Чому тріскається хліб при випічці в хлібопічці
Іноді при випічці хліба в хлібопічці відбувається маленька неприємність: у хліба зриває дах. Проблема ця має суто естетичний характер, так як на смак це жодним чином не відбивається. І все-таки як неприємно буває виставляти на стіл хліб з неапетитно розірваної верхньої скоринкою! Тим більше, що на місці розлому скоринки як такої і не утворюється, а виходить просто пересушене м'якуш.
Давайте розберемося, чому так відбувається. При інтенсивному замісі тесту в хлібопічці з нього повністю видаляються бульбашки вуглекислого газу. Тому перша расстойка (на программма Французький, Пшеничний, Основний) майже не вважається. А ось під час кінцевого вистоювання в "колобка" відбувається інтенсивний процес бродіння. Обсяг тесту при цьому значно збільшується, а саме тісто розпливається, повністю заповнюючи відерце хлібопічки.
І ось - випічка. Температура поступово підвищується, і якщо в тесті залишилося багато "недопрацювали" дріжджів, то бродіння знову активізується. А колобок-то вже сформований! Ось і зносить дах у апетитного цеглинки, з'являються негарні розриви.
Що можна зробити?
1. Перед самим початком випічки змастити "шапку" хліба простою водою. Це додасть їй еластичність і, можливо, вбереже від розриву. Однак в цьому випадку під верхньою скоринкою можуть утворюватися порожнечі. Все одно вуглекислого газу треба кудись діватися. Тому краще спробувати більш радикальні заходи.
2. Зменшити кількість дріжджів. За деякими джерелами, на 1 кг хліба цілком достатньо 1 ч.л. дріжджів. У будь-якому випадку, дріжджі не дуже корисні, ми миримося з ними, як з необхідністю. Тому з кожним новим хлібом зменшуйте кількість дріжджів на 10%, поки не підберете самий мінімум.
3. Брати підігріту рідину (воду або молоко). Тоді дріжджі почнуть працювати інтенсивніше вже при першому замісі. Але краще просто зменшити їх кількість.
4. Не відкривати кришку хлібопічки після початку другого замісу. Інакше шапка хліба швидко підсохне і може порватися ще при расстойке. Остаточна расстойка повинна проводитися при температурі 35-40 ° С і відносній вологості 75-85%. Саме висока вологість і запобігає утворенню сухої скоринки.
При відкритій навіть ненадовго кришці температура падає незначно і швидко відновлюється. А ось вологість випаровується повністю. Якщо ж ви все-таки відкрили хлібопічку, то див. Пункт 1 - змастіть перед випічкою хліб водою. Не дарма при випіканні хліба в духовці під низ обов'язково ставиться ємність з водою.
5. Користуйтеся досить м'якою водою. Якщо ви берете воду прямо з-під крана, то тісто спочатку буде радувати око - міцне і еластичне. Але що містяться у воді мінерали підсилюють глютен, і тісто не хоче розтягуватися при расстойке. Воно намагається утримати первісну форму. При випічки розширилися гази все-таки перемагають і виходять назовні через розлом в даху.
Правда, на занадто м'якій воді хліб теж виходить не дуже - дуже вже повітряним, навіть в'ялим. Експериментуйте з водою з різних джерел (різних виробників), почавши з кип'яченої води. Швидше за все, заміни водопровідної води на кип'ячену буде цілком достатньо.
6. Зменшити кількість цукру. Цукор посилює діяльність дріжджів і процес протікає більш бурхливо. Якщо ви печете солодкий хліб, зменшіть дріжджі до самого мінімуму або обійдіть содою та іншими розпушувачами.
7. Збільшити кількість солі. Сіль, на відміну від цукру, пригнічує дію дріжджів. Тому навіть солодку випічку потрібно злегка підсолювати. До того ж це поліпшить її смак, оттенив солодкість.
8. Підкоригувати баланс води і борошна. Спробуйте зменшити кількість води на 1-2 ст.л. якщо тісто мажеться по стінках при замісі. А якщо колобок занадто тугий, потрібно класти борошна менше на кілька ложок.
Якість дріжджів теж може відігравати певну роль. Було відмічено, що при використанні живих дріжджів тріщин на поверхні хліба майже не буває. Однак не кожна господиня вміє з ними справлятися, та й дістати їх не завжди можливо. А ось дріжджі в пакетиках доступні постійно, тому краще пристосуватися саме до них.
Щоб досягти успіху в приготуванні смачного хліба в хлібопічці, добре б вести записи про кожного "експерименті". Вказуйте точний склад, програму і всі подробиці процесу. Після дегустації отриманого хлібця робіть висновки і вносите корективи. І незабаром у вас з'являться свої безпомилкові рецепти, які підходять саме вашій моделі хлібопічки і доступним продуктам. А, головне, ви зможете насолоджуватися смаком і зовнішнім виглядом СВОГО хліба, найсвіжішого і корисного!
