Сорти і види сиру, класифікація, опис, застосування сиру в кулінарії, я кулінар
На щастя, люди давним-давно помітили властивість молока згортатися від додавання різних ферментів, а подальший розвиток сироваріння було лише справою часу і фантазії кулінарів. Тепер сир грає дуже важливу роль в кухні всіх народів, особливо в середземноморській і кавказької.
Різноманітністю сортів сиру ми зобов'язані середньовічним ченцям. У кожному монастирі були свої традиції сироваріння, які оберігалися не менш ретельно, ніж скарби того чи іншого ордена. Купивши на ринку особливо вдалий вид сиру, монахи намагалися повторити його у власній сироварні; іноді це виходило, іноді ні, але в процесі народжувалися все нові різновиди цього продукту.
До
ВУкаіни звичний нам сир з'явився завдяки Петру I, який привіз його з Голландії разом з фахівцями, які налагодили його випуск і навчили премудрості місцевих сироварів. До цього тут були поширені різновиди сиру, які готували з кислого молока, без теплової обробки. До речі, назва «сир» походить від давньослов'янського «сирь», тобто кисле молоко.
Жирність сиру може коливатися від 10 до 70%, це залежить не тільки від технології, але і від використовуваного молока: корів, овець, кіз, кобил, буйволиць. Відповідно, сир виходить знежиреним, легким, нормальним, а також подвійний або потрійний жирності.
Ось ще одна класифікація, то за зовнішнім виглядом, то чи за технологією приготування.
свіжі сири
Пресовані неварені сири
Готують такий сир, подрібнюючи сирну масу і пресуючи для якнайшвидшого видалення сироватки. Потім її поміщають в форми, солять і залишають для визрівання, часом перевертаючи форми для рівномірного фарбування сиру. Термін визрівання становить від 1 місяця до року, від цього залежить, чи буде готовий сир молодим (з більш м'яким смаком), середнім або старим (найбільш пряним і насиченим).
До пресованим невареним сирів відносяться голландські сири: гауда, який можна назвати найпоширенішим сиром в світі, кулястий едам з ніжним горіховим смаком і мааздам з величезними дірками, а також популярний в англомовних країнах чеддер: м'який і щільний, майже зовсім без дірочок.
Пресовані варені сири
Для отримання сирної маси парне молоко змішують з постійно, потім їх змішують з ферментами. Визрівають такі сири не менше року. Для варено-пресованих сирів має значення час початку виробництва: вважається, що з річного молока сир виходить з більш багатим смаком, насичений ароматами трав і квітів.
Найвідоміший сир цього типу - пармезан. Це дуже твердий італійський сир, який зазвичай труть на дрібній тертці, він обов'язковий супутник багатьох страв з пасти, компонент італійських салатів і закусок. Не менш популярний швейцарський Емменталь - м'який, дірчастий, з трохи солодкуватим фруктовим смаком. Ще один відомий «швейцарець» - грюйер. Цей сир з солонуватим фруктовим смаком готують тільки влітку, дозріває він до нового року, а чим довше зберігається, тим міцніше стає його дивовижний аромат. Знаменитий французький пресований варений сир - Бофор. Форми для його виготовлення мають спеціальний обруч, тому головка сиру має увігнуті боки.
М'які сири з пліснявий оболонкою
Молоко згущують ферментами або бактеріями, пресують, солять і занурюють в розчин із спеціальними пліснявими грибами. Через якийсь час гриби сходять і починають «колоситися» на поверхні сирної головки, утворюючи щільну ніжну скоринку. Визрівають ці сири в льохах від 2 до 6 тижнів.
Найзнаменитіші представники цього типу мають французьке громадянство: це брі та камамбер. Брі взагалі називають королем сирів (в основному, французи, звичайно ж). Вони подбали про те, що така назва може носити тільки сир, виготовлений в декількох регіонах Франції і ніде більше. Головки брі завжди невеликого розміру, цвілевих скоринка світла, а смак може коливатися від грибного до фруктового.
М'який камамбер має ніжний смак і досить різкий запах. Довгий час цей сир знаходився в тіні сиру брі, понад 100 років подається на королівський стіл. Але ось уже понад 200 років він розділяє корону зі своїм старішим побратимом. Справжній французький камамбер розфасовується в фірмові дерев'яні коробочки, головка сиру має строгі параметри: вага - 250 грам, діаметр - 11 см, висоту - 3 см. Термін зберігання камамберу дуже малий.
Ці злегка солодкуваті, ароматні сири ідеально поєднуються з горіхами і фруктами: грушами, виноградом, інжиром. Гарне сусідство їм складуть пряні трави (наприклад, базилік) і свіжоспечений хліб з хрусткою скоринкою.
М'які сири з обмиті скоринкою
В процесі дозрівання головки сиру промивають солоним розчином, що і народжує особливий смак і типову оранжево-червону скоринку: грибок НЕ розростається в пишні колонії, поверхня сиру гладенька, а сирна маса м'яка і жовта.
блакитні сири
Кисле молоко викладають в форми на кілька тижнів до повного стікання сироватки. Їх не варять і не пресують, але маса виходить досить щільною. Її натирають сіллю і вводять всередину цвілеві грибки, які ростуть і утворюють кольорові прожилки в світлій сирної маси. Визрівають сири кілька місяців в печерах з особливим мікрокліматом.
Один з найвідоміших блакитних сирів - швейцарський рокфор, що виготовляється з овечого молока. Інші різновиди роблять з молока корів: це і італійська горгонзола, і англійська стилтон, і датський данаблю, і німецький дор блю, і французький фурм д'Амбер з дуже ніжним смаком.
Козині і овечі сири
Зазвичай цей сир має білий або сіруватий колір і особливий смак, який передається від молока. Технологія виготовлення може бути різною: до цієї групи відносять і тверді пресовані, і м'які з різноманітною скоринкою, і свіжі сирні сири, які зазвичай не мають специфічної скоринки, краю головок м'які, як і сам сир (наприклад, козяча і овеча бринза).
Найбільш відомі французькі різновиди: козячий сир шабішу (циліндрики кольору слонової кістки з скоринкою з білої плісняви), ароматний і ніжний Шевр, пряний сент-мор, що має лимонний присмак і чорну скоринку, утворену від катання сиру в деревної золи.
плавлені сири
Ну ось, тепер, в загальних рисах, все зрозуміло. Сир - один з найдивовижніших продуктів, що прикрашають світову кулінарію. Недарма, коли ви вимовляєте англійське che-e-e-ese, губи самі собою розтягуються в блаженну посмішку. Але ніякі класифікації і докладні описи не дадуть вам уявлення про чудесне смаку і тонкому ароматі того чи іншого сиру: його потрібно тільки пробувати! Для того, щоб гідно оцінити благородний сир і відчути всі його нюанси, найкраще підходить сирна тарілка: кілька сортів сиру представлені на ній у всій своїй красі, вигідно підкреслюючи гідності один одного.
Дивіться також:
- Індійський сир панір в домашніх умовах
- Діпи: густі соуси для умочування
- Класична італійська панна котта: втілена ніжність
- Рікотта: вершковий сир в домашніх умовах
- Кулінарні імпровізації і сполучуваність продуктів
