю 2,2 кВт з числом оборотів 1500 в хв. черв'ячного редуктора 1:36 і ланцюгової передачі.
Вал машини робить 54 об / хв. Для контролю температури заварки в торцевій стінці камери встановлено кутовий термометр.
Процес приготування заварки складається з: 1) замішування, 2) заварювання і 3) охолодження.
Спочатку в машину заливають відведені кількість теплої (50-60 ° С) води і при працюючих лопатях засипають борошно. Після досягнення рівномірності бовтанки через барботер 8 подається пар тиском 0,2-0,5 атм. Замішування триває 3-4 хв. заварювання 10-20 хв.
Після того як температура заварки досягне 65-70 ° С, подачу пари припиняють і в сорочку впускають холодну воду. Охолодження при працюючому моторі триває 45-55 хв.
Таким чином, для приготування порції заварки в 300 кг достатньо 1,5 год.
Середня витрата води для охолодження заварки (в літній час) становить 570 л на 1 порцію заварки (приблизно 300 кг).
Використання такого агрегату, як показало його випробування, дозволяє механізованим шляхом, швидко (протягом 10-20 хв.) Отримати рівномірну у всій масі заварку.
У цьому агрегаті легко регулювати як температуру заварювання, так і температуру оцукрювання заварки, якщо ця стадія передбачається застосовуваним способом приготування заварки, Тривалість оцукрювання скорочується до 2 год. До переваг даного агрегату слід віднести також можливість швидкого охолодження заварки.
Випробування показали, що для цього достатньо 1 години.
У кришці машини є приймальня горловина 6 для приєднання рукава автомукомера і двостулкові кришка для спостереження і чищення машини. Через нерухому частину верхнього перекриття машини всередину робочої камери по патрубку з вентилем 7 подається гаряча вода для заварювання. У торцевих стінок машини зверху всередину корпусу проходять чотири парових барботера 8 для гострого пара, яким заварюють борошняну бовтанку. Холодна вода для охолодження приготовленої заварки входить в сорочку по трубі 9 і виходить по трубі 10. Для повного спорожнення сорочки передбачено виведення води. Для випуску готової заварки є отвір 11 в торцевій стінці, яка замикається відкидною кришкою з гвинтовим затвором.
Після роботи робочі органи машини і робоча камера можуть бути промиті струменем води з гнучким шлангом з плоским наконечником 12.
Привід складається з електромотора потужністю 2,2 кВт з числом оборотів 1500 в хв. черв'ячного редуктора 1:36 і ланцюгової передачі.
Вал машини робить 54 об / хв. Для контролю температури заварки в торцевій стінці камери встановлено кутовий термометр.
Процес приготування заварки складається з: 1) замішування, 2) заварювання і 3) охолодження.
Спочатку в машину заливають відведені кількість теплої (50-60 ° С) води і при працюючих лопатях засипають борошно. Після досягнення рівномірності бовтанки через барботер 8 подається пар тиском 0,2-0,5 атм. Замішування триває 3-4 хв. заварювання 10-20 хв.
Після того як температура заварки досягне 65-70 ° С, подачу пари припиняють і в сорочку впускають холодну воду. Охолодження при працюючому моторі триває 45-55 хв.
Таким чином, для приготування порції заварки в 300 кг достатньо 1,5 год.
Середня витрата води для охолодження заварки (в літній час) становить 570 л на 1 порцію заварки (приблизно 300 кг).
Використання такого агрегату, як показало його випробування, дозволяє механізованим шляхом, швидко (протягом 10-20 хв.) Отримати рівномірну у всій масі заварку.
У цьому агрегаті легко регулювати як температуру заварювання, так і температуру оцукрювання заварки, якщо ця стадія передбачається застосовуваним способом приготування заварки, Тривалість оцукрювання скорочується до 2 год. До переваг даного агрегату слід віднести також можливість швидкого охолодження заварки.
Випробування показали, що для цього достатньо 1 години.

Способи приготування заварки

Порівняльна оцінка різних способів приготування заварки

Роботи, проведені технологічною лабораторією ВНІІХП, містять дані, що дозволили дати порівняльну оцінку різних способів приготування заварки.
При атом враховувався вплив заварки на фізичні властивості тіста, на хід бродіння і втрату сухої речовини при бродінні і на якість хліба.
Як вже зазначалося вище, Осахаренний заварка не має будь-яких переваг у порівнянні з простою неосахаренной заваркою ні в кількості цукрів у хлібі, ні щодо інших показників якості хліба.

Вплив заварок на вихід хліба

У декількох роботах, присвячених вивченню застосування заварок, досліджувалося питання впливу заварок на запроторив і усушку і в підсумку на ваговій вихід хліба.

