Соуси для макаронів

Соуси для макаронів можуть бути червоні, на томатної основі, білі, приготовані на вершковому маслі. Також, соуси можуть бути з додаванням шматочків м'яса, риби або морепродуктів. Смакові якості соусу можуть бути підкреслені спеціями, прянощами, винами.

Існує величезна кількість соусів, давайте познайомимося з декількома традиційними, класичними соусами:

Aglio e olio (Альо е оліо) - соус на базі розчавлених зубчиків часнику і перцю пеперончино. Ідеально підходить для спагетті, спагеттіні, вермічеллі або лінгвіні.

Ai frutti di mare (АІ Фрутті ді Маре) - соуси на базі риби і морепродуктів. Найкраще капеллі Д'Анджело, спагетті, лінгуіне і баветті.

Ai quattro formaggi (АІ Куаттро Формаджі) - сирний соус. Найкраще підходить до короткої пасти і до м'ясних равіолі.

All'amatriciana (алль аматрічана) - соус з помідорами і корейкой. Найкраще подавати зі спагетті, букатіні або пенне.

Alla carbonara (алла карбонара) - соус на базі сирих яєць, грудинки і тертого пармезану. Ідеальний для спагетті і інших видів довгої пасти.

Alla fiorentina (алла фиорентина, тобто по-флорентійський) - вершковий соус зі шпинатом і сиром маскарпоне або рикотта.

Alla napoletana (алла наполетана) - томатний соус з овочами і травами.

Alla norma (алла норма) - томатний соус, в який додані свинячий жир і цибулю.

Alla panna (алла панна) - соуси з додаванням вершків. До таких соусів краще подавати равіолі та великі види короткої пасти (наприклад, фарфалле).

Alle verdure (алле вердуре) - соуси з овочами. Овочеві соуси краще підходять до короткої пасти.

Читайте також на сайті www.puzo2arbuza.ru: Інфографіка про їжу

Arabiata (арабіата) - томатний соус з гострим перцем і спеціями.

Pesto (песто) - знаменитий соус лігурійськой кухні на основі оливкового масла, базиліка, кедрових горішків і натертого твердого сиру. Ідеально підходить до всіх типів свіжої пасти, а також до м'ясних або овочевих равіолі.

Ragu alla bolognese (рагу алла болоньєзе) - класичний болонський м'ясної соус. Його можна подавати з усіма типами пасти.

Salsa di noci (сальса ді ночі) - соус на базі волоських горіхів. Дуже добре підходить до всіх типів довгої пасти.

Sugo di pomodoro (cуго ді помодоро) - томатний соус. Підходить до будь-якого виду пасти.

ВУкаіни перша страва - суп, в Італії - паста (від іт. Pasta - тісто). У нас макаронами називаються всі сухі вироби з тіста, а в Італії maccheroni - лише один з видів пасти. ВУкаіни макарони - гарнір до котлеток, в Італії паста - повноцінне блюдо, для якого існує безліч соусів.

Для приготування пасти, або по-нашому макаронів, важливо дотримуватися таких правил.

1. Купувати пасту, зроблену з твердих сортів пшениці. На це також вказує і час варіння: воно повинно бути не менше 8 хвилин для пасти будь-якої форми.

2. Паста повинна бути трохи недовареною (al dente), тому нехай макарони булькають в каструлі на одну хвилину менше, ніж зазначено на упаковці.

3. Часник краще не смажити в олії окремо, а додавати в соус в процесі приготування. Так блюдо виходить ароматні.

4. Ніколи не готуйте соуси на основі знайомої з дитинства томатної пасти, а використовуйте свіжі помідори або їх продається майже у всіх магазинах консервовану м'якоть «Pomito» (поміто). Напівфабрикат коштує дешевше, а смак у соусу на його основі виходить не гірше, ніж зі свіжих томатів.

За досить грубій класифікації, паста буває довгою і короткою. Поєднання макаронів з соусами безпосередньо залежить від форми пасти. Коротка (пенне, фузіллі, канеллоні і ін.) Набагато «прожорливее» довгою (спагетті, лазіння, Феттучіні, і ін.) І вимагає більшої кількості соусу.

Продукти, які використовуються майже у всіх соусах:

оливкова олія (бажано першого віджиму);
тертий пармезан (підійде і литовський);
часник (його бажано не тиснути, а дрібно різати);
спеції - перець чорний і чилі, мускатний горіх (цілком підійде мелений в пакетиках), базилік і орегано.

Рецепти соусів для довгої пасти (на 2 порції)

Спагеті (від іт. Слова spaghetto «мотузочки»). На 2 порції потрібно взяти приблизно півпачки (250 гр.) Спагетті.

Соус 1: Карбонара

Спагеті карбонара, згідно з однією легендою, були придумані італійськими вугільниками (карбонариями) як просте блюдо з найбільш часто зустрічаються продуктів. За іншою легендою, цей соус був названий на честь вугільників - через те, що блюдо густо посипається чорним перцем (немов припорошене вугільним пилом).

Знадобиться: 6 жовтків, 200 гр. свинячий копченої грудинки або бекону, 2 великих зубчики часнику, 4 столові ложки 10% вершків, 50 гр. тертого пармезану, 250 гр. спагетті і чорний перець.

