Як визначити і як уникнути ботулізму при консервуванні

Раціональне зерно в цій роботі, звичайно ж, є. Правда, вчені не втомлюються доводити, що консервовані заготовки - це просто мертві овочі. Вітамінів з них ви не здобудете, а ось проблеми для здоров'я - цілком. У банку консервованих красенів-грибів може причаїтися ботулізм - інфекційно - токсична патологія, здатна привести до летального результату.

Звідки ж береться ця сама загроза життю в домашніх заготовках? Адже кожна господиня абсолютно впевнена, що підготувала продукти до консервації правильно. Банки стерилізувала, і солі додала достатню кількість. І тому впевнена, що саме її огірочки-салатики просто не можуть бути небезпечними. Однак важкі випадки отруєння ботулотоксином все ж зустрічаються в практиці лікарів-інфекціоністів, і виникають вони найчастіше саме після вживання в їжу домашніх консервів.

Де живе мікроб ботулізму

У природному оточенні мікроб ботулізму може жити в піску, в мулі, якого багато в озерах і річках, але найулюбленіше місце її проживання - грунт. Мікроби розмножуються спорами, які надзвичайно живучі. Умовою для освіти токсину є безповітряному (анаеробна) вівторок. Саме така створюється в банках при домашньому консервуванні.

Мікроб ботулізму разом з грунтом легко переміщується на продукти харчування - овочі, фрукти, ягоди, гриби. Навіть маленька піщинка, заражена спорами ботулізму, може стати смертельно небезпечною, якщо ви створите їй хороші «безповітряні» умови.

Чи можна розпізнати заражені консерви

Які ж ознаки зараження вірусом ботулізму присутні в домашніх заготовках з грибів, в консервованих огірках, в улюбленому варення? Так ніяких. Ні смак, ні колір продукту, небезпечного для здоров'я, не має характерних ознак. Процес утворення отруйного токсину може проходити непомітно. І якщо в ваших фірмових огірках примудрилися зберегтися частинки зараженого ґрунту, на смак ви цього не визначите.

Важливо! Єдині ознаки ботулізму - це роздуті кришки на банках. По - іншому в домашніх заготовках наявність мікроба ботулізму визначити не можна!

розбираємося детально

Тепер вибудуємо своєрідний ТОП популярності за ймовірністю присутності мікроба ботулізму в продуктах.

• 
  Заготовки з грибів. Є беззаперечними лідерами. І при зборі грибів, і при їх підготовці вкрай трудомісткий процес - очищення їх від ґрунтових вкраплень. У лісі ви думаєте, як би набрати грибів побільше, і берете їх не тільки з частинками землі, але іноді з цілої грибницею! Втомлені після «тихого полювання», вдома ви приступаєте до перебиранні і приготування грибів. І дуже ризикуєте, якщо робите це не відразу після того, як прийшли з лісу.
• 
  Огірки, томати, перець та ін. Всі овочі, які при зборі стикалися з землею, при консервуванні стають потенційно небезпечними. Розвіємо відомий міф, що при тривалій температурній обробці ботулізм гине. Чи не гине, не сподівайтеся. Згубна температура для мікробів перевищує температуру кипіння води. А домогтися такої температури будинку дуже складно, якщо можливо взагалі.
• 
  Варення. Якщо для приготування солодких заготовок ви використовуєте фрукти і ягоди, які ростуть на деревах, будьте абсолютно спокійні. Ботулізму в них бути просто не може, адже з землею вони не стикаються. Але у випадках, якщо ви збирали сливи, аличу, яблука з землі, а потім наварили з них варення, може статися отруєння. Бути небезпечним може і варення, приготоване з лісових ягід, які ростуть близько до землі - суниці, чорниці та ін.

Оцет - антидот?

Теоретично, уникнути ботулізму в консервації можна, додаючи в готовий продукт оцет. Оцтова кислота дійсно нівелює клостридії ботулізму, але це не означає, що попереднє очищення сировини можна скасувати.

При домашньої стерилізації скляних банок, час пропарювання банок не повинно бути меншим, ніж 15 хвилин.

Оцет особливо важливо додавати в овочі, які не мають власної кислоти. Це огірки, кабачки, патисони, баклажани. Купуйте тільки доброякісний оцет. У сезон заготівель звертайте увагу, коли був виготовлений оцет, і коли закінчується термін використання продукту. Якщо він близький, купіть краще пляшку з іншої партії. Більш свіжої.

Корисні рекомендації

Якщо вже ознаки ботулізму мізерні, запам'ятайте кілька корисних рекомендацій:

1. При зборі грибів частину ніжки, близьку до землі залишайте в лісі. По можливості зрізайте гриб акуратно, в тому місці, де він з землею вже не стикається. Ретельне очищення грибів - запорука вашої безпеки.
2. До некислим продуктам при домашніх заготовках додавайте оцет. Краще, якщо ви його будете додавати в банку, а не кип'ятити в маринаді.
3. Дотримуйтесь чистоти. При домашньому консервуванні ваша кухня повинна нагадувати операційну.
4. Ні в якому разі не скорочуйте час стерилізації домашніх заготовок.
5. Якщо вміст банки помутніло або містить повітряні бульбашки, негайно відправляйте її в утиль. Якщо на банці здулася кришка - викидайте ще швидше.
6. Якщо вас пригостили продуктами власної консервації друзі, і ви нічого не знаєте про якість приготування, розкрийте банку і прокип'ятіть вміст протягом півгодини.
7. Не використовуйте загвинчуються кришки багаторазово - абсолютну герметичність вони не забезпечують.
8. Користуйтеся безпечними методами домашніх заготовок - солінням, квашением, сушінням.

Ніколи не забувайте про обережність. Але і обережність повинна бути розумною. Ботулізм зустрічається досить рідко, значить, наше населення в більшості своїй все робить правильно. Робіть так само і ви. І успіхів вам у приготуванні домашніх заготовок!