Загальноприйнято вважати, що заварка, що підвищує здатність борошна коллоидно пов'язувати води, в результаті цього знижує запроторив і усушку хліба, внаслідок чого підвищується ваговій вихід хліба. Виходячи з цього, застосування заварок розглядалося не тільки як захід, що поліпшує якість хліба при роботі на борошні з різко зниженою сахарообразующую здатністю, але і в першу чергу як захід, що підвищує вихід хліба. Останні роботи, проведені у ВНІІХП, однак, істотно уточнюють питання про вплив застосування заварок на вихід хліба.
Втрати на бродіння, як було показано вище, при застосуванні заварок, у всякому разі, не нижче, а при заварка, зброджених дріжджами, навіть трохи вище, ніж при приготуванні тесту. Цей висновок збігається з результатами і раніше проводилися в цьому напрямку робіт.
Запроторив ж і усушка, як показали останні роботи, які не зменшуються від застосування заварок за винятком випадків, коли застосування заварки призводить до зниження питомої обсягу хліба, т. Е. До зниження його якості. Якщо ж питома обсяг хліба залишається постійним, величина упека і усушки в хлібі без заварки і з заваркою практично однакові (табл. 63 і 64).

У табл. 65 ми наводимо середні дані про величину усушки хліба, приготованого без заварки і з заваркою, і зберігався протягом 5 діб.
Результати п'ятидобової зберігання показали, що усушка трохи нижче у хліба, приготованого з сортового пшеничного борошна із застосуванням заварки.
Однак практичного значення, з точки зору впливу заварки на вихід хліба - це не має, так як хліб зберігається на хлібопекарських підприємствах зазвичай близько 4 год. (У всякому разі не більше 8 год.), А в цей період, як показують дані табл. 64, заварка на величину усушки при однаковому питомому об'ємі хліба практично не впливає. Таким чином, ні втрати на бродіння, ні запроторив, ні усушка не можуть бути причиною підвищення виходу хліба в результаті застосування заварки. якщо тільки не погіршувати якість хліба, не знижувати його питома обсяг.
Неодноразово висловлювалося припущення, що вологість м'якушки хліба з заваркою, яка визначається за методикою Оста, внаслідок більшої гидрофильности хліба повинна бути при однаковій кількості води в тесті нижче вологості м'якушки хліба, приготованого з тіста тієї ж вологості, але без заварки. Однак і численні спостереження, проведені в останні роки у ВНІІХП, і виробнича практика хлібозаводів не підтверджують цього припущення.
Звідси випливає основний висновок, що підвищення виходу хліба, приготованого з застосуванням заварки, може мати місце тільки при відповідному збільшенні вологості хліба, що можливо лише в тому випадку, якщо норма вологості хліба, предусм9тренная відповідним остом, не досяжна без застосування заварки. Однак виробничий досвід останніх років говорить про можливість приготування пшеничного хліба з вологістю, яка відповідає нормі OCTa і без застосування заварки.
Винятком може бути приготування пшеничного хліба з домішкою пшоняної (просяний) або кукурудзяної муки, яка через свої специфічних особливостей вимагає застосування заварки.

Засвоюваність пшеничного хліба з заваркою

Часто висловлювалося припущення, що застосування заварки доцільно ще й тому, що вона повинна підвищувати засвоюваність хліба за рахунок збільшеного змісту в хлібі розчинних вуглеводів.
У 1945 р Інститутом харчування Академії медичних наукУкаіни спільно в ВНІІХП були проведені на людях досліди з порівняльної засвоюваності пшеничного хліба з борошна другого сорту без заварки, з простою неосахаренной заваркою і з заваркою, заквашеною молочнокислими бактеріями.
Кінцеві результати цього дослідження наведені в табл. 66.

Вони свідчать про те, що заварка не змінює скільки-небудь істотно засвоюваності хліба, і проявляється навіть тенденція до деякого зниження засвоюваності білка хліба.
Отже, і міркування, пов'язані з засвоюваністю хліба, не можуть бути підставою для рекомендації обов'язкового застосування заварок.

Доцільність застосування заварок при приготуванні пшеничного хліба

Зі сказаного вище випливає, що заварки при приготуванні пшеничного хліба слід застосовувати, виходячи тільки з завдання отримання хліба кращої якості, ніж це можливо без застосування заварок, оскільки ні вихід хліба, ні його засвоюваність в результаті застосування заварок не підвищують.
В першу чергу слід застосовувати заварки при роботі з борошном, що володіє різко зниженою цукрово-і газоутворюючих здатністю. У цьому випадку найбільш простим і досить ефективним буде застосування простих неосахаренной заварок (з заварюванням не більше 5-10% борошна).
Застосування заварок, заквашених молочнокислими бактеріями, може бути корисним, якщо клейковина борошна дуже слабка.
Застосування заварок, зброджених дріжджами, хоча і покращує якість хліба, але пов'язано з деяким підвищенням втрати сухої речовини на бродіння, і отже може рекомендуватися тільки в умовах, коли становище з хлібним балансом дозволяє йти на цю втрату.
Абсолютно обов'язково заварювати просяну або кукурудзяну муку, якщо її застосовують як добавки при приготуванні пшеничного хліба.