Спеції, трави і прянощі

Кожен кухар, незалежно від кулінарного досвіду, потребує правильно укомплектованому спеціями шафці. Оволодіння мистецтвом приправи допоможе Вам у приготуванні смачної і здорової їжі. А експериментуючи з різними спеціями і травами Ви додасте вашій страві новий апетитний аромат і цікавий смак. Пропонуємо Вам список найпопулярніших і необхідних спецій і прянощів для кожної кухні.

Трохи про терміни зберігання спецій

Зберігайте прянощі, суміші та приправи в герметичних контейнерах або скляних банках в темному і прохолодному місці. Щільно закриті контейнери захистять вміст від вологи і окислення. Якщо спеції і трави зберігаються правильно, термін придатності буде наступним:

Цілі спеції і сушені трави, листя і квіти збережуть свої властивості близько 1 - 2 роки.
Насіння будуть зберігатися 2 - 3 роки і цілі коріння (тобто корінь імбиру або калган корінь) добре збережеться протягом 3 років.
Спеції мелені трави і листя зберігаються не більше 1 року.

Чорний перець мелений

Мелений чорний перець - найпопулярніший перець, ідеально підходить для щоденного використання на Вашій кухні. Чорний перець має злегка пекучий і гоструватий смак і аромат. Історія і вирощування. Батьківщиною чорного перцю є західне узбережжя Південної Індії. Він був ввезений в Європу більш ніж 3000 років тому. Історія торгівлі прянощами розповідає нам про те, що в 408 році нашої ери Аттіла отримав 3000 фунтів перцю в якості викупу за місто Рим. Чорний перець сьогодні як і раніше залишається найпопулярнішою пряністю в плані загального обсягу. Також перець вирощують в Бразилії, Еквадорі, Індії, Індонезії, Малайзії і В'єтнамі. В'єтнам в даний час є найбільшим в світі виробником комерційно вирощених сортів перцю і постачальником 45% -55% ринку.

Чорний перець отримують з незрілих плодів кучерявого рослини на заводі перцю Пайпер Nigrum в родині Piperaceae. Плоди збирають зеленими, потім недовго обваривают і тривалий час сушать на сонці. На цьому етапі перчинки стає сморщенниміі і змінюють колір на темний. Чорний, білий і зелений перець розрізняються лише ступенем зрілості одного і того ж плоду і методом його обробки. Чорний перець, в нашу країну імпортує Індія, Індонезія і В'єтнам (в залежності від пори року). Де використовувати Добре поєднується з куркою, яйцями, рибою, свининою, салатами, супами, полуницею і помідорами. Комбінується з базиліком, кардамоном, корицею, гвоздикою, коріандром, тмином, часником, імбиром, мускатним горіхом, петрушкою, розмарином, чебрецем і куркумою.

Червоний перець

Багато задаютя питанням «Яка різниця між червоним перцем в пластівцях і подрібненим червоним перцем?» Це те ж саме, і кухарі використовують обидва види для приготування. У США, подрібнений червоний перець використовується разом з сиром Пармезан, як повсюдно в піцеріях, так і в італійських ресторанах, як сіль і перець в більшості інших ресторанів. Для більшості американців, подрібнений червоний перець є ключовим інгрідієнтом ідеальної піци - багато відвідувачів не уявляють обід без шматка піци, коктейлю і два червоних перцю.

Історія і Вирощування

Червоний перець в пластівцях є необхідним компонентом для багатьох африканських, китайських та мексиканських рецептів. Наш червоний перець називається пташине око чилі і культивується в Індії, де він має темно-червоний, майже бордовий колір. Його сушать і подрібнюють. Як використовувати Червоний перець пластівці ідеальний для додавання в піцу, салати, домашні ковбаси, бутерброди, супи, спагетті соус, перемішати з фрі або з рослинними рецептами. Червоний перець в пластівцях добре поєднується з більшістю спецій, лимонним соком, соку лайма і кокосовим молоком. Пам'ятайте, що ви завжди можете додати більше, якщо блюдо мало гостре, головне - не переперчено.

