Склад і властивості чаю, чай і все про нього!

Хоча чай вивчають протягом століть, а над розкриттям його хімічного складу вчені працюють щонайменше півтори сотні років, тільки за останні десятиліття стало можливим отримати порівняно повне уявлення про те, які хімічні речовини входять до складу чаю. Але і сьогодні деякі хімічні речовини залишаються в чаї нерозкритими або розпізнаними лише в найзагальнішому вигляді.

Якщо ще в кінці XIX століття вважали, що чай складається з чотирьох-п'яти основних речовин, то тепер в чаї налічують десятки одних лише великих груп речовин, кожна з яких включає безліч складних і простих елементів. Загальна кількість вхідних в чай ​​хімічних речовин і з'єднань поки ще неможливо підрахувати, десять - п'ятнадцять років тому їх налічувалося близько 130, а в даний час виявлено вже близько 300, причому 260 з них вже вдалося ідентифікувати, тобто розкрити їх формулу. Отже, чай - складне і різноманітне за своїм хімічним складом рослина.

При цьому слід мати на увазі, що хімічний склад свіжозірваного зеленого чайного листа і сухий чаїнки, отриманої з цього листа, неоднаковий. У сухому чаї він різноманітніше і складніше. У той же час не всі хімічні речовини, присутні в свіжому листі, залишаються в сухих чаїнках після фабричної обробки: одні зникають безслідно, інші відчувають окислення і частково змінюються, треті вступають в складні хімічні реакції і породжують абсолютно нові речовини з новими властивостями і ознаками.

Цілком природно, що нас як споживачів чаю цікавить перш за все питання про тих хімічних речовинах, які містяться в чайному напої, в настое.Ведь саме розчинна частина чаю надходить в організм людини. На ній ми тому і зупинимося докладніше.

Як показали дослідження, чай складається на 30-50% з екстрактних, тобто розчинних у воді частин. На практиці розчинність ніколи не здійснюється повністю. Зелені чаї містять більше розчинних речовин (40-50%), а чорні - менше (30-45%). Крім того, чим молодша, вище якістю листя чаю, тим багатшою екстрактивними речовинами отриманий з них сухий чай. І навпаки, чим старіше, грубіше листя, тим менше виходять в настій розчинні речовини, тим менш смачний чай.

З розчинних речовин перш за все слід звернути увагу на шість найважливіших груп або складових частин чаю: це дубильні речовини, ефірні масла, алкалоїди, амінокислоти, пігменти і вітаміни. Більшість з них було відомо давно, але старі уявлення про всіх цих групах речовин в значній мірі розширилися.

Дубильні речовини - один з істотних компонентів чаю і чайного настою. Вони складають 15-30% чаю і являють собою складну суміш більше трьох десятків поліфенольних сполук, що складається з таніну і різних (принаймні семи) катехінів, поліфенолів і їх похідних. Колишні уявлення про чайному танін як про просте дубильними речовині, якому приписували гіркий смак, були істотно змінені завдяки роботам академіка А.Л. Курсанова і здаються зараз щонайменше наївними. Слід мати на увазі, що танін чаю, або Теотанін, неравнозначен фармацевтичному таніну або галлотанінов. Теотанін являє собою складний хімічний комплекс, склад якого тепер повністю розшифрований. Уявлення про те, що танін надає чаю гіркоту, невірно. Якщо в свіжому чайному листі танін дійсно володіє гірким смаком, то після фабричної обробки ця гіркота зникає і танін в чаї набуває приємну терпкість, що надає основний смак настою чаю.

Особливо слід підкреслити, що танін і катехіни чаю мають властивості вітаміну Р і саме через наявність таніну чай є для нас головним джерелом отримання цього важливого вітаміну, про значення якого буде сказано нижче.

Дубильні речовини чаю не залишаються незмінними. Продукти їх окислення - хінони, що виникають в ході фабричного виробництва чаю, в свою чергу виробляють окислення інших речовин чайного листа і утворюють багато ароматичних продукти, які беруть участь у створенні аромату чаю. Таким чином, значення дубильних речовин в чаї величезно, і вони не роблять дубящего дії на слизову оболонку шлунка людини, як думали за старих часів.

Ефірні масла є як в зеленому листі, так і в готовому чаї. Незважаючи на їх вкрай незначна кількість, вони більше за інших речовин привертали увагу людини: саме їм справедливо приписували неповторний чайний аромат. Від них, отже, залежить і якість чаїв. Тепер встановлено, що ефірних масел в зеленому листі чаю міститься всього лише близько 0,02%. Це означає, що для отримання 100 г цих масел в чистому вигляді треба переробити понад півтонни чайного листа. Хоча при переробці чайного листа втрата ефірних масел досягає 70-80%, при цьому відбувається і інший процес - виникнення нових ефірних масел. Число хімічних компонентів в складі ефірних масел доходить в готовому чаї, за одними даними, до 20 і вище, а по іншим, більш новими відомостями - до 32. І тим не менше саме серед ефірних масел знаходиться відоме число все ще не з'ясованих і ряд хімічно не розкритих, хоча і виявлених сполук. Багато ефірних олій мають запахами троянд, меду, ванілі, цитрусових, бузку, кориці. Не дивно, що суміш такого асортименту пахучих речовин здатна створити неповторний по своєму аромату букет.

Істотним компонентом чаю є і алкалоїди. Серед алкалоїдів найвідомішим завжди був і залишається кофеїн або, як його ще називають у складі чаю, теїн. Кофеїн - один з головних винуватців тяги людей до чаю як тонізуючого напою. У чистому вигляді він являє собою безбарвне, що не має запаху, але гірке на смак речовина, що міститься, втім, не тільки в чаї, але і в каві, какао, горіхах кола, мате і деяких інших тропічних растеніях.Вопрекі поширеній думці, кофеїну набагато більше міститься саме в чаї (від 1 до 4%), ніж в каві, але чайний кофеїн, або теїн, діє м'якше, ніж чистий кавовий кофеїн, з цілого ряду причин: по-перше, тому, що для заварки беруть зазвичай меншу кількість чаю, ніж кави, і, отже, створюють меншу концентрацію кофеїну, по-друге, кофеїн виступає в чаї не ізольовано, а в комплексі з таніном, утворюючи з'єднання танат кофеїну, який діє більш опосередковано, більш пом'якшено на серцево-судинну і центральну нервову систему. Кофеїн чаю володіє ще однією чудовою властивістю: він не затримується, не накопичується в організмі людини, що виключає небезпеку отруєння кофеїном при частому вживанні чая.Англійскій чаєводи Ч.Р. Харлер підрахував, що навіть англійці, у яких норма споживання чаю найвища в світі (5 кг в рік і вище), «з'їдають» щорічно в середньому по 132 г кофеїну кожен, що не так вже багато в розрахунку на добу. Але і ця цифра є лише теоретичною, бо практично в чайний настій ніколи не виходить весь кофеїн, що міститься в сухому чаї, а максимум 35-80% його, тобто приблизно 95 100 г на рік, або менше ніж 0,3 г на добу. А при нашому споживанні чаю, що становить всього 1/10 того, що доводиться на англійця, небезпеки зловжити кофеїном абсолютно не існує: через чай ми отримуємо в добу воістину мікроскопічну дозу кофеїну - 0,01 г, в той час як стимулююча добова доза, що допускається фармакологами, щонайменше в 30 разів більше! Кофеїн належить до тих небагатьох речовин чаю, склад і кількість яких вкрай незначно змінюються при переробці. Тим часом різні сорти чаю містять різний відсоток кофеїну. Довгий час це залишалося загадкою. Потім з'ясувалося, що кофеїн розподіляється нерівномірно в чайній рослині. Перший листочок флеші містить 4-5% кофеїну, другий - 3-4%, третій - 2,5%, інші - від 0,5 до 1,5%. У насінні ж чаю кофеїн зовсім відсутній. Це говорить про те, що кофеїн не закладений в чаї від народження, а набувається в процесі вирощування чайного куща. Звідси зрозуміло, що чаї високої якості, виготовлені з перших листочків, містять більше кофеїну, ніж чаї з грубого сировини. Ось чому пресований чай, де кофеїн практично відсутній, народи Бурятії, Калмикії, Монголії можуть пити в дуже великих кількостях. І ось чому казахи, туркмени, що вживають чорний чай також у великих кількостях, воліють його другі і навіть треті сорти, де кофеїн міститься в дуже малих дозах, зате багато таніну, пектинів, настільки важливих для запобігання шлунково-кишкових захворюванні в умовах Середньої Азії. деякі споживачі помиляються, думаючи, що кофеїн визначає міцність чаю. Це абсолютно не так. Наприклад, в цейлонському чаї, який прийнято вважати міцним, кофеїну міститься помітно менше, ніж в китайських чаях, що вважаються серед масового споживача слабкими.

Крім кофеїну, до складу чаю входять в незначній кількості і інші алкалоїди. Це розчинні у воді теобромін і теофілін (вони є хорошими судинорозширювальними і сечогінними засобами), важкорозчинний в воді адеін і зовсім нерозчинний у воді гуанін - пуриновое підставу з негативними властивостями. Його можна вивести з чайного листа в настій тільки в результаті різкого кип'ятіння або тривалого підігрівання завареного чаю. Ось чому не можна робити чай «міцніший» на вогні.

Що стосується амінокислот, то їх в чаї виявлено 17, причому природа однієї з них до цих пір не з'ясована. Серед амінокислот чаю є глютамінова кислота, надзвичайно важлива для життєдіяльності людського організму, активно сприяє відновленню виснаженої нервової сістеми.Амінокіслоти при взаємодії з цукрами, а також таніном і катехинами в умовах підвищених температур в процесі виробництва чаю утворюють альдегіди і таким чином беруть участь в утворенні аромату чаю.

Пігменти. що входять до складу чаю, грають також важливу роль. Люди давно помітили здатність чайного настою приймати різне забарвлення, всілякі відтінки від світло-зеленого до темно-оливкового і від жовтуватого і рожевого до червоно-коричневого і темно-бурого, і пов'язували з наявністю в чаї різних фарбників. Однак довгий час вважали, що основним барвником є ​​дубильні речовини. Тим часом в пігментації (забарвленням) чайного настою приймають участь такі пігменти, як всім відомий хлорофіл, що міститься головним чином в зеленому чаї, а також ксантофилл і каротин, що містяться в моркві і присутні в основному в чорних чаях.Более ретельні дослідження останніх років показали, що кольоровість настою пов'язана головним чином з двома групами фарбувальних речовин - теарубігіни і теафлавінів. Перші, що дають червонувато-коричневі тони, складають 10% сухого чаю; другі, що мають золотисто-жовту гамму, - лише 2%. При цьому теафлавіни складаються з власне теафлавінів і теафлавин-галлата і є вельми нестійкими речовинами: при щонайменшому окисленні вони переходять в теарубігіни. Це властивість пігментів чаю пояснює багато властивостей настою. Наприклад, його побуріння. Ви, напевно, помічали, як випитий і низькосортний чай швидко буріє, стає непрозоро-темним, якщо його залишити постояти деякий час. Це означає, що відбувається окислення теафлавінів, що дають не тільки і не стільки колір, скільки тон, яскравість настоя.Отсутствіе або присутність теафлавінів в чаї служить, таким чином, досить точним і наочним показником якості чаю. Так, постійне співвідношення теафлавінів і теарубігінів в хорошому чаї одно 1:10, а в поганому - 1:20. Це дало можливість розробити просту і точну шкалу якості чаю, що виражається в точних цифрових показниках, і стежити за зміною його за цією шкалою. Відповідно до міжнародних правил будь-купаж чаю повинен мати співвідношення теафлавінів і теарубігінів не нижче ніж 1:16, т. Е. Бути принаймні середнім чаєм за якістю, а при співвідношенні вище 1:25 чай повинен бути оголошений непридатним до вживання і знятий з продажу. Встановлення цих показників вельми нескладно і може бути вироблено будь-біохімічної і медичною лабораторією.

Крім перерахованих шести найважливіших груп речовин, чимале значення для споживача чаю мають мінеральні, неорганічні, смолисті речовини, а також органічні кислоти, що містяться в чаї в менших кількостях.

Мінеральних та інших неорганічних речовин в чаї міститься від 4 до 7%. Їх кількість не обмежена солями заліза, відкритими в чаї порівняно давно. Крім залізистих сполук, в чаї присутні і такі метали, як магній, марганець, натрій. Разом з кремнієм, калієм, кальцієм вони вкрай важливі для харчування різних тканин людини і особливо для освіти в нашому організмі центрів електростатичних і радіоактивних явищ. У чаї містяться і інші метали і неорганічні речовини у вигляді мікроелементів, в тому числі фтор, йод, мідь, золото та ін. Всі вони входять до складу складних сполук, але, перебуваючи в колоїдальному стані, піддаються розчиненню у воді і виходять в чайний настій (особливо фтор і йод, службовець антисклеротичну засобом).