Нарізаємо грудинку або бекон соломкою, а часник дрібними кубиками.

Обсмажуємо в невеликій кількості оливкової олії до золотистого кольору грудинку або бекон. В самому кінці до м'яса додаємо дрібно нарізану часник.

Варимо в підсоленій воді спагетті. В цей час збиваємо 6 жовтків з вершками. Зварену пасту відкидаємо на друшляк і, не промиваючи, знову перекладаємо в каструлю. Помішуючи спагетті, вливаємо в них тонкою стрункою збиті з вершками жовтки. Дуже важливо, щоб яйця встигли згорнутися.

Подаємо розкладені на тарілки спагетті, з обсмаженої грудинкою, чорним перцем і пармезаном.

Соус 2: Болоньєзе

Цим словом (Bolognese - по-болонськи) італійці називають страви, приготовані з густим соусом з яловичого фаршу і помідорів.

Знадобиться: 250 гр. яловичого фаршу, 300 мл. поміто або 8 свіжих помідорів, 2 великих зубчики часнику, 100 гр. тертого пармезану, 250 гр. спагетті, півсклянки червоного вина, чорний перець, орегано, базилік.

Нарізаємо помідори кубиками. Томати попередньо обшпарюємо окропом і знімаємо з них шкірку. Подрібнюємо часник.

Обсмажуємо на гарячій сковорідці з оливковою олією яловичий фарш. Додаємо вино і гарненько розминаємо грудки. Після того, як впоратися рідина, виливаємо в сковорідку поміто або порізану м'якоть свіжих томатів і солимо. Тушкуємо отриману суміш на маленькому вогні 20-30 хвилин. Після цього додаємо в соус дрібно нарізану часник, чорний перець за смаком, трохи орегано і базиліка. Ми залишаємо нудитися ще на 10 хвилин.

Варимо макарони в підсоленій воді. Відкидаємо їх на друшляк і не промовами.

Подаємо розкладені по тарілках спагетті, политі соусом болоньєзе, з тертим пармезаном і чорним перцем.

Соус 3: Томатний з морепродуктами

Знадобиться: 300-400 гр. морського коктейлю з морепродуктів, 300 мл поміто або 8 свіжих помідорів, невеликий пучок петрушки, 2 зубчики часнику, перець чилі, 2 столові ложки білого вина, 250 гр. спагетті.

Нарізаємо петрушку і часник. Потім розминаємо їх виделкою з невеликою кількістю солі і оливкового масла, поки зелень не дасть сік.

Обсмажуємо 20-30 секунд на сильному вогні в сковорідці м'якоть свіжих томатів (як для соусу болоньєзе) або поміто. Додаємо перець чилі (за смаком), біле вино і тушкуємо на повільному вогні 5-7 хвилин. Потім викладаємо туди м'яту петрушку з часником, солимо і Томім ще 3 хвилини.

Варимо в киплячій воді морський коктейль 2 хвилини. Потім в окрему тарілку викладаємо відварені морепродукти, а в залишився від них бульйоні варимо спагетті.

Подаємо розкладені по тарілках спагетті, политі томатним соусом, з викладеними зверху морепродуктами.

Соус 4: Альфреда

Знадобиться: 300 гр. свіжих печериць, 150 гр. свинячої грудинки, 4 столових ложки тертого пармезану, 0,3 літра вершків 20%, 1 чайну ложку тертого мускатного горіха, 250 гр. спагетті.

Нарізаємо кубиками гриби, а грудинку соломкою.

Обсмажуємо в оливковій олії грудинку до золотистого кольору. Потім окремо від м'яса обсмажуємо гриби і не забуваємо їх посолити. Після того, як впоратися вся рідина з печериць, перемішуємо їх з грудинкою.

Варимо спагетті в підсоленій воді. Поки макарони варяться, підігріваємо на повільному вогні вершки. Перед закипанням додаємо в них тертий пармезан і мускатний горіх. Як випливає перемішуємо. Вимикаємо вогонь після того, як вершки загустеют. Зварені макарони відкидаємо на друшляк і не промовами.

Подаємо спагетті, розкладені по тарілках і политі вершковим соусом з грудинкою і грибами.

Соус 5: Квасолевий

Знадобиться: 400 гр. сушеної червоної квасолі, 50 гр. копченої корейки, 1 цибулина, 1 морква, пучок петрушки, 1 зубчик часнику, 5 столових ложок тертого пармезану, півсклянки білого вина, 10 листів лазаньї.

Нарізаємо дрібно цибулю, моркву, корейку, часник, петрушку.

Обсмажуємо в оливковій олії цибулю до золотистого кольору, додаємо моркву і тримаємо 5-7 хвилин на середньому вогні. Потім засипаємо корейку, петрушку, часник, сіль і тушкуємо суміш ще 5 хвилин.

Варимо 400 гр. квасолі в підсоленій воді 2 години. З половини звареної квасолі робимо пюре і додаємо в нього піджарку. Змішуємо товчену квасолю з цілої, викладаємо на сковороду і тушкуємо 2-3 хвилини в білому вині.

У підсоленій воді варимо листи лазаньї. Відкидаємо на друшляк і не промовами.

Подаємо розкладену по тарілках пасту, зверху политу квасоляним соусом, з чорним перцем і пармезаном за смаком.

Соус 6: М'ясна лазіння під соусом бешамель

Знадобиться: 250 гр. яловичого фаршу, 500 мл. поміто або 12 свіжих томатів, 2 великих зубчики часнику, півсклянки червоного вина, чорний перець, орегано, базилік, 100 гр. тертого пармезану, 50 гр. вершкового масла, 50 гр. борошна, 0,2 літра молока, 1 чайну ложку мускатного горіха, 10 листів лазаньї.

Лазанья (lasagne - широка локшина). Цей вид пасти у вигляді широких і не дуже довгих шматків тесту можна, як варити і подавати з соусами, так і запікати з начинкою шарами в духовці. На 2 порції будь-яким способом буде досить приготувати 10 листів лазаньї.

Нарізаємо помідори кубиками. Томати попередньо обшпарюємо окропом, щоб зняти з них шкірку. Часник подрібнюємо.

Обсмажуємо на оливковій олії яловичий фарш 1-2 хвилини. Вливаємо вино і гарненько розминаємо грудки. Після того як рідина випарується, додаємо помідорову м'якоть і солимо. Тушкуємо отриману суміш на маленькому вогні 10 хвилин. Після цього засипаємо в соус дрібно нарізаний часник, чорний перець за смаком, трохи орегано і базиліка. Ми залишаємо нудитися ще на 10 хвилин.

В цей час готуємо соус бешамель. Обсмажуємо у вершковому маслі борошно до золотистого кольору і вливаємо тоненькою цівкою молоко. Додаємо мускатний горіх, сіль і на повільному вогні доводимо бешамель до консистенції сметани.

Варимо 3-4 хвилини 10 листів лазаньї, відкидаємо їх на друшляк і гарненько промиваємо холодною водою. Викладаємо на рушник і позбавляємося від вологи.

Запікаємо в духовці 20 хвилин лазанью, зроблену шарами: лист пасти, м'ясний соус, бешамель, тертий пармезан, знову лист пасти і так далі. На останній шар тіста начинка не наноситься.

Подаємо лазанью після того, як вона трохи охолоне, і в тісто вбереться зайва рідина.
Рецепти соусів для короткої пасти (на 2 порції)

Пенне (Penne) - це короткі трубочки з рифленою поверхнею і обрізаними по діагоналі кінцями. На 2 порції цілком вистачить 250 гр. (Півпачки) такої пасти.

Соус 7: Сирний з лососем і стручкової квасолею

Знадобиться: 300 гр. свіжого філе лосося, банка консервованої стручкової квасолі, 0,3 літра вершків 10%, 150 гр. горгонзоли. (Цей сир можна замінити 200 гр. «Віоли»), 250 гр. пенне.

Нарізаємо філе лосося і горгонзолу квадратиками.

Обсмажуємо рибу на середньому вогні. Коли лосось майже готовий, додаємо стручкову квасолю. Перемішуємо, солимо і тримаємо на вогні ще 2 хвилини.

Варимо в підсоленій воді пенне. Поки паста вариться, на повільному вогні розчиняємо в вершках горгонзолу або віолу.

Подаємо политі сирним соусом макарони з шматочками лосося і квасолею. Додаємо перець за смаком.

Соус 8: Сирний з кабачками

Знадобиться: 2 невеликих кабачка, пучок кропу, 0,2літра вершків 10%, 150 гр. горгонзоли (також можна 200 гр. плавленого сиру «Віола»), 250 гр. пенне.

Нарізаємо очищені кабачки соломкою, а горгонзолу кубиками. Подрібнюємо кріп.

Обсмажуємо кабачки на середньому вогні до золотистого кольору. У самому кінці додаємо кріп і сіль.

Варимо в підсоленій воді пенне. Поки макарони варяться, на повільному вогні розчиняємо горгонзолу або віолу в вершках. Відкидаємо пенне на друшляк і не промовами.

Подаємо пенне, политі сирним соусом, з кабачками. Зверху посипаємо пармезаном.

Соус 9: Путанеска

Знадобиться: 500 мл. поміто або 12 свіжих томатів, 1 цибулина, 10 штук маринованих каперсів, 10 маслин без кісточок, 1 тушка консервованого в маслі анчоуса, 250 гр. фузіллі (короткої пасти в формі спіралей).

Нарізаємо дрібно цибулю, часник, маслини, тушку анчоуса і помідори. Томати попередньо обшпарюємо окропом і знімаємо з них шкірку.

Обсмажуємо цибулю до світло-золотистого кольору, додаємо часник, свіжі помідори або поміто, перець чилі, порізані маслини, каперси і анчоус. Тушкуємо під кришкою 15-20 хвилин.

Варимо фузіллі в підсоленій воді. Відкидаємо на друшляк і, не промиваючи, додаємо в сковорідку з соусом. Як випливає перемішуємо.

Подаємо фузіллі в соусі путанеска з пармезаном.