Запашний перець

Історія і вирощування

Коли і де використовувати Запашний перець - один з найбільш важливих інгредієнтів карибської кухні. В близькосхідної кухні він є ключовим інгредієнтом, особливо в Леванте (східному Середземномор'ї, який складається з Кіпру, Ізраїлю, Йорданії, Лівану, Палестини, Сирії та південній Туреччині), де він використовується для приготування різноманітних м'ясних страв і рагу. Добре поєднується запашний перець з баклажанами, більшістю фруктів, гарбузом, коренеплодами, солодкою картоплею і кабачками. Запашний перець також гарний у поєднанні з порошком чилі, гвоздикою, коріандром, часником, імбиром, сухим гірчичним порошком, чебрецем і розмарином. Аромат. Запашний перець має теплий, пряний смак і аромат гвоздики з натяком кориці і мускатного горіха.

середземноморський Орегано

Комбінуйте оливкова олія з орегано і обмажте пензлем продукти для гриля. Його також зазвичай змішують з іншими травами і спеціями для солі приправи. Середземноморська Материнка добре працює в поєднанні з базиліком, часником, чебрецем і петрушкою.

Лавровий лист

Лавровий лист рідко використовують свіжим. Висушені листя мають більш приємний, солодкий смак, ніж свіжі і аромат у них більш інтенсивний. Лавровий лист, лавр благородний, сімейства Lauraceae. Сьогодні лавровий лист вирощують у Франції, Греції, Гватемалі, Туреччини, Мексиці, Північній Америці і вУкаіни. Лавровий лист має довгу легендарну історію. На перших Олімпійських іграх в 776 році до н.е. чемпіони були нагороджені не золото медалями, а лавровими вінками. У стародавній Греції та Римі лавровий вінки були використані, щоб коронувати королів, священиків, пророків і переможці наукових і спортивних змагань.

Лавровий лист має гіркий, пряний, гострий і сильний аромат з охолоджуючим присмаком. Смак листа сосновий з відтінками мускатного горіха і гвоздики з нотами камфори. Аромат нашого турецького лаврового листа є більш складним і м'яким, ніж вирощеного в Північної Америки. Як і у багатьох спецій, аромат лаврового листа більш помітний, ніж його смак. Аромат трав, злегка квітковий, і трохи схожий на орегано і чебрець.

Зазвичай в блюдо на шість порцій кладуть один або два лаврові листки за 5 хв до готовності тушкованих страв або за 10 хв до кінця варіння в гарячих. Після приготування листя лавра необхідно витягти в уникненні доданню страви гіркоти.

Гвоздика досить популярна в Северно- Африканської кухні, де вона використовується в суміші спеції, для додання яскравості смаку рису або м'ясних страв. По всій Азії вона популярна в каррі. Гвоздика є ключовим інгредієнтом в китайській суміші п'ять спецій, гарам масала, обов'язкове в приготуванні гарбузового пирога. У мексиканській кухні, гвоздика часто поєднується з корицею і тмином. Цілі гвоздики найчастіше використовуються для приготування шинки або свинячого спекотного, а мелену гвоздику додають в торти, заварні крему і лікери. Найчастіше ми використовуємо гвоздику разом з корицею, імбиром і мускатним горіхом в солодких стравах, але варто спробувати її також і в солоних стравах в поєднанні з шавлією і перцем. Вони стануть вашим прекрасним секретним інгредієнтом при повільному приготуванні яловичого бульйону, соусів і тушкованих страв. Гвоздика добре поєднується з яблуками, буряком, морквою, шоколадом, шинкою, цибулею, апельсинами, свининою, сквош і солодкою картоплею. Також бутончики гвоздики відмінно поєднуються із запашним перцем, лавовим листом, кардамоном, корицею, коріандром, фенхелем, імбиром і мускатним горіхом. Аромат гвоздики гіркий, гарячий, багатий з фруктовими відтінками.

Гвоздика одна з найгостріших спецій і її гостроти може бути досить, щоб "спалити" ваші смакові рецептори, якщо її не смешавать з іншими спеціями. Співвідношення пропорцій порошку гвоздики до цілої гвоздиці так само використання 1 бутончика цілого до 1/4 ч.л. порошку гвоздики.

