Солоні огірки

Для соління відбирають свіжі огірки темно-зеленого кольору, з щільною м'якоттю, дрібних або середніх розмірів, з невеликою насіннєвою камерою. Перед послом огірки сортують за якістю і розміром на корнішони (до 90 мм), дрібні (91-110 мм), середні і великі (111 - 140 мм). Діаметр огірків всіх груп не більше 55 мм. Потім огірки миють і вкладають в бочки, пересипаючи їх спеціями (кропом, часником, перцем, хріном і ін.). Бочки закривають, через шпунтове отвір огірки заливають 6-8% -ним розчином солі, після чого витримують їх для ферментації.

Неприпустимими дефектами солоних огірків є ослизнение, пліснявіння, потемніння, внутрішні порожнечі, розм'якшення, різкий кислий і солоний смак.

Упаковка і зберігання квашених, солоних і маринованих овочів і плодів.

Квашена капуста надходить в магазини в бочках ємністю до 200 л або в скляних банках до 3 л. Солоні огірки і томати упаковують в бочки ємністю до 120 л, солоні червоні томати - до 50 л. Овочеві та плодово-ягідні маринади розфасовують в скляні банки місткістю не більше Злий герметично закривають.

Зберігають квашені та солоні овочі при температурі не вище 4 ° С і відносній вологості повітря 85-90%. Мариновані овочі і плоди в герметичній тарі зберігають в сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі 0-15 ° С.

Товарознавство продовольчих товарів. Підручник.
Допущено Міністерством освіти Укаїни
як підручник для студентів
освітніх установ середньої професійної освіти
Видання п'яте, доповнене і перероблене