Сирних справ майстер

міфічний пармезан

Справжній напівтвердий сир вже кілька років разом з родиною варить в селі Нікольське Рузского району Підмосков'я технолог молочного виробництва Наталя Дербеньова. Сироварня у неї крихітна: всього три холодильника з продукцією, де і зріє сир, одна кімната для його виробництва та пастеризації молока плюс невеликий корівник.

«Італійського сиру вУкаіни ніколи не вийде», - з порога ошелешує мене Наталя, але потім посміхається: «Зате вийде український».

«Мій знайомий, сировар з Італії, приїхав в гості і вирішив показати, як зварити сир, який роблять тільки в італійському регіоні Ломбардія, - продовжує господиня. - Спробували кілька разів, а італійський сир все одно не виходить. Але йому сподобався наш варіант - напівтвердий сир з низькою температурою дозрівання, 2-3-місячної витримки. Ми і назвали його "Витто" - ім'ям того італійця ». «Витто» тут же розсмакували сусіди і почали розкуповувати ще до дозрівання.

Наталя впевнена: вУкаіни ніколи не зможуть робити ні швейцарський, ні інші європейські сири, в тому числі пармезан, брі, камамбер: «Всі, хто говорить, що у нас буде пармезан через рік-два, - лукавлять. Пармезан і емментальського види сирів в тій же Швейцарії роблять 2-3 місяці на рік, коли в Альпах росте певний букет рослин з відповідним амінокислотним складом. У нас навіть розпад білка, який потрібен для приготування пармезану, не відбудеться. А ще на якість сиру впливає ультрафіолет, потрібну дозу якого корова може отримати тільки в горах. Інший важливий фактор: в Європі фермери роблять сир з сирого молока, навіть закваску не додають, їм не потрібно вбивати бактерії, щоб не викликати кишкових інфекцій. А нам потрібно, ми пастеризуємо ».

Якраз в цей момент я спостерігаю, як і де проходить пастеризація: молоко у великій каструлі розігрівають до 60 градусів. І вже в пастеризоване молоко сировари додають закваску. Переважно болгарську - власної вУкаіни немає.

«Ви говорите, що робите тільки один вид сиру, а чому тоді він у вас то жовтий, то білий, та й смак різний?» - я заглядаю всередину холодильника. «І смак, і колір сиру залежать від термінів його витримки і харчування корови. Влітку в траві більше каротиноїдів - сир буде жовтим. Та й чим довше він дозріває, тим жовтіше і солоних. До речі, чим довше сир зріє, тим він корисніший - в ньому йде більш глибокий розпад білка, що допомагає мікрофлорі шлунка », - пояснює сировар.

Зріє сир в звичайному холодильнику на дерев'яних дошках при температурі 7-8 градусів, а вже дозрів зберігається при 4 градусах. «А навіщо потрібні ці дошки?» - дивуюся я. «Дерево вбирає вологу, яку виділяє сир, це важливо для дозрівання: якщо з самого початку головка важила 1200 г, то вже через пару тижнів дозрівання - 900 г».

Свіжий сир, перш ніж відправитися дозрівати на дошки, повинен стекти. Фото: АіФ / Олена Плотникова

Чи не молоко - вода

Проходимо в сарай, в якому живуть, як у пісні, 33 корови. Під ногами у них сіно. «Фермери скаржаться на брак сиропрігодності молока. У вас так? »- питаю Наталю. «В день ми отримуємо 400 літрів молока, з яких можемо приготувати 16 кг сиру. Немає сенсу економити на молоці для сиру, якщо хочете зробити його якісно. Менше, ніж 16 літрів, на кіло сиру витрачати не можна - навряд чи продукт вийде якісним », - пояснює вона.

Подружжя-сировари (Наталії допомагає чоловік Сміла) впевнені: більше 40 літрів молока в день з однієї корови збирати не можна (хоча і є способи підвищити надої). «Корова дає молоко для теляти, якому потрібно 15-20 літрів на добу, не більше, - продовжує Наталя. - Все, що вище, людина отримує за допомогою добавок, комбікормів та ін. А вони змінюють хімічний склад молока, і сир з нього виходить якийсь не такий ».

Для того щоб не використовувати добавки, Наталя з весни до осені кожен день випускає тварин пастися, є свіжу траву. «Є ферми, на яких не дають корові зробити зайвий крок, не пускають на вигул і навіть підвішують, щоб вона не рухалася. Так, так корова дає більше молока. Але в підсумку вже через три отелення її печінка не витримує навантаження, і корову везуть на забій. А адже саме корисне і якісне молоко у корови з'являється на 6-8-м отелення! »- обурюється Наталя. За її словами, надої, які українські фермери намагаються отримати з однієї корови, в два рази перевищують «продуктивність» корів, чиє молоко використовують європейські сировари.

«Якщо корови харчуються правильно, вони не застуджуються, у них сильний імунітет», - каже Наталя, коли я заводжу розмову про антибіотики, які в молоці раз у раз виявляють наші експертизи. Антибіотики, за словами сировара, корові потрібні, коли її неправильно доять, через що може розвинутися мастит. Європейські сировари давно працюють з приватними маленькими фермами, де тварин доїть людина, а не робот, - рука господаря не спровокує мастит. Тим тваринам, яких доїть машина, антибіотик дають профілактично, так як вони схильні до маститу.

Корови Наталії їдять тільки сіно - ніяких добавок і комбікормів. Фото: АіФ / Олена Плотникова

Сир «живе» два дні

Протягом двох годин, які я провела на сироварні, сюди раз у раз приходили покупці. І все як один просили ще не дозрів сир. «Люди люблять м'який білий прісний сир. Навіть злегка солодкий, такий як раз виходить в перший тиждень дозрівання », - розповідає Наталя.

Продавати продукцію вона має намір тільки у себе на фермі. Максимум - на найближчому ринку. «З магазинами ніколи працювати не буду. Та й продукцію молочну там не куплю. Сьогодні всюди додають замінник молочного жиру. Але головна біда в іншому - часто виробники додають в "молочку" бактерії, які не дають розвиватися не тільки кишкової палички, а й будь-який мікрофлорі. А значить, в організмі людини не буде вироблятися захист, імунітет. Зате така продукція зберігається довго », - пояснює сировар.

За словами Наталії, ідеальна «молочка» зберігається не більше двох діб. Термін зберігання підвищують або добавками, або подделивая.Научілісь хитрувати сьогодні навіть маленькі господарства, які торгують на ринках вихідного дня, розповідає сировар. У сметані, сирі, ряжанка молочники свідомо прибирають за допомогою сторонніх ферментів кислотність - смак виходить не кислий, а приємно-кремовим. Так продукт зберігається довше звичайного. «Але такі ферменти вбивають мікроорганізми і в нас, людях, а це провокує порушення обміну речовин, дисбактеріоз. Сир, сметану, ряжанку і кефір краще брати з кислинкою, не дарма їх відносять до кисломолочним продуктам », - переконана Наталія.