Паприка порівнянна за смаковими і ароматними характеристикам з червоним солодким болгарським перцем, вона набагато м'якше, ніж перець чилі. Паприка також відома як солодкий червоний перець. Батьківщиною паприки вважається Південна Америка, але це спочатку тропічна рослина тепер вирощують і в Іспанії, Ізраїлі, Угорщині, Туреччині, Югославії, а також Сполучених Штатах. Хоча паприка часто асоціюється з угорською кухнею, стручковий червоний перець з якого зроблена паприка родом з Нового Світу. У 1494 році Христофор Колумб привіз його до Іспанії, коли він повернувся з своєї другої подорожі і представив паприку іспанським монархам Фердинанду і Ізабеллі, які фінансували його подорожі. Король і королева знайшли ці цей перець занадто пряним і гарячим на свой вкус і передали його ченцям в монастирі Гуадалупе, які, в свою чергу поділилися з іншими монастирями Іспанії та Португалії. Колумб називав паприку «індіанської сіллю». У той час мелений чорний перець був доступний тільки для знатних осіб через свою високу вартість, і паприка швидко отримала своє поширення серед широких верств населення. Її також вирощують в США, в Нью-Мексико і Каліфорнії.

Паприка ідеально підходить для додання яскравого червоного кольору і трохи гострої солодощі будь-якої страви. Прекрасно підходить до різних сортів сиру, хороша з куркою, качкою, страв з яєць, рисом, салатами, копченостями, з овочами і сиром. Ми використовуємо її в салатних заправках, де вона додає не тільки колір, але також працює в якості емульгатора (об'єднання масло і оцет).

Паприка розкриває свій колір і аромат при нагріванні, але може і легко згоріти. Після того, як паприка набуває коричневого кольору, смак стає гірким. Будьте уважні, щоб не перепечеться її на сковороді. Паприка добре поєднується із запашним перцем, кмином, кардамоном, часником, імбиром, орегано, петрушкою, розмарином і куркумою. Якісна паприка повинна бути яскраво-червоного кольору. Її брудно-коричневий колір говорить про те, що паприку пора викинути.

Мускатний горіх

Плід тропічного дерева Мускатник запашний дарує нам відразу 2 спеції: мускатний горіх (висушені насіння) і мускатний колір (маціс) - висушене яскраво-червоне, мереживне покриття (прісемяннік, оболонка), в якій було насіннячко. Аромат мускатного горіха більш гіркий, з більш глибокими деревними нотами, ніж у маціс. Ці дивовижні вічнозелені пірамідальної форми дерева виростають до 20 м у висоту і живуть близько 100 років. Кора зазвичай зеленувато-сіра, деревина має червонуватий відтінок. Листя великі, шкірясті, темно-зелені. Квітки дрібні ароматні жовтого кольору, чоловічі квітки зібрані в парасольки. З жіночих кулястих квіток дозрівають плоди. Початок плодоношення настає на 6-8 році життя дерева. Вирощують пряність в Азії і Австралії, комерційно збирають в Гренаді, Індії, Індонезії, Малайзії і Шрі-Ланці. Наш Мускатний горіх родом з Індії.

Мелений мускатний горіх чудово підходить до класичної випічці: тістечком, печінкою, фруктовим пирогів, кексів, ще його часто додають в солодкий хліб. Так само він широко використовується в якості начинки для заварного крему, гоголь-моголя, зі збитими вершками. Традиційно використовується в близькосхідних рецептах з бараниною, а також є ключовим інгредієнтом в сумішах приправ, наприклад в каррі порошках, G Арама Masala і Рас-ель-Hanout.

В Європі мускатний горіх використовується у випічці, стравах з картоплі, соусів і м'ясопродуктів. У цих країнах він є ключовим інгредієнтом в яблучному пирозі і Гарбузовому пирозі Спайс. Мускатний горіх є прекрасним доповненням до різних супів (особливо горохового і томатного), з морепродуктів, страв із сиру, баранини, молока, страв з яєць (гоголь-моголь) і солодкої картоплі. Мускатний горіх добре поєднується з кардамоном, корицею, кмином, коріандром, імбиром, перцем.