Скумбрія холодного копчення своїми руками
Якість риби на наших прилавках викликає безліч питань і щоб уникнути неприємних сюрпризів, краще приготувати її самому в домашніх умовах.
Як вибрати скумбрію
«Свіжість буває тільки одна - перша, вона ж і остання. А якщо риба другої свіжості, то це означає, що вона тухла! »- писав Михайло Булгаков
Скумбрія, в переважній більшості випадків, на полиці магазинів потрапляє в замороженому вигляді, що дозволяє зберігати її досить довго. Отже, на що слід звертати увагу при виборі скумбрії:
Тушка повинна бути рівна, без видимих пошкоджень. Не варто купувати рибу деформовану, що втратила форму - це значить, що вона піддавалася повторної заморозкеПлавнікі без пошкоджень, притиснуті до телуГлаза НЕ каламутні, ясні і прозрачниеЖелтие плями - окислення риб'ячого жиру - риба не свіжа
Скумбрія холодного копчення
Складові:
скумбрія морожена
сіль
Скумбрію повільно розморожуємо, для цього потрібно рибу вийняти з морозилки і покласти на тарілочку або іншу підходящу ємність і помістити її на нижню полицю холодильника. Розморожену рибу потрібно буде випатрати і видалити голову. Це буде робити набагато зручніше, якщо скумбрія відтанула в повному обсязі, в такому стані вона має більш тверду консистенцію, легше ріжеться, не мне і не рветься.
Потрошеную рибу рясно натираємо сіллю і прибираємо в холодильник на 12 годин. По закінченню часу сіль з риби змиваємо холодною водою і підвішуємо за хвіст для просушування в прохолодному місці. Просохлої рибу поміщаємо в коптильню. Коптимо при температурі не вище 25 ° С градусів, через 24 години наша скумбрія буде готова.
Скумбрія гарячого копчення
складові
скумбрія
сіль
Рибу повільно размораживаем як в попередньому рецепті. Потрошимо, виймаємо зябра і добре моєму скумбрію холодною водою. Натираємо сумішшю солі і перцю і прибираємо в холодильник на 5 годин. Перед копченням рибу добре сушимо, розклавши її на сухий серветці.
Для копчення використовуємо жменю тріски з вільхи або фруктових дерев. Розкладаємо рибу в каганці, щоб вона не стосувалася один одного, накриваємо кришку. Коптимо на помірному вогні протягом 25-30 хвилин.
Скумбрія копчена без коптильні
Складові:
Скумбрія морожена 4 шт
Чай чорний в пакетику 2 шт
Цибулиння - жменя
Сіль 4 ст. л
Цукор 1,5 ст.л
Рідкий дим 1 ст.л
Вода 1 л
Поки розморожується скумбрія, в воду додаємо всі інгредієнти крім «рідкого диму» і варимо на повільному вогні хвилин 20-30. Після охолодження рідини її потрібно процідити, і додати рідкий дим. Потрошеную і без голів рибу укладаємо в лоточок і заливаємо приготовленим відваром, накриваємо кришкою і прибираємо в холодильник на три дні, кожен день перевертаючи, для рівномірної засолювання. По закінченню часу засолювання, скумбрію потрібно обсушити, підвісивши за хвости на 5-6 годин. Для додання більш яскравого кольору рибу можна обтерти рослинним маслом.
Зберігання копченої риби
Після копчення рибу, протягом деякого часу, залишають в провітрюваному приміщенні або на протязі. Копчена риба зберігається в сухому, чистому і прохолодному місці при температурі 2-10 ° С. Термін зберігання риби холодного копчення до двох тижнів, гарячого копчення - 4 - 6 днів.
Деревина для копчення скумбрііІспользуется для копчення деревина листяних порід без кори, як правило, це: вільха, слива, яблуня, груша, вишня. Тип деревини впливає на колір продукту. Деревина хвойних порід не застосовується, оскільки має велику кількість смол, які надають гіркоту продуктам. Винятком є ялівець, але використовувати його потрібно дуже обережно і в невеликих кількостях.