Особливо слід вказати на фосфор і його сполуки. У грузинському чаї виявлено фітин, гексозомонофосфат, гексозодіфосфат, ортофосфорна кислота, службовці для харчування нервової тканини. Чим вище сорт чаю, тим більше в ньому фосфору і калію. Останній вельми важливий для підтримки нормальної діяльності серцево-судинної системи.

Іншу групу розчинних органічних сполук в чаї утворюють органічні кислоти (близько 1%), до складу яких входять щавлева, лимонна, яблучна, бурштинова, піровиноградна, фумарова і ще дві-три кислоти. У складі чаю вони ще слабо досліджені, але ясно, що в цілому вони підвищують харчову і дієтичну цінність чаю.

У чаї є, нарешті, чотири групи речовин, складові частини яких лише частково розчиняються у воді або зовсім нерозчинні. Ці групи речовин мають тому більше значення для виробництва чаю, ніж для споживача. До них відносяться ферменти, пектинові речовини, глюкозиди і вуглеводи.

Ферменти. або ензими. містяться в чаї в основному в нерозчинному, зв'язаному стані. Це біологічні каталізатори. З їх допомогою відбуваються всі хімічні перетворений як в живому чайну рослину, при його зростанні, так і в процесі фабричного приготування чаю. Чудово те, що кожен фермент має здатність діяти тільки на певну речовину, не зачіпаючи інших. Саме використовуючи по-різному ферментативні окислювальні процеси, людина змогла отримувати чаї різного типу, сорту та якості з одного і того ж сирья.Основних ферментів чаю три, а всього понад десяти. Головні з них - поліфенолоксидаза, пероксидаза і каталаза. Перші два є і в розчинній, і в зв'язаному станах. Вони викликають ферментацію чаю. Каталаза сприяє загальному процесу ферментації, звільняє кисень в чаї. Надзвичайно активним ферментом чаю є також інвертаза.

Вуглеводи в чаї містяться різноманітні - від простих цукрів до складних полісахаридів. Чим вище в чаї відсоток вмісту вуглеводів, тим нижче його сорт. Тому вуглеводи є свого роду баластом для чаю. На щастя, більшість їх нерозчинні. Причому нерозчинні якраз непотрібні людині полісахариди - крохмаль, целюлоза, геміцелюлоза, складові від 10 до 12% чаю. Зате корисні вуглеводи - сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (їх в чаї від 1 до 4%) розчинні. Наявність невеликої кількості розчинних цукрів - одне з чудових переваг чаю, воно не тільки робить чай ідеальним антисклеротичну напоєм, особливо в поєднанні з йодом і вітаміном Р, а й забезпечує збереження в чаї вітаміну В, зазвичай поглинається цукрами.

Отже, навіть побіжне і неповне ознайомлення з хімічним складом чаю переконує нас в тому, що природа створила в чайному листі своєрідний хімічний склад або, вірніше, цілу хімічну лабораторію. Причому найдивніше і чудове в тому, що це постійно діюча лабораторія. Найскладніші хімічні зміни, взаємодії, процеси окислення і перетворений одних речовин в інші відбуваються в чайному листі безперервно, не тільки поки він живий, поки він росте, не тільки тоді, коли, потрапляючи на фабрику, він підданий всіляким Зав'ялювання, скручування і ферментації, але навіть і тоді, коли він перетворившись в маленьку суху чаїнку і, здавалося б, мляво лежить з мільярдами собі подібних де-небудь на полицях магазину або в вашій кухонній шафі.

Але в цілому чай - скарбниця корисних для людини речовин. Недарма з найдавніших часів чай ​​вважали дивним, чарівним напоєм. Однак стародавні не могли навіть здогадуватися про тих двох чудових властивості чаю, про які тепер знаємо ми.

Одна з чудових здібностей чайної рослини полягає в тому, що воно витягує з грунту і синтезує найрізноманітніші і рідкісні, до того ж корисні для людини речовини. Природа не зупинилася на цьому і щедро обдарувала готовий чай інший, не менш дивну здатність - віддавати в розчин свою найкращу, найціннішу, найкориснішу для людини частину.

Ось чому і тепер, знаючи хімічний склад чаю, ми з ще більшим правом, ніж древні, можемо захоплюватися цим напоєм і так же, як стародавні, маємо всі підстави дивитися на чай як на диво.

За матеріалу книги В.В Похлебкина «Чай, його історія, властивості і вживання»

Шукаєте хороший чай? Хочете замовити в інтернеті? - Заходьте в інтернет-магазин чаю та кави! Великий вибір чай (китайський, цейлонський), а також кави. Доставка по Києву і